繼承三千年 17 譚家菜

    在包廂坐下之後，肖半夏說道：「環境讓人有點失望，這裡的裝修應該有幾年了，多少有點陳舊。」

    「畢竟是老字號了，有一點陳舊感，你也看成是歷史的積澱。」肖遙只能這麼解釋。

    「咱們是現點餐，還是提前已經預定好了？」

    「盧管家已經提前訂好了菜譜，都是譚家菜里的招牌菜。」

    肖半夏隨手翻開菜譜，說道：「一直聽人說譚家菜特別貴，我看看到底都是個什麼價格？」

    大致翻了翻，肖半夏驚呼道：「還真是夠貴的，黃燜魚翅每位2888，清湯燕菜每位998，譚家極品鮑每位1188……」

    「難怪我們田總說，上個月公司招待幾個貴賓，一桌就花掉了9萬元，這菜價確實是夠高的。」對於肖半夏這個普通人來說，這樣的價格，確實讓人難以接受，如果不是弟弟成了富豪，這麼貴的價格，如果是自己花錢的話，她肯定捨不得。

    服務員端上來一壺獅峰龍井，兩個人一邊喝著茶，一邊等候上菜。

    譚家菜是國內最有名的官府菜，在肖遙的記憶中，盤午曾經品嘗過多次，接收這些記憶之後，和他自己的經歷也沒有什麼差別，但那畢竟不是他親口品嘗的，對於譚家菜的味道，他還是很期待的。

    譚家菜鹹甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，製作講究火候足、下料狠，菜餚軟爛、因而味道鮮美、質地軟嫩。口感醇厚、綿潤、本色。中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發制烹調海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨道之處。

    譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹製譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成後，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜餚的本味。在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。

    譚家菜是家庭菜餚，講究慢火細做，不象一般菜館裡的菜，出於經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜餚，也不講究抖勺、翻勺等技術。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預定為最理想，給廚師留出充足的備料、製作時間

    譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名。其保留翰林府家庭製做方法，魚翅全憑溫水泡透、發透，決不用火鹼急發，以免破壞營養成分。

    凡傳統中國菜，都需用廚師精心「吊」制的高湯來烹製，尤其是魚翅類山珍海味。譚家菜吊湯是用整雞（農家養柴母雞）、整鴨、乾貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶於湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個魚翅烹製過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。

    在譚家菜中，魚翅的烹製方法即有十幾種之多，如「三絲魚翅「、「蟹黃魚翅「、「沙鍋魚翅「、「清燉魚翅「、「濃湯魚翅「、「海燴魚翅「等等。

    魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，製成後，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以「黃燜魚翅」最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜幾個小時。譚府魚翅菜金黃髮亮，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，餘味悠長。

    譚家菜中的「清湯燕窩「更有獨到之處。它不採取用鹼漲發燕窩的辦法，雖然那樣發出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養受到很大的損失。

    這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反覆沖漂，非常細心的擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好後，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、乾貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾跟切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高，是譚家菜中的代表作。

    肖遙對於譚家菜的了解，全部來自於盤午，他和姐姐點了一瓶50年茅台，等著上菜開吃。

    在上菜之前，肖遙把服務生喊過來，對他說道：「幫我查一下威斯頓電子公司的王總和田總是在哪一間包房？查清楚之後，替我送上一份心意，魚翅燕窩鮑魚佛跳牆，看看他們哪一個沒有點，幫我給每人送上一份，記在我的賬上，一會兒一起結賬。」

    「請您稍等，我現在就去查。」

    服務員離開之後，肖半夏說道：「有這個必要嗎？他們一桌肯定有10來個人，每人一份的話，還不得一兩萬塊錢呀。」

    「畢竟碰巧遇上了，我怎麼也要有所表示，一兩萬塊錢能讓領導對你另眼相看，我覺得還是有這個必要。」肖遙的情商本來就比較高，融合了盤午的記憶之後，已經是千年的狐狸，只要他覺得有必要，人情世故、禮尚往來的事情肯定能做的滴水不漏。

    「好吧，反正是你的錢，花多少我都不心疼。」

    知道姐姐捨不得花這份錢，肖遙寬慰道：「頂多就是一件t恤的錢，你弟弟現在畢竟是富豪了，做事不能太小氣，要不然繼承這麼多錢有什麼用？」

    陸續上菜之後，兩個人開始大吃起來。

    頭道大菜是「黃燜魚翅」。這道菜，魚翅軟爛味厚，金黃髮亮，濃鮮不膩。吃上一口，口中餘味悠長，價錢雖然貴了點，但確實是物有所值。姐弟兩個吃了第一口之後就連聲讚嘆，再也停不下筷子。