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這小子,難道是生了個狗鼻子麽?
蔡姓老人心裡發慌,迅速蓋上酒葫蘆,仿佛被周棟多嗅幾口酒香,他就會吃了大虧一樣。燃武閣 www.renwuge.com
「凡釀酒之水,以河水為佳、近河甘井次之,山泉水再次之。
《齊民要術》中記載:『所謂收水法,河水第一好,作麴、浸麴、炊、釀,一切悉用河水。無手力之家,乃用甘井水耳。』」
周棟看了眼蔡姓老人:「蔡老,如果我沒有判斷錯誤,這一葫蘆『觴搖光』,應該是用黃河的河心水釀造而成,對麽?」
蔡姓老人還沒回話,呂綠馨已忍不住插口道:「周棟你想清楚再說啊,《齊民要術》畢竟是一千多年前的書,究竟還合不合時宜?
或許那個時候是取山泉困難,取河水容易才會這樣說的吧,
沒道理甘甜清冽的山泉水還不如黃河水啊?」
她畢竟只是廚師,又不是釀酒師,而且也是個關起門來愛抱著布袋熊在沙發上吃零食的妹子。
天下間所有的妹子只怕說起黃河就會想到那泥沙俱下的滾滾黃湯,說到山泉則會想到清澈見底的泉水中有魚兒游嬉、交·配繁衍,羞羞的不行,浪漫的可以,
讓妹子接受河水比山泉水更好這個說法,確實是有些困難的。
蔡姓老人呵呵一笑,看看周棟,分明是要聽他如何解釋。
他這一生精研『飲』『食』兩道,對酒的喜好甚至還要超過了各種美食,
『周面王』也就罷了,『周酒神』這個名頭讓他很是耿耿於懷,
否則也不會忍痛割愛,拿出心肝寶貝一樣的『觴搖光』來考較周棟,看他這個『酒神』是否言過其實!
周棟搖頭道:「呂砧頭有所不知。
不光是《齊民要術》,清代的御酒大師馬世青曾著《水說》,原稿就在我的手裡,
《水說》中也對天下名水有過詳細解釋,明確提出河水自古至今,都是最佳釀酒用水,遠遠超過近河甘井水和各種山泉水......
呂砧頭你想想看,我國的各種名酒都是出在什麼地方?」
周棟笑著道:「其中最著名的頂級品牌,八九成是要出在黃淮酒帶與長江赤水遵義附近。
黃淮白酒帶,有宋河、口子、洋河三藍......
長江赤水支流更是有著名的幾朵『金花』,五糧液、瀘州、郎酒、綿竹、劍南春、茅台、董酒......
這些名酒,全都繞不出黃河與長江,你什麼時候聽說過茅台是靠某一眼山泉釀造的?五糧液又是靠哪一眼『御井』支撐著?」
呂綠馨有些不服:「我就不想信沒有用井水和山泉水釀造的名酒。」
「有啊,當然有......」
周棟笑道:「郎酒、古井貢、劍南春、洋河......
其實有不少品牌都在採用泉水或者井水,
不過這些泉水和井水,並不是真正獨立的山泉和地下水井,
而是近河、近江的『泉』和『井』,這些泉水和井水,其實都是河水或江水所化,說白了他們用的其實還是江河水!
雖然是經過了地層過濾,品質超過了河邊水、江邊水,卻是遠遠比不上『河心』和『江心』水的。」
蔡姓老人笑道:「小友以為道理何在?」
從一開始的周面王、周酒神到周小子,現在都叫上『小友』了,
祝延平悄悄看了蔡姓老人一眼,心中暗笑,這位勤行老前輩在不知不覺中,已經把周棟放在了跟自身相等的位置上,周老弟厲害啊。
「呵呵,蔡老這是有意考我啊?那我就說說......
釀酒之道,首在酒麴,有了酒麴之後,酒在發酵過程中用何處的水就變得非常重要。
釀造用水中所含的各種成分,均有益微生物的生長、酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。
如果水質不良、水中所含各種成分不夠豐富、或者過於豐富,則會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、麴黴生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良,影響產香物質的形成,甚至還會造成口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉澱等現象。
黃河、長江,是華夏兩條源遠流長的母親河,
一路上經過各種地形地貌,不僅融合了雪山淨水,一路上更是融合了無數的泉脈,這些泉脈或硬或軟、含有各種元素成分。
所以要比較水質中的成分是否豐富,那些獨立山泉或者獨立的地下水井,又怎麼能比得上黃河與長江呢?
這就是那些獨立泉、獨立地下水井沒有辦法支撐一個名酒品牌的原因所在!」
「老周這傢伙,原來真的很牛叉,說到辨水釀酒,我是真的不如他啊......」
懷良人聽得心中感慨,忽然有些慶幸,幸虧香江美食比賽不比教學生、也不比釀酒,否則自己豈不是輸定了?
倒是妹子心細,呂綠馨很快抓到重點:「不對啊,按照你的說法,水中含有的成分太豐富也不好,黃河長江水難道就沒有這方面的問題麽?」
「正因為要考慮這方面的問題,所以古往今來的一些釀酒大師、釀酒的企業,才會經歷無數次的嘗試,以求尋找最適合釀酒的水域。
長江橫貫華夏東西,可為什麼幾大名酒都出在赤水和遵義地區?
這是因為不到該區域,水中的成分則不夠!過了該區域,水中的成分又過於豐富,只有這麼一段江域,能出名酒!」
周棟想了想道:「而且就這段江域來說,最好的還得說是『江心水』。
不過取江心水困難重重,不僅需要經驗豐富的老師傅,還有一套古傳的取水用具,不僅操作麻煩,耗費也非常巨大,所以就算是茅台、五糧液這樣的老牌企業,每年也只有極少部分的酒是用真正的『江心水』釀造,屬於用錢都未必能夠買到的珍品。
而他們量產的酒,也只是取自『近江泉』或者是『近江井』中的水,正如《齊民要術》中記載的那樣:『無手力之家,乃用甘井水耳。』
聽到這裡,蔡姓老人忍不住鼓掌大笑:「說得好!小友果然是我輩中人!
不過我老頭子還想問問小友,你可能判斷出這一葫蘆『觴搖光』,是出自黃河的哪一段水域麽?」
周棟看了看他:「蔡老您這可就沒道理了,
憑酒香判斷出這葫蘆『觴搖光』是用黃河水釀造已經是非常的不容易,您還要我說出具體是哪一段水域?
那可得讓我先喝一口,不然我也沒轍!」
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