一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 第31章：奇妙絕倫的香氣

    白慶樺的聲音雖然小，但後方的兩個評委時刻關注著他，卻也聽清了這句話。

    他們相視一眼，卻都有些疑惑。

    這不就是普通的料頭熗鍋嗎？有什麼稀奇的？

    「小劉，小黃。」

    白慶樺指著姜聰鍋邊騰起的火焰，回頭沖兩個評委示意：「你們也跟我學過，這個熗鍋好在哪裡，你們看得出來嗎？」

    兩個評委聽他這麼問，頓時有些緊張了起來。

    他們的確跟白慶樺學過烹飪，這種情況下，就像是上課被老師提問，兩人的站姿都繃緊了些。

    白慶樺是不會亂說的，他說這個熗鍋好，那就肯定是好。

    但他們怎麼沒看出來？

    兩人思緒飛速運轉，一邊緊盯著姜聰熗鍋的動作，想看清楚好在哪裡。

    不過這麼一看，他們還真看出了些門道來。

    「他的料頭切得很細啊！而且很均勻。」

    姓劉的評委看著在油鍋中翻滾的蔥姜蒜沫，開口回答：「料頭切得細，接觸面積就大，就更容易出香。

    大小均勻，也會讓味道更均衡，出菜的時候也會更美觀。」

    聽著他的回答，白慶樺卻搖了搖頭，看向了他身旁的黃評委。

    黃評委遲疑了下，試著回答：「應該是手法吧？他用炒勺把料頭推開，讓料頭儘可能的和油脂接觸，出香就更快。」

    「都不對。」

    白慶樺嘆了口氣，解釋：「是火候，熗鍋的目的是爆香料頭，這一步的關鍵在於爆。」

    說著，他指著姜聰鍋邊騰起的火焰，問：「他的油溫是多熱？」

    被他這麼一提醒，兩個評委都反應了過來：「十成熱的油溫！」

    在中餐烹飪里，油溫共分十成熱度，每成熱度大概25c左右。

    一般炒菜時，油溫基本上都在七八成熱，也就是200c左右。

    但從姜聰鍋邊燃起的火焰就能看出，他已經把油溫加熱到250c以上了，甚至快要接近燃點了。

    這麼高的油溫，只有做爆菜的時候才會用到。

    不過姜聰確實是在爆香料頭。

    可這麼高的溫度，料頭很容易被炸糊啊！

    兩個評委也都是專業廚師，但他們自己在爆香料頭的時候，最多也就加熱到八九成熱度，很少會加熱到十成熱。

    這個1526號選手，怎麼會用這麼高的溫度爆香料頭？

    劉評委看著鍋邊的火焰，忍不住開口提醒：「這位選手，太高的油溫，容易產生致癌物的。」

    「我的油不會。」

    姜聰推動著鍋中的料頭，隨口回答了句，跟著就俯身拿出了三個透明玻璃瓶。

    「這是科學研究證明過的，我只是提醒你一句。」

    劉評委解釋了句，但心中卻對姜聰的印象打了幾分折扣。

    要想在這種全國級別的賽事上出頭，就絕對不能忽視健康問題。

    所以很多大廚都會自發的學習營養學，就是為了應對現在對健康越來越重視的食客。

    「我這是自己煉過的豬油，煙點可以達到240c以上。」

    姜聰打開了第一個玻璃瓶，裡面裝滿了黑褐色的醬料。

    他挖出一勺，放進鍋中，一邊用炒勺推開，一邊解釋：「高溫油脂產生的有害物質主要是雜質糊化的產物，可以通過煙點溫度判斷是否產生有害物。

    大部分植物油的煙點只有160c，但豬油的煙點一般可以達到230c以上。

    我用的豬油是我自己二次精煉過的，雜質極少，煙點在240c以上，甚至可以達到250c。

    用這種豬油做爆菜，是不會產生有害物的。」

    沒料到他會解釋得這麼有理有據，劉評委頓時愣在了當場。

    「說得沒錯。」

    白慶樺點頭讚許：「爆菜必須要用葷油，或者一級精煉植物油，小劉，你忘了嗎？」

    「呃…沒忘…」

    劉評委有些尷尬。

    他也知道這點，但卻第一次知道其中的原理。

    奇怪了，這小子是學食品化工的嗎？

    怎麼會對油溫火候研究得這麼透徹？

    正驚奇間，姜聰已經快速把放入鍋中的醬料炒散了。

    醬料進鍋後，鍋中就瞬間噼啪作響，騰起了陣陣水汽。

    鍋邊火焰騰起，將水汽蒸發，讓鍋中的醬香也迅速揮發了出來。

    嗅著這股香氣，白慶樺愈發驚奇了：「好醬啊！」

    劉評委也聞到了這股醬香，忍不住也「咦」了聲。

    他聞得出來，姜聰放的是甜麵醬。

    這也是【獨麵筋】的核心醬料。

    但姜聰用的甜麵醬不知道是什麼品牌的，甜味好足，而且一點也沒有醬臭味兒。

    只是聞著這股香氣，都能聞出明顯的甜香味來。

    姜聰動作不停，又取出了一個裝滿醬油的玻璃瓶，往炒勺中倒了些，放進鍋中一甩。

    炒勺中的醬油頓時均勻的潑成了一圈，落在了鍋邊，頓時被燒得熾熱的鍋底蒸發成了一股更加濃郁的水汽。

    烘！

    鍋邊的火焰再次升騰，將水汽燃盡。

    鍋邊剛剛醬油落下的位置，已經只剩下一層褐色的殘留物了。

    姜聰推動炒勺，迅速讓熱油淹沒了那些殘留物。

    在熱油的沁潤下，那些殘留物迅速化開，融入了熱油中，將熱油也染成了醬紅色。

    鍋中熱油翻滾，原本甜香的醬香味開始產生了微妙的變化，融入了一股咸鮮的醬油香氣，讓整體香型厚重複雜了許多。

    「好醬油！」

    白慶樺嗅著這股香氣，愈發的目不轉睛了。

    跟著，姜聰又從最後一個玻璃瓶中倒出了小半勺橙紅色的液體，和醬油一樣，甩在了鍋邊。

    嗤！

    水汽蒸騰。

    這一次，不等白慶樺開口，後方的劉評委和黃評委都齊聲開口驚呼：「好香的酒！」

    鍋中騰起的是黃酒的酒香。

    不知道姜聰用的是什麼酒，這股酒香格外的清甜，仿佛麥芽糖一般，混入了醬汁的香氣中。

    甜麵醬的醬香，醬油的咸鮮香，再加上黃酒的酒香，瞬間產生了一股奇妙絕倫的香氣。

    三是個奇妙的數字。

    正所謂道生一，一生二，二生三，三生萬物。

    兩顆恆星會形成穩定的運動，但三顆恆星卻會產生複雜且無規律的三體運動。

    這三股香氣混雜在一起，也產生了無數奇妙的變化。

    嗅著這股香氣，兩個評委齊刷刷的吞咽了口口水。

    而站在最前方的白慶樺則盯著桌上的三個瓶子，仿佛看著世界上最稀有的珍寶。

    「小伙子。」

    他視線不離玻璃瓶，開口問：「這些作料，你是從哪兒買來的？」

    姜聰也沒有抬頭，隨口說了句：「托朋友做的。」

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