測試廣告1 美食傳說和真正的美食完全就是兩回事。書神屋 www.shushenwu.com
就說《紅樓夢》中的這道茄鯗,便是種流於傳說的美食。
曹老先生雖然也是出身鐘鳴鼎食之家,按說是吃過見過,不會紅口白牙的亂寫,可他畢竟只是位文學家卻非專業廚子,多半是年幼時在家中吃過這道美食,知其然卻不知其所以然,再加上一些文學誇張,就成了這道聽來令人垂涎三尺、等到真正做出來,卻多少有些令人失望的『美食』。
不只是胡神廚、老石頭他們,就連蔡波這個美食界的大才子也曾經夥同一幫人『玩』過這道美食,結果都是連連搖頭,說是很不好玩......
究其原因,無非就是曹老先生在書中描寫的雖然看似做法繁瑣、極盡高妙,卻有著很大的漏洞,至少是不完全符合美食之道的。
書中的鳳姐兒說過,要做這道美食需要『把四五月里的新茄包兒摘下來,把皮和穰子去盡,只要淨肉,
然後將其切成頭髮細的絲兒,曬乾了,再拿一隻肥母雞靠出老湯,把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味,再拿出來曬乾。如此九蒸九曬,必定曬脆了,盛在磁罐子裡封嚴。
要吃時,拿出一碟子來,用炒的雞瓜子一拌就是了......』
說得無比精細繁瑣,其實細細想來,其中的關鍵處就在兩點,第一是蒸得的茄絲要『九蒸九曬』,明明已經用雞湯入味蒸熟了,事後還要曬乾,然後還要封進磁罐中。
這顯然是不符合美食之道的。
茄子這道菜最合膏脂、也能藏油,好吃也就好吃在一個『包藏』上,用雞湯來蒸其實遠遠不如用雞湯來煮,你說你蒸也就蒸了罷,還偏偏要將其曬乾?先不說會否在暴曬時走失味道,好好的吃飽了湯汁的茄肉偏偏要曬成干條,這是跟誰過不去呢?
這味道要是能好才是怪事,也難怪蔡波這樣的美食家和一些勤行高手多半都玩過這道美食,事後卻都說不好玩兒了。
好在還有一個補救的法子,也就是鳳辣子說的,到了要吃的時候,需要與炒好的雞瓜子相拌而食。
這裡說的雞瓜子製作方法就更為繁瑣了,而且也更為合乎美食之道。
所謂雞瓜子,其實就是雞脯子肉,切成兩頭尖中段肉寬的瓜子形,以醬瓜、辣椒、蒜片取味,用乾果、扁桃仁、核桃仁、腰果、藍莓干、榛子仁等碾碎了拌炒,味道別具一格,據說是寶二爺最愛吃的美食之一。
其實本來曹老先生並沒有對雞瓜子有詳細描寫,諸如腰果藍莓這類乾果輔料都是後人加進去的,這一道『雞瓜子』經過了歷代廚師的完善,倒是越來越複雜了,如果硬是用它來配了茄鯗吃,味道倒是不會差到哪裡去。
不過如此一來,茄鯗完全成了可有可無的東西,成了這道小食雞瓜子的輔料,卻是周棟所不取的。
周棟今天就是要借胡爺爺的這張神廚妙口,來為茄鯗正名!
老紅泥捏出的湯鍋是最適合熬燉肥雞的,從李秀臣家中弄來的走地肥雞更是鄉間難得的美味,配上精鹽、蔥、姜最妙,根本不用加入太多的香料,放上幾樣香菌就足以壓制土雞天生的那股子土腥氣。
沒人能夠想像的到,石不語和武宮正田這兩位當代神廚為了整奪殺雞看火的工作,差點沒打出活人腦子來!
『老師』這是要挑戰紅樓第一『華而不實』的茄鯗啊?而且還是做給胡老哥來吃,胡老哥是誰?名義上雖然也是華夏神廚,其實在幾位當代神廚眼中,那就是一位無限接近廚神境界的牛人,若是他都吃不出毛病來,這道茄鯗就算是被攻克了。
這絕對是可以載入勤行史冊的大事,石不語和武宮正田怎甘後人?
偏偏兩個傢伙都是勤行頂尖的人物,從殺雞到看火熬湯,一個人都是綽綽有餘,根本不須要他人分潤功勞,因此才會爭執了起來。
最好還是在周棟和胡神廚的調停下,兩人才同意分工合作,一個負責前期的載雞去毛清洗配料,一個負責入鍋熬煮看火,總之有他們兩個在,這道美食所需的高湯就完全不用周棟操心了。
「小子,你也算是華夏有史以來最奢侈的廚師了,居然是兩個神廚搶著為你打下手......」
胡神廚望著周棟,滿眼都是笑意。
周棟面前擺放了幾截天香雪實,已經用湖水沖洗得雪白粉嫩,這藕果然不愧是系統中的異種,比普通的蓮藕粗了近倍,孔眼粗大、藕肉厚實,肉質卻比楚都白蓮藕還要更為細膩了一些。
周棟將其切成等均長度的藕段後,又用清水一遍遍沖洗,保證每一截藕段的孔眼都被沖洗的乾乾淨淨,然後將這些藕段紛紛丟入煮開的沸水中。
同時『小周的菜刀』化光飛起,瞬間將準備好的幾個楚都紫茄去了皮瓤,只取皮下三毫米左右最嫩的茄肉,將其切成一根根茄條。
「好小子,這份刀功和計算居然是爐火純青!」
「厲害,不愧是我老石頭的師傅,了不起!」
「油西,老師手中那還是菜刀嘛,那分明就是最精準的遊標卡尺!」
在場的包括兩名『老學生』在內,無一不是內行,立即就看出周棟這看似簡單的食材處理其實極為不凡。
周棟先前分割藕段、後來切出茄條,看似隨意,卻像是精心細量過的一樣,三位神廚只需隨意一瞥,就知道這每根茄條的長度剛好與藕段中的孔眼長度相合。
而且茄條的粗細還要略略超過藕孔,不過這些藕段在開水中輕輕一滾,熱脹冷縮之下,孔徑略微變大,剛好與茄條的粗細相合。
如果這也是周棟提前計算好的,這份算計和控制力就太驚人了。
周棟也不用專門的撈取工具,刀光沒入開水鍋中輕輕一撥,就有一截藕段飛起,落在砧板上方寸滾了兩滾,他另一隻收已經迅速拿起茄條,將藕段中的六個孔洞塞滿。
如此重複幾次,就有四十八根茄條塞入了藕段,從藕段的截面看去,每一個孔洞都被塞得滿滿當當,沒有半點縫隙。
周棟將這八個藕段放入一個不鏽鋼盆,放了大半盆湖水,又丟入一些冰塊進去。
在盆中冰水的『鎮壓』之下,天香雪實略微回縮,不過塞入其中的茄條卻因為飽吸了熱量,還在輕輕膨脹。
於是就出現了一種十分古怪的變化。
「噫!」
看清其中的變化後,就連胡神廚都不由輕聲驚嘆,轉過頭來饒有興致地望著周棟。
「你小子倒是有些巧思......」
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