全美食狂潮料理時代 第四百七十三章 越光米

    壽司的種類，以製作方式來分，可分為「握壽司」、「卷壽司」、「押壽司」、以及「散壽司」。其中，將醋飯與生魚片、海鮮或其他材料一起用巧手捏塑而成的壽司就叫握壽司。

    與其他普通壽司相比，「握壽司」更像是壽司的奢侈品，全手工，配料嚴格，工序繁多，最終的曼妙口味與每一道製作環節的嚴謹及合乎比例息息相關：從開始煮壽司飯時候米和水的比例，到調製飯醋時糖、鹽、醋的比例，再到飯醋與米飯的比例等等，每個環節都對口感有很大的影響，只有資深的壽司師傅才能掌握其間的完美平衡。

    司空瑤突然在擺明壽司的櫥柜上發現了一件壽司，旋即笑道：「我知道，這個，玉子燒壽司，應該就是握壽司的一種吧？」

    糯米飯上，一塊切好了的玉子燒被半指不到海苔捲起來，十分精美，別於里壽司的大氣和雅致。除此之外，三文魚和扇貝刺身的手握壽司也很漂亮。

    戰場原澤見介紹道：「握壽司最理想的配比是珍珠米與水以1∶1的比例煮成壽司飯，鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調成飯醋。」

    司空瑤好奇地用筷子蘸取了一點飯醋在嘴裡品味，醋顏色清亮淡黃，酸度適中而略帶清香，酸中帶甜的口感，笑道：「這個味道好棒，和白醋完全不一樣，這就是壽司米飯的秘密麼？」

    戰場原澤見點點頭，道：「嗯，這也就是我們平時說的壽司醋，壽司醋的調製是要以日式的白菊醋作為基底接著再按1碗壽司醋∶5碗壽司飯的比例調配飯糰。」

    司空瑤認真地記著戰場原澤見交代的比例，心裡頭想著這倒是和打發鮮奶油時加入糖和牛奶的比例有些相似。

    戰場原澤見又補充道：「飯醋是調味的關鍵，但真正決定壽司口感的，還是大米。壽司對大米的要求非常之高，首先要選對品種，製作壽司最好的大米是越光米。越光米的口感香糯、柔軟且味道上佳，而價格也相對較高。而其中又以新瀉縣魚沼市出產的越光米最負盛名。稍次一些的，一種產自宮城縣的『一見鍾情』也是可以接受的。」

    越光米，是一種日本大米的商標及同種水稻的品種。越光米在日本廣為栽培、家喻戶曉，是高級大米的代表之一。

    2007年的時候。中糧集團曾進口了日本新瀉縣產的越光米，和宮城縣產的「一見鍾情」，共24噸，分別在北京和上海市場投放，每公斤售價99元。不到一個月時間就銷售告罄，時被稱為天價大米，一度引起轟動，也引發了媒體消費者對越光米的關注。

    為了讓司空瑤進一步感受原味越光米的口感，戰場原澤見輕輕捏了一個小型的飯糰遞給了司空瑤。司空瑤接過手來，僅僅是手感上便有別於尋常大米，完全沒有沾手的感覺，米粒飽滿潔白無瑕，蒸熟後散發著熱氣之餘，表面還帶有一層柔亮的光澤。晶瑩剔透，口感上糯而不糟且帶有的韌勁。司空瑤不僅在內心感慨這才是製作高級壽司的不二選擇，不過如此一想，看來單件壽司的價格也不會便宜到哪裡去了。

    不過越光米畢竟只是料理高級壽司的時候使用，一般來說，在中國的話，東北產的大米也是一種不錯的選擇，豐腴的黑土地孕育出來的大米，粒粒光潔似玉，顆顆油亮清香。

    戰場原澤見捏了一口量的米飯握在手裡。並且示意司空瑤也跟著做，乖巧的司空瑤立刻也學著戰場原澤見的模樣，輕輕地捧了一口的米飯在手。

    先前因為拿到手的米飯是戰場原澤見已經捏好了的飯糰，因此還沒有特別強烈的感受。像現在拿到完全沒有處理過的米飯之時，司空瑤才發現這所謂的越光米比她意料中的還要細緻。雖然具有大米的糯性，卻又能夠看得出來粒粒分明，完全不會因為揉捏之後糊在一塊。

    戰場原澤見觸米生情，道：「為了保證蒸熟的米飯能像這也粒粒光潔糯而不黏，需要反覆淘洗。如果淘米水變渾濁要倒掉重新加入清水繼續揉搓淘洗，直至揉搓大米後，淘米水依然清澈見底為止，而且洗好的大米還不能發現拿去煮，必須倒入竹篦，充分瀝乾水分後，將瀝乾的大米放入冰箱中冷藏一晚，口感及味道會更好。」

    司空瑤這會兒更加覺得好笑了，這怎麼和打發完的鮮奶油要放倒冰箱裡去一樣，故而有感而發道：「所以蒸熟之後，米飯能夠像這樣粒粒分明的原因，就是因為冷藏過了麼？」

    戰場原澤見滿意地點點頭，對於司空瑤學東西的悟性十分滿意，誇獎道：「正好是如此，你的悟性不錯，如果我家那臭小子能有你一半，那我就知足了。」

    司空瑤笑了笑，好奇地道：「戰場原前輩的兒子，是哪一位？」

    環顧四周一圈，司空瑤並沒有發現長得與戰場原澤見相似的男生，故而有此疑惑。

    戰場原澤見道：「那小子不在店裡，現在還在外頭修行。」

    司空瑤疑惑道：「在外頭修行？為什麼，明明這裡有戰場原前輩你這樣的料理師在，為什麼還要去外頭修行？」

    戰場原澤見似有苦楚，淡淡道：「那小子的料理理念與我不和，被我趕出去了。」

    說到此處，戰場原澤見的神色流露出了幾分哀傷，顯然是對於他那個不聽話的兒子操心已久。

    「呃……」司空瑤沉吟一會兒，無意間觸及到了戰場原澤見的心頭痛楚，司空瑤這會兒也有些難為情，於是安慰道：「不用太在意啦戰場原前輩，我們中國有句古話叫做兒孫自有兒孫福，每個人選擇的道路都不同，就算他不願意繼承仁仟味屋，一定也會有所作為的，畢竟是您的兒子啊！」

    司空瑤這話雖然是在安慰戰場原澤見，另一方面也是在替他的兒子說好話，其實也是表明自己的立場，畢竟司空瑤自己也不是那種喜歡受到拘束的人。

    戰場原澤見點了點頭，旋即將臉色的低落拂去，回到和藹可親的笑臉模樣，繼續道：「來，不管他，我教你」

    戰場原澤見一邊將米飯攪拌好後，有取了一塊已經切好了的三文魚片放在飯糰之上，從上往下輕捏塑形，直到米飯與魚片緊密結合。

    「在捏米飯的時候，一定要用暗勁，而不是簡單地將米飯糅合在一塊，不然做出來的壽司一下就會散掉，而貼魚片的時候，用力又有不同，既不能破壞魚肉的紋路，又不能將米飯捏碎，保證兩者能和契合的狀態才是最好的。」

    戰場原澤見儘量放慢了速度，以便司空瑤跟得上。不過儘管戰場原澤見已經詳細地交代了需要註定的地方，但是司空瑤實際動起手來的時候，才知道有多麼麻煩。

    雖然那米飯在戰場原澤見的手裡好像就是一塊橡皮泥一樣，戰場原澤見想要塑造什麼樣的形狀，手隨心動，米飯也會乖乖地變形，但是到了司空瑤這裡，米飯卻好像在跟她作對一樣，捏出來的飯糰歪歪扭扭地，就像是一塊稜角分明的石頭塊。

    尷尬地笑了笑，司空瑤看了戰場原澤見一樣，而他則是和藹地笑了笑，旋即安慰道：「沒關係的，第一次做壽司的話，都是這樣的，你可以先兩隻手一起將米飯捧成圓條狀，再慢慢調整。不過你這飯糰基本上已經沒辦法再二次塑形了，還是吃掉吧。」

    司空瑤越加尷尬了，無奈地將珍貴的越光米飯糰塞到嘴裡，淨了手後，再一次捏起了飯糰。由於有了上一次的經驗之後，這會司空瑤顯得得心應手了一些，米飯也稍微乖巧了一些，一番折騰之後，桀驁不馴的越光米終於認可的司空瑤的努力，雖然比起戰場原澤見捏出來飽滿美態的飯糰還相差甚遠，但至少也不至於看不順眼了。

    戰場原澤見滿意地點點頭，稱讚道：「不錯，學東西很快，接下來就把文魚片貼上來吧，發力點在於三文魚，左手輕輕托在米飯下面，切記不能用力。」

    司空瑤自以為已經掌握了要點地點點頭，然而真正操作起來的時候，不是把米飯弄散了，就是三文魚片根本沒辦法和米飯契合，好不容易黏上去了，三文魚的紋路又被破壞了。一連吃了又吃了三個不成樣的壽司之後，司空瑤才初步掌握到了一點技巧。

    好不容易將不老實的三文魚片與調皮的飯糰連到一塊之後，司空瑤終於是如釋重負地嘆了一口氣，心中頓生感慨，菜餚料理是在是比甜點要困難多了。不過這點困難還不足以讓司空瑤叫苦，看著勉強成型的壽司，司空瑤的心裡頭萌生出了無比的自豪感，信心倍增，已經迫不及待地要進行下一步了，看向戰場原澤見的眼神了，也充滿了期待。(未完待續。)