春風二十年 第42章 第一次（為林哥7244加一章 ）

    一直到切肉，小偉走過去說：「我來切，你跟我說怎麼切就行。」從夏茂盛手裡接過刀，刀也是剛才新買的，是廚師用刀，一把刀就二十來塊錢呢，要是小偉自己肯定捨不得。

    夏茂盛把位子讓給小偉，說：「切點肉絲，做個京醬肉絲，炒個銀耳肉絲，再切點肉片炒菜，李光釗，你是不是要做焦熘肉段？嗯，再切點肉段，能行吧？」

    小偉一手拿刀一手拿肉，想了一下，深吸了一口氣說：「能行。」然後拿起肉看了看紋理，把肉擺在菜板上，右手刀比了比，終於切下了第一刀，然後夏茂盛在邊上說：「操，算了還是給我吧。」伸手從小偉手裡拿過菜刀，一屁股把小偉給頂到一邊去了。

    小偉的人生第一次切肉，就這麼被迫匆匆結束，一刀都沒切完。

    夏茂盛把肉翻了翻看了一下，然後擺正，用手拍了拍，一邊切一邊說：「紋理那些東西聽聽就行了，豬肉沒有那麼多講究，主要是看肉塊的形狀，看怎麼切合適就好。切絲要先切片，片不能切太厚，你那刀離左手好幾厘米遠能切出片啊？看著，得這麼頂著切，別怕切手，刀不用抬太高，切不到手的。」

    一邊說著，夏茂盛熟練的把肉切成均勻的大薄片，切了有二十幾片，把肉塊放到一邊，把肉片拍了拍，壓實，運刀如飛，只聽「的的的的的的」肉片快速的變成了肉絲。

    「如果是家裡的普通菜刀切不了這麼快，這種刀重，刀口是鋼的，普通刀要輕的多，刀口也不是鋼，所以切的時候要運刀，速度上不來。」夏茂盛把肉絲用刀鏟起來放到一邊的盤子裡，拿過肉塊接著切片。

    切好肉片，夏茂盛又說：「肉段要切大厚片，你剛才那姿勢到是可以，呵呵。先切成厚片，這樣，再切成見方的條，再這麼斜著斬斷，就這樣，然後就是上漿掛庫了，老師還沒講，你就看著吧。鐵子，油好了沒？「

    站在灶邊上弄油的楊鐵斌答應了一聲說：「可以了，這家裡的爐火太慢，這么半天才好，來吧，我炸。」夏茂盛把肉段裝到大碗裡遞給楊鐵斌，對小偉說：「他抓庫，你看看。」然後去切別的菜了。

    小偉走到爐灶這邊，看楊鐵斌在肉段里加了點醬油，放了一點熟油，打了個雞蛋抓起來，說：「肉上庫之前加點醬油可以增鮮，但不能加多了，這個量得慢慢找，熟練就好了。加雞蛋是為了炸的時候不粘連，在家裡可以這麼做，省得麻煩，但在飯店就不能加雞蛋了，這麼炸出來是軟的，不脆口。」

    他把碗裡的肉醬油雞蛋抓勻，然後打開澱粉袋往裡加，說：「一般事先要把澱粉用水泡上，用的時候從裡面抓，叫水澱粉，這麼幹放容易崩鍋，所以不能放多，而且一定要抓勻，不能有乾粉，一點也不行。」邊說邊用手快速的把澱粉和肉段抓到一起，不停的翻攪著。

    小偉問：「啥叫崩鍋？」

    楊鐵斌眨眨眼睛想了一下，把手心朝上合攏手指又彈開，說：「嘣，油就炸出來了，崩鍋。麵粉是能爆炸的，你知道不？澱粉比麵粉更容易爆，干澱粉一進熱油就炸了，要是趕上那團乾粉多了，能炸出一碗油來，到時候你就變成大麻子了，躲都來不及。」

    等他覺得可以了，把碗放到一邊，用手伸到油鍋上面感覺了一下油溫，把新買的漏勺拿了過來放到順手的位置，然後用手抓著上好漿的肉段往油里放，一邊放一邊說：「要用手把肉段拈開，看著是一把一把放，實際上是一個一個放進去的，這樣就減少了粘在一起的機會。不要放多，飄想來有點變色了就要撈起來，然後再放。放多了粘在一起，而且油溫降的太快就浸油了，炸出來不好吃。」

    他拿起一邊的漏勺撈了一勺，放到一邊的瀝油桶上，再繼續往鍋里放肉。就這麼放一點撈一點，直到所有的肉段都過了一遍，然後站在那等了一會，等油溫升上來了，把漏勺里的肉段全倒進油里炸起來。

    「這麼過一遍之後，等油溫高點全放里就行了，不會跑鍋也不會粘了，要這麼攪動，炸的勻一些，等這樣，看著沒？肉上有焦色了就行了，撈起來控油。」他把油里的肉段一下撈起來，放到瀝油桶上。

    那邊夏茂盛「的的的的」不停的切著，買回來的調料盆已經裝滿了幾個，蔥姜蒜花椒辣椒，這會兒正在裝鹽味精還有糖，裝好的盆子被他整齊的碼在灶台上，又裝了半盆澱粉，加了水，用手攪了攪放在那泡著。

    楊鐵斌問：「還有過油的沒？就一個肉段啊？」

    李光釗在一邊說：「先關火吧，等油溫降降滑肉絲。」

    夏茂盛洗了手，邊擦邊對小偉說：「很多東西就是個習慣，你別看這整的麻煩，你必須得適應，得習慣，將來進了飯店廚房才不會手忙腳亂的，這些東西都要學著用。」

    楊鐵斌說：「用用就習慣了，到時候沒這些東西才不習慣，咱們是廚師，廚房就要這麼弄才像樣，我家裡都是這樣的，我爸就是廚師，可惜能教我做菜卻發不了證。」

    李光釗說：「來來，我先把芸豆和辣椒過個油吧，這麼等著太慢了，菜下去了涼的快點。」

    楊鐵斌往邊上讓了讓，李光釗拿盆子端著洗好的菜過來，把漏勺拿過來，對小偉說：「在飯店做菜基本上什麼都要走油，一是熟的快，不耽誤時間，二是好吃，就是有點費油。蔬菜過油和炸肉不一樣，一定要先裝到漏勺里，然後控淨水，慢慢往油里放。水份大了很容易跑鍋的，到時候事就大了，弄不好得受傷。」

    他雙手把芸豆從盆子裡撈出來，使勁甩了甩上面的水，說：「這在家裡就湊和了，在飯店一定要控水，控干再下油，記著啊，這不是玩笑。你看著。」

    他把芸豆放進漏勺，然後端著漏勺往油里放，油鍋里嘩的一聲起來，眼看著油麵就翻著白沫漲了起來，他把漏勺往上抬離油麵，等了一下，油麵就降回去了，再放，又漲，來回幾次，油鍋只是嘩嘩的響，油麵不再漲了，他才把芸豆倒進油里。

    李光釗一邊用漏勺攪動芸豆一邊說：「看著沒？很危險的，稍慢一點油就出來了，那就是大火，最差也是燙傷，這個千萬千萬要注意。青菜過油得小心看著，看表面一抽抽就趕緊撈，過大了就變成炸了，那就幹了不好吃了。你看看，表面變色，起皺，這就好了。」

    夏茂盛在邊上說：「其實廚師很多時候就是熟練，反應快，眼神和手能跟上，眼到手到，這會兒說了你也不明白，乾乾就好了，沒啥難的。咱又不出國比賽去。」

    幾個人半教半學的正嘮著，門一開，小紅回來了。