人生一串 第二百四十四章 用法細分

    「冬哥，我倒不是想學那麼複雜的東西，我只是想知道，如果單個香料，最簡單的用法就可以了。燃字閣 http://m.ranzige.com如果這東西掌握些，以後在家下廚，不是也有意思？」

    小向的追求很樸素，但是現實卻很尷尬。冬子笑到：「你以為的簡單，其實不簡單，要了解這些香料的單獨用法，其實也可以寫一本書了。」

    「你簡單講講，我記一下，能用多少就是多少。」

    而一邊的小熊，卻更為直接，他打開了手機的錄音功能，光憑錄音，就省下了許多筆力。小向卻在用紙記錄中，對某些調料的名字，都要細問。

    冬子介紹了大約二十九種常見調料的個性用法，當然都是指對日常菜餚而言的。

    八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。

    八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。

    茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。

    桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。

    桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

    香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

    砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與其它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。

    當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良藥。

    荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。

    紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙、有時用於煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。

    薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。

    黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米製品的調味，一般以調色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。

    此時，冬子強調到：「西方人最喜歡天然色素，如果要用黃色，最高檔的，就是黃梔子提煉出來的。如果要用紅色，就是藏紅花或者疆紅花提煉出來的，可貴了。」

    兩人此時，已經完全像一個學生，靜聽冬哥授課了。

    白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜餚。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。

    白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜餚。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

    草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。

    肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

    草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。

    薑黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。

    「那些不是外國人吃的？」小熊問到。

    「外國人愛吃，中國人也吃，當然，印度人愛吃咖喱，這都出了名了。」冬子說完，大家笑了起來。他們也曾到廣東打過工，對這些食品估計多少也有些了解。

    砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

    良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、鹵、煨等菜餚。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

    丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

    花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

    孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。

    胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。

    此時，冬子特別提醒他們要注意：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

    甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。

    這裡，冬子也提起大家要注意的地方：多食令人嘔吐。

    羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。

    香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

    陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳痰。

    橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。

    烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

    講完了它們的用法及屬性，又一個問題出來了。這是小向提出來的。

    「冬哥，我看你經常收到重慶寄來的調料，這些調料，是不是都是用的四川產的呢？」

    「那倒不一定。只不過，四川師傅寄來的，是經過他們挑選的。如果說產地，也是全國都有。其實，每一種調料，最正宗的樣子是什麼，產地在哪裡才地道，這也是一門很深的學問。」

    「說說唄？」小向經常開車卻取調料，也開車隨燕子去收鴨子，對這個原料採購有興趣，倒是很自然的事情。

    於是冬子就講了各類調料的外觀及內在特點，以及它們的地道產地。當然，這只是對香料一類來說的，對於其它大量的輔助調料，那得放到後面再說。前面說的，都是最常用的香料，作為採購參與者，也必須要知道。

    首先介紹的紹興黃酒。我們在廚房時，經常看到一種調料叫「料酒」，其實，這就是「調料用酒」的簡稱，其最正宗的，就是紹酒。它是浙江紹興生產的著名黃酒，相傳在2300年前的戰國時代就開始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麥曲和藥酒進行糖化和酒精發酵，成酒後又用罈子密封貯藏，儲存的時間越長，酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低，一般在145度左右，香氣濃郁，口味甘醇，顏色淡黃，其品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、花雕酒等。紹酒是去腥、增香的調料。潮菜許多菜餚都是用紹酒作調料，故也稱料酒。

    其次要介紹的，也是目前廚房用量很大的川椒，就是四川產的花椒。花椒是花椒樹的果實，立秋前後成熟，果實呈紅色或淡紅色。除四川外，河南、河北、江蘇、浙江及山東、陝西均有產，但以四川的質量最佳。花椒含較多的鈣、磷，香味濃郁，並有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有「炸川椒肫球」，另製作「果肉」及「美味薰香雞」、「炸芙蓉肉」等眾多菜餚和烹調滷味，都以川椒為調料。使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然後研成細末。

    桂皮是桂樹的皮，曬乾後呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，產於兩廣、兩湖及雲南、四川等地，含有揮髮油約1，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用於腥臊味原料的調味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質細、潔淨、甜香、味正，呈土黃色，質量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細，肉紋細，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。潮菜烹製滷味品常用桂皮作調料。

    丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，採摘干曬成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性溫。產於亞熱帶國家，我國海南島也有產，多與其他植物香料合用。

    八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國雲貴、兩廣和福建有產。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈芳香味。八角含芳香油48，因而產生香氣，稍帶辣味，是潮菜滷製品不可缺少的調料。

    甘草是多年生草本植物，莖有毛，花紫色，莢果褐色。干甘草是甘草樹根，切片後為中藥材，俗諺有「甘草和百藥」之說。甘草性溫，味甘甜，常與其他香料配合，如「美味薰香雞」，使用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料。

    大家製作蒸菜或者滷味時，就不免用到五香粉，它其實是由多種香料研末混合而成，赤褐色，濃香。五香粉各地均有生產，但選料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹製鹵品或香味較濃的菜餚，五香粉是其調味品。

    花生醬是本地花生經精細挑選烘烤碾磨後用植物油熬煮加工而成。花生醬呈棕黃色，香味濃郁，營養豐富，是調味佳品。

    芝麻醬純粹用芝麻製作而成，其製作方法與花生醬相似，但製品溢發芝麻濃香，比花生醬更烈，頗受群眾喜歡。

    南姜白貢腐為潮州市及澄海等地所生產。事先選用優質黃豆，先製成含水量較少的豆腐，然後切成長2厘米、高15厘米的貢腐胚，曬乾後加熱蒸炊，再晾乾，加醬醅（即綠麴黴，起發酵作用）、鹽水、白酒、南薑末、芝麻油等配料醃醅，分裝於白陶瓷瓶中發酵，3個月後即可上市食用。成品呈乳黃色，質地細膩，有獨特的腐和南姜氣味，鮮美爽口，既可作小菜，又是調味佳料。

    潮州菜的醬碟、佐料使用較多，它在菜餚中起著輔助調味，增加美味，適口解膩，增進食慾的重要作用。

    以上僅是中國的香料，如果是做義大利等菜餚則需要看其他的知識。

    冬子此時問到：「你知道，從古至今調和五味，如果按我們的感觀來說，主要有哪五種味型呢？」

    這隻剩下兩人搖頭了。冬子此時說到：「鹹甜酸辣鮮，是五種對味道的形容，也可以稱之調和出來的五味。」

    「那你說說唄，也給我們長長知識。」

    好為人師是人類的通病，更何況，冬子的偶像就是老教師的葛校長呢。他介紹了這五種味型的大概理論。

    鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味是絕大多數複合味的基礎味，有「百味之主」之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認識並利用鹹味的歷史以相分泌當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。鹹味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料

    甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品；也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦、去腥等，並有一定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有「甜出頭，咸收口，濃油赤醬」之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有「蜜」字。至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖

    酸味調料目前深受大家喜歡，酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增鮮，生香發色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。酸味調料包括：醋、番茄醬

    辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，也把它當作一「味」。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。

    鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自胺基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蚝油、鮮筍、等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有「無咸不鮮」，「無甜不鮮」的說法。

    冬子說完這麼多，小向還有訂正錯別字，而小熊卻感嘆起來：「冬哥，你在專門的學校學了多少年嗎？知道怎麼如此系統？」

    「沒學過啊？你可以問燕子，我從來沒在學校學過烹飪。」

    「那一定是名師嚴格訓練出來的，要不然，從大的理論到細節的把握，體系全面，操作明確，甚至，連隊每一種調料的鑑定判別，用法用量，都這麼清楚。剛才我聽了，你敘述時，條理特別清晰流暢，不是科班出身的人，肯定無法達到你這個高度的。也有可能，你這是家傳的，老陳燒烤是你父親傳下來的，童子功，最專業。」

    冬子搖了搖頭：「我父親在世時，從來沒跟我說過一道菜的做法，我也沒正式拜過師，更沒上過烹飪學校。當然，這些，也不是我有多聰明，自覺就可以成才了。就像你說的，自學的人，有悟性或者知識，但肯定成不了體系。我這些調料知識的來源，與我過去的工作有關。」

    「啥工作？」

    「正和湯，你不要以為我拿回來是僅僅好奇。我在裡面工作過兩年，主要的職責，就是鑑定收購調料與食材。如果我對這些東西沒有系統的了解，憑什麼拿工資？」

    這一說，這兩人才明白過來。小向說到：「熊哥，亂猜什麼？我想，當年冬哥也跟我們今天一樣，有疑問就問老師傅，才有今天的成就，對吧？」

    冬哥微笑，不置可否。而小熊卻自言自語似地冒出一句話來。

    「跟高手久了，你就成了高手。」