重生之超級食神 第65章 滾刀塊

    「干炒牛河？」

    看到發給自己的考題後，葉垂倒是先愣了愣，如果沒有記錯的話，干炒牛河在上一世是四十年代才在廣州出現的菜餚，這菜的起源據說還跟一名漢奸有淵源……而這個世界中四十年代正在經歷素食者運動，這道菜應該是沒有理由會出現了才對。

    不過跟著葉垂就又笑著搖了搖頭，這個世界跟自己的上一世似是而非，稍微有一些差別也是在所難免的，也許因為某些原因提前出現了十幾年也不一定。

    干炒牛河是一道做法簡單，但卻極為考驗廚師功底的廣州菜，在一些地區中，探究飯店做菜好不好吃，都要先讓他們的廚師做一份干炒牛河來嘗一嘗的，而在這個世界也是因為素食者運動，肉類有毒之後，菜譜缺乏，飲食文化南北交匯，菜系的分別逐漸模糊，到如今這道干炒牛河已經成為整個華夏地區考驗廚師功底的菜之一了，而且還是最難的考題之一。

    「干炒牛河？」這時候孫藝的驚呼聲突然在葉垂的耳邊響了起來，「哥們你運氣真背啊，我聽說但凡是拿到了這道考題的沒一個能夠過關的，這可是最難的試題之一了。」

    葉垂對這話嘮頗有些無語，隨口說道：「是啊。」

    「嘿嘿，你猜我拿到了什麼試題？」孫藝緊跟著就又嬉皮笑臉的問，也不等葉垂說話他就又自說自話道，「是糖醋萵筍，這道菜最簡單不過了，我很快就可以完成了！」

    「呵呵，是嗎？」

    葉垂眼睛裡倒是乏起了一絲笑意，糖醋萵筍做法的確不算太難，但這裡是考場，糖醋萵筍普通的家常做法肯定是不行的，這道菜最地道的做法是要體現出自己的刀工才行的，而這裡面是有竅門的。

    他沒有跟孫藝再繼續多說什麼，開始準備起了自己的考題。

    做干炒牛河，這個河指的是河粉，牛則是牛肉，二者缺一不可。當年素食者運動雖然讓肉類食譜缺失，但缺失的只是一大部分，還有一些菜譜是流傳了下來的，也有一些菜改變了做法這才得以流傳到今天，這道干炒牛河便是其中之一：牛肉不能用，人們便使用了其他的東西代替，現在最典型的做法，便是用五香豆乾代替牛肉。

    干炒牛河中最重要的部分便是河粉，所以豆乾代替牛肉讓味道稍微有些差別，可依然是一道美味的菜餚。

    至於干炒牛河這個名字，也有了新的詮釋——據說廣東有一個叫做牛河村的地方，做出來的河粉十分美味，干炒牛河這道菜就是因為這個村子才出現的……

    當然了，這些都是傳聞，葉垂此刻也並不了解這些，在拿到了試題後，他微微沉思片刻，便開始準備挑選食材。

    這廚師考試沒有筆試，對於親自動手這一關考核的極為嚴厲，食材的選擇自然也是重中之重，葉垂對於干炒牛河在這一世界經過演化後的做法並不了解，但他心中明白這道菜該怎麼做才是最好吃的，自然要按照自己所知道的最地道做法去做了。

    這考試可是並不介意考生對菜餚做出一些小改變的，只要能夠讓菜餚的味道更加美味能夠折服那幾位考官就行，但凡是名廚師，做菜都有自己的獨特風格的，實際上如果按照原汁原味的菜譜去做飯菜，考官最高只會給個八分，在裡面加上了自己的發揮，才有可能拿到最高的十分。

    干炒牛河的主要食材是河粉和牛肉，此外韭黃也是必不可少的，另外還有小蔥，蒜，姜，蔥頭。其中最講究的要數牛肉，要挑選牛臀肉，這個部位的牛肉脆爽適中最為合適，而這考場上所有的食材應有盡有，這牛肉也是不缺的。

    等挑選好了一應食材後，葉垂首先要做的便是要浸泡河粉，這裡面也有門道，要用冷水將河粉泡軟，如果用熱水的話便有可能讓河粉的質地變得過於柔軟，容易炒爛，接著是切牛肉，牛肉要逆切絲，也就是要膩著牛肉的紋路切絲，這裡就要彰顯出刀工了，牛肉絲最終要大小長短一致才是最佳的。

    等準備好牛肉絲，切好了韭黃、小蔥等一應食材後，葉垂看了看河粉的軟硬度，還要再稍等片刻才是最佳的，這個時候他稍有閒暇時間，扭頭看了一眼旁邊的孫藝，當看到孫藝要做什麼後，葉垂不由啞然失笑——這孩子把自己說的多麼多麼厲害，但手頭的功夫還真是不到家啊，他笑著提醒道：「糖醋萵筍里的萵筍，可不是那樣切的。」

    「不是這樣切的？」孫藝剛剛將一根萵筍細切成絲，他有些奇怪的看向葉垂，「不這樣切還能怎麼切？」

    「切萵筍要用滾刀塊。」葉垂低聲解釋。

    孫藝臉上跟著就懵了：「滾刀塊？什麼叫做滾刀塊？」

    葉垂：「……」

    滾刀塊是一種基礎刀法，可這孩子竟然根本不知道滾刀塊是什麼！葉垂想到孫藝說過自己是在飯店裡自學成才的，這些基礎知識看來是沒有經過系統的學習，以葉垂的心性原本是不想管這閒事的，可想到孫藝之前得意洋洋的樣子，他就有心做些示範讓這孩子折服——這也許又是流暢在身體中的青春荷爾蒙在作祟？

    「滾刀塊便是將食材滾起來切，切的時候用**切，同時還要配合食材不斷滾動……」這麼說著，葉垂就已經「墩墩墩」乾脆利落的拿過一根孫藝備用的萵筍將之切成了滾刀塊，放在一個盤子中，只見每一塊大小一致，最重要的是切口圓滑，帶著堪稱完美的弧形，這絕對是刀工的極致體現。

    孫藝臉龐早已經驚呆了，想到自己之前還一副要把葉垂當小弟的模樣，頓時就感覺面紅耳赤，頗有些無地自容，看向葉垂的眼光更是說不出的敬畏，跟著他反應過來，急忙又去拿了一根萵筍來，清理乾淨後學著葉垂的樣子做滾刀塊，可這種切法哪是一時半會就能學會的？

    孫藝已經沒有了之前的得意，腦門上汗水直流，結果這越急就越沒辦法做好了，這時候他突然看到了剛剛葉垂切好的那些萵筍，這萵筍就放在葉垂的灶台旁，盛放在盤子中，而兩人位置臨近，進行現場監考的老師又不在旁邊，孫藝猶豫片刻，便快速的就將這滾刀塊拿了過來。

    葉垂這時候正在給鍋預熱，神情專注，沒有發現孫藝的這小動作。

    然而，在考場外面的走廊里，趙鴻宇正透過窗戶看著考場內，他關注的重點目標就正好是葉垂這裡，剛好將孫藝偷拿那盤新筍滾刀塊的一幕看在了眼中……

    葉垂已經開始正式做菜了。

    做這道干炒牛河要講究火候，油太多了就會太油膩，油少了就會發黑，而且每根河粉色澤都要均勻，醬油多了味道就重，少了味道就淡，牛肉先用滾油爆到六成熟，味道就會留在肉內，再回鍋炒兩成熟，就會香，滑，嫩，不油不膩，當牛河裝盤後伸出筷子一夾，碟子上還不能有多餘的醬油和油，這樣子叫做「干身」，吃起來不油膩，是干炒牛河最高的境界。

    嚯——

    爐灶中翻滾起滾滾火焰，葉垂一手握著炒鍋，一手拿著炒勺，隨著炒鍋跟爐灶摩擦發出的「咣咣」聲響，炒鍋內的河粉開始不斷翻轉起來，給人一種技藝超絕的感覺，這一幕引得四周其他考生忍不住轉頭張望，已經入席的三位評分老師更是不由自主的注目過來……

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