唐人街的廚仙 美食筆記 雜記（二）

    【紅燒肉】

    東坡肉。

    上海紅燒肉；一鍋到底。

    湖南毛式紅燒肉。

    湖南扣肉，咸燒白，梅干扣肉。

    山西小燒肉，五花肉燉豆角，五花肉燉粉條。

    山東把子肉（超級重口）。

    鮁魚燉五花肉。

    亞洲料理比較擅長五花肉，西方雖然也有但遠不如中式紅燒肉百花齊放。像法國鹽漬五花肉需要醃漬一個月才能下鍋。

    【豬腳】

    德國烤豬腳，曾經是窮人料理，南北兩派做法不同。

    歐洲還有葡萄牙式烤豬腳。

    但無論哪國豬腳料理種類都比不上中國——

    魯菜，濟南三肘：鍋燒肘子，冰糖肘子，水晶肘子。

    山西，虎皮肘子。

    鎮江，水晶餚蹄。

    四川，東坡肘子。

    湖南，瀟湘豬手。

    廣東，白雲豬手。

    台灣，豬腳面線。

    【麻婆豆腐】

    川菜在日本備受推崇，《中華小當家》主角是川菜廚師就可見一斑，其背後「日本川菜之父」陳建民居功至偉。

    陳建民的「四川飯店」是日本第一家川菜館，他還創建了中國料理學院，讓中國料理尤其是川菜遍布日本，開啟了日本的川菜潮，並通過日本風靡到東南亞。

    陳建民之子陳建一繼承了四川飯店，連續六年參見「料理鐵人」烹飪節目，以精湛的廚藝獲得了「中華料理鐵人」的外號，並使得四川飯店之名在日本無人不知。

    父子兩人都登上過日本厚生省發布的「現代名廚」榜。

    孫代陳建太郎為了學習更正宗的川菜，2005年前往成都拜師「菜根香」總料理長曾國華學藝（於四川大學留學），成為日本廚藝界冉冉升起的新星，其開設的四川飯店新加坡分店於2016年獲評米其林二星並多年保持，是新加坡米其林評級最高的中餐廳。

    陳建民的麻婆豆腐根據日本人口味做了很多改良，比如把牛絞肉改成了豬絞肉，把日本當時買不到的豆瓣醬以及日本人難以接受其辣度的花椒改為了味增和辣椒，受到了日本主婦的喜愛。

    但是在中國，還是只會認可正宗川味版的麻婆豆腐。

    陳麻婆豆腐第七代傳人汪林才曾稱除了陳麻婆之外都只能被稱為家常豆腐或者麻辣豆腐。

    麻婆豆腐來源於一個故事，陳麻子（陳春富）的老婆溫巧巧被稱為陳麻婆，她機緣巧合發明的豆腐料理就被稱為陳麻婆豆腐。

    但最早的陳麻婆豆腐用的是豬絞肉，是溫巧巧請來的廚師薛祥順將之改為牛絞肉，並且用上了郫縣豆瓣醬，造就出酥香的口感，才奠定了現在麻婆豆腐。

    麻婆豆腐的烹飪有八字訣竅：麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、渾。勾芡則要分三次。

    【生蚝】

    牡蠣自古就是催情的象徵，古希臘神話的愛神阿芙洛狄忒形象就是站在巨大牡蠣殼中。

    法國貝隆生蚝是全世界最知名的生蚝，按照〇〇分級制評定，四個〇等級的一百二十克生蚝為上品，價格最高。

    美國名菜「馬背上的天使」是以去殼牡蠣裹培根烤，以串烤或者放在麵包上的形式上桌。本來是法式前菜，後來因為一位美國外交官夫人喜歡辦法式晚宴而流行開來。

    英國的「牛排牡蠣派」是維多利亞時代的料理。

    美國的「洛克菲勒牡蠣」因為醬汁濃稠（rich），故用當時美國首富洛克菲勒的名字命名。

    日本有三陸牡蠣，日本人做牡蠣菜的手法很多，油炸、鍋煮、蒸燒烤都有。

    台灣蚵仔煎的原料也是牡蠣，因為每年都有颱風過境，牡蠣的個頭比其他地區的小。

    廣東潮汕的「蚝烙」做法類似蚵仔煎，但更加酥脆，且調料不是甜辣醬而是魚露。

    【高麗菜卷】

    古羅馬人認為高麗菜（捲心菜）有治療頭痛和中風的功效，屬於奢侈品，乃「蔬菜之王」。

    高麗菜被歐洲人帶到了世界各地，其富含維他命c，可以防治壞血病，是海上航行者不可或缺的食物。

    捲心菜沙拉是美國料理中最標準的配菜之一。

    高麗菜卷的起源是兩千年前的猶太料理，如今在中亞與東歐十分流行。

    東歐人的高麗菜卷可以包肉、包飯、包鴿子吃。

    在中國，最受歡迎的捲心菜料理是「手撕包菜」。

    【馬鈴薯】

    公元前三千年，南美安第斯山脈就已經開始有人種植土豆。西班牙殖民者征服印加帝國後，在秘魯發現了世界最大的銀山，於是大量利用印加奴隸挖銀礦運往歐洲，馬鈴薯也隨著大航海時代的運銀船被傳播到歐洲，並輾轉世界各地。比如將馬鈴薯帶到英國的就是著名海盜弗朗西斯·德雷克。

    靠著栽種馬鈴薯，歐洲人口和國力得以提升，尤其是德國這種土地貧瘠的國家。

    愛爾蘭曾因馬鈴薯欠收引發饑荒導致人口減少四分之一，因此是歐洲最重視馬鈴薯的國家。愛爾蘭料理「牧羊人派」是經典的馬鈴薯料理。

    北美洲的馬鈴薯是由愛爾蘭人帶入的。

    美國人發明了薯片，比利時人發明了薯條。

    馬鈴薯一直到康熙年間才在中國有記載，但如今中國已經是世界上馬鈴薯產量最多的國家。

    【鰻魚】

    日本人習慣在夏天最熱的時候吃鰻魚，認為可以預防中暑。但其實因為鰻魚會冬眠的關係，晚秋開始儲存脂肪，所以秋天到春天之間的鰻魚比夏天更好吃。

    【和風洋食】

    十九世紀接觸到西洋料理的亞洲國家中，只有日本把洋食變成了自身文化的一部分，像中國只是吸收了部分食材和調味料，本身的飲食結構根本沒有變化，這是因為日本傳統料理本身就欠缺使用肉與油脂的烹飪方式，因此中華料理和洋食填補了這一空缺。

    大正三大洋食：炸豬排、咖喱飯、可樂餅。

    銀座的煉瓦亭發明了日式炸豬排、日式蛋包飯、炸牡蠣、炸蝦等現代日本洋食。

    現代日式咖喱則來源於日本軍隊主要是日本海軍。

    可樂餅最初是法國料理的配菜，後來因東京長樂軒的可樂餅賣價親民而普及起來。

    【醬油】

    發酵的原理。

    「魚醬」是亞洲公認最早的醬料，魚加鹽醃漬後發酵形成。

    日本的醬料原本學習中國，但在佛教傳入後，漸漸少用魚和肉製作醬料，改用豆類，演變成了後來的味增。

    味增種類很多，各地都有自己特色的味增。

    日本醬油是味增的副產品。

    中國醬油則是通過豆豉發現的，最早漢朝叫「醬清」、「醬汁」，指的是從「豉」滲出來的湯汁。一直到明朝才被當成獨立的調味料。

    日本原本是醃漬魚肉的，後來有了生魚片，醬油之後，凸現了生魚片的鮮甜，造就了日式料理的刺身文化。