唐人街的廚仙 美食筆記 港台

    【香港】

    【早茶】

    餐車推過，小、中、大、特大的點心對應蓋章，根據蓋章結賬。

    燒賣：黃皮是特意調出來的，豬肉蝦仁餡，一口下去滿滿的肉，粵語全名一般叫干蒸燒賣。

    蝦餃：點心的皇帝，用刀杆澱粉皮，皮上的褶皺一般9-15個，褶皺的清晰度能顯示出店家的水平。雖然不是褶皺越多就一定越好吃，但食客會覺得能做出越多褶皺的師傅越老道，手藝越好。

    腸粉：做成豬腸模樣的米粉和面。內容物各種各樣，豬肉、牛肉、叉燒、蝦……口感非常細嫩。

    牛肉丸子：倒喼汁（辣醬油）吃，裡面有香菜，裹了澱粉。

    豆皮鴨爪：添加醬料的鴨爪和豬肉、蝦肉等用豆腐皮裹好之後蒸出來，簡直是藝術般的組合。鴨爪比雞爪更柔嫩更好吃。

    【雲吞麵】

    可以在湯麵上加各種澆頭，比如牛筋丸、紫菜、紅腸、腸仔、腐竹、火腿、油麥菜、蟹柳、魚腐、貢丸、魚蛋、唐生菜、芝士腸、翅中、翅尖、魚皮餃、豬紅、蟹籽包、金針菇、墨魚丸、龍蝦丸、腐皮角、炸醬、油麵筋、豬皮、雲耳、豬腩肉、海帶、菜肉雲吞、豬肚、豬肺、蘿蔔、肥牛、鮑片、豬大腸、豬軟骨、牛腱……

    還可以自己選香菜的量和辣度。湯放了酸菜是酸辣味。

    【燒味蓋飯】

    叉燒，醬料、白糖醃製烤出來的豬肉，充滿了梅子汁液的濃濃甜味。

    燒鵝，充滿油光，蘸著黃油醬會更好吃。鵝肉的血味鐵味很強，處理得不好的話會有雜味。

    燒肉，鬆脆的烤五花，豬皮炸過。

    要把肉放在一勺米飯上吃。

    【菠蘿包】

    在剛烤好的熱乎乎的麵包里，放入涼涼的黃油。

    菠蘿包表皮那菠蘿外殼般裂開的紋路其實是在麵包麵團外面蓋了一層做餅乾用的黃色麵團烤出來的。

    【椒鹽排骨】

    沸騰的油里放入豬排骨，倒掉油，放入胡椒、鹽、辣椒、蔬菜翻炒。

    【牛肉滑蛋】

    翻炒的時候要讓雞蛋把牛肉包起來。

    【鯧魚】

    清蒸完淋油！

    湯水澆飯，魚肉放飯上，碗貼著嘴直接吃。

    【台北】

    提到台北，就會想起十分有名的夜市。

    【肉粥】

    有蘿蔔，有肉，看上去像是在蘿蔔肉湯里泡飯吃。口感則像是稍微煮了一下的鍋巴米飯。

    加了干蝦煮，有一點鮮甜味，讓人不捨得太匆忙吃完。

    粥的裡面有肉塊，不是純肉，而是裹了一層麵糊（魚肉碾碎做成的魚醬跟澱粉），讓肉的口感更好。

    【台式紅燒肉】

    大陸的紅燒肉是用五花肉這種多脂的肉，像煮醬牛肉一樣長時間燉煮著吃的。

    台式紅燒肉則是油炸過的豬肉，看上去有點像叉燒，比較類似脆皮五花和走油肉。

    炸的是經過紅糟調料醃製過的豬肉。

    醬汁是鹹甜味的，蘸著醬料更好吃。

    【豬蹄面】

    湯和面是分開兩碗的，面最上面是生薑。

    剛盛出來吃著很燙，豬蹄不沾醬吃就是煮得很透的白切肉，散發著瀑布的肉香，湯里溶入了很多膠原蛋白，非常濃稠。豬蹄上連著豬皮，口感很好軟綿綿，沒有一點腥膻味（薑絲有去腥味的效果）。

    也可以蘸著調料（醬油加蒜）吃。

    當地人認為細的麵條和豬蹄一起吃可以消災避邪，無論遇到好事壞事都會經常吃。

    吃了面整個人都覺得舒服。

    【雞卷】

    閩南地區大多叫五香卷，只有台灣和泉州等地叫雞卷。

    雖然叫做雞卷但卻並不是雞肉卷。雞在閩南語音「給」，多音「賊」，兩者相近，所以雞卷其實是「多卷」的意思，把多出來的剩菜捲起來，放進油里炸，然後切成一塊塊。一般放的主料是豬肉。

    【珍珠奶茶】

    台式的珍珠奶茶是奶精泡粉，奶精+紅茶+珍珠，牛奶+紅茶+珍珠的則是珍珠鮮奶茶。

    大陸以前多是在用奶精的，但現在的店主要是使用牛奶了，因此也貴了起來。

    珍珠奶茶的珍珠一開始都是白色的，後來改成了用黑糖熬，才是現在黑珍珠的樣子。

    珍珠的原料是源於南美的木薯。

    【苦茶】

    超級苦，能降熱，還能降低膽固醇。

    【蚵仔煎】

    把稍微煮熟後裹了澱粉的牡蠣，放在倒了足夠油的平底鍋，澆上澱粉液，再澆上蛋黃液。煎好翻面，加蔬菜，再翻面。

    配上甜醬汁。

    【滷肉飯】

    將在醬料湯中長時間熬製的滷肉放在米飯上。滷肉有淡淡的鹹味很好吃。

    一鍋好鹵，可以鹵遍全世界。

    【台式香腸】

    炭烤全肉香腸，一口下去能紮實地嚼到肉，也能嚼到肥肉。店家有提供蒜，可以一起吃更香。

    【大腸蚵仔面線】

    類似於舌尖上的中國介紹過的泉州面線，區別是面線油炸過，而泉州的面線沒有用這種面的，倒是廈門面線糊大多都是這種黃色油炸過的。

    乍一看三種食材似乎不怎麼搭，其實意外地很搭！

    牡蠣上稍微裹了些澱粉，很軟。湯很粘稠因為打散了澱粉水。

    吃的時候會發現有咬起來很爽脆的東西，那是竹筍。

    喜歡辣的還可以加辣椒醬，再加一點陳醋，讓味道很豐富。

    【牛三寶面】

    牛腱，牛筋，牛胃（蜂巢胃）。

    甜甜的、濃濃的牛肉湯。

    調料可以加酸菜、辣醬、辣椒油、黑醋。

    肉燉了很久所以特別嫩。

    牛筋加上醃芥菜和辣椒醬一口吃下一塊，好吃到對自己感到自豪。

    【虱目魚蓋飯】

    虱目魚雖然刺多，但不能冷凍講究新鮮，價格並不便宜。

    蓋飯的魚肉店家會用鑷子把刺去掉。

    【四神湯】

    意為用四種珍貴材料製作的湯。

    四神、四物、四君都是很好的中藥材料。

    四神是山藥、茯苓、蓮子、芡實。這四樣東西都對身體很好。此外還加了薏仁。（四天王有五個）

    清熱下火，解暑祛濕。

    【鳳梨酥】

    菠蘿切塊倒糖攪拌作為餡料。有厚的也有薄的，一般賣土特產的以厚的為主，但薄的更好吃。