四合院：別惹我，我只想種地 第三百四十四章 一點問題都沒有

    看到吳蘭的樣子，杜月、婁曉娥、冉秋等女都關心問道。筆硯閣 www.biyange.net

    「小蘭，怎麼樣？是味道有什麼問題麼？」婁曉娥。

    「小蘭，要是有什麼問題年紀，你趕緊說出來。」杜月。

    「該不會不好處吧！」冉秋一臉不可置信。

    吳蘭細嚼慢咽的將口中的藕片吃下，這才一臉享受的說道：「沒有沒有，實在是太好吃了。沒有一點點問題！」

    「嫂子、曉娥姐、冉秋、奶奶還有小丫你們趕緊嘗嘗啊！」

    聽到吳蘭這話，眾女這才鬆了口氣。

    「哎呀，你這可嚇壞我了，我還以為你出什麼事情了呢！」婁曉娥沒好氣道。

    「我也是，我還以為是衛國今天失手了，我都在想如何幫他解釋一下。」杜月說著看向許衛國，「瞧瞧，還是我家衛國自信，根本不擔心自己做的有問題。」

    「那是，許大哥現在就是我心目中的廚神，恐怕那些御廚來了，也不了，我據說許大哥做的東旭怎麼會不好吃呢！」冉秋笑著道。

    許衛國擺擺手，「不瞞你們說，我剛剛看到曉娥姐的樣子，內心還挺慌的，都忘了反應了。」

    「我呀在心裡不停地問自己，難道是自己做砸了麼？不應該啊！雖然時間趕了點，但我做得可認真了，用的材料也是我挑選過的，怎麼會出問題呢！」

    「哈哈！」

    許衛國此話一出，房屋內有響起了眾人的笑聲。

    「好啦好啦，你別笑話我，你們吃也是這個表情！」吳蘭都著嘴道：「不信，你們自己嘗嘗。」

    「嘗嘗就嘗嘗！」

    「我也來一塊！」

    「還有我！」

    「小丫也要一塊！」

    「老婆子也品嘗一塊。」

    就這樣，除了許衛國外，其他人都吃了一塊藕片，正如吳蘭說的那樣，當大家將藕片放入嘴中的時候，整個人立馬就呆滯住了，接著便是一臉享受的將藕片吃乾淨。

    「好吃！」

    「太好吃了！」

    「我吃的還是藕片麼？」

    「這絕對是我長這麼大吃過最好吃的藕片，不不，或許這是我這輩子吃過最好吃的藕片！」

    「老婆子活了這麼久，這麼好吃的藕片真是聞所未聞！」

    「太幸福了。」

    吳蘭笑著道：「我說得沒錯吧，和我表情沒關係，完全是因為我哥做的飯菜太好吃了！」

    「哥，如果我沒有鑑定錯的話，你這絕對是最頂級的藕做的，只是我怎麼也想不到這藕出自哪裡，看來你又有新的渠道了！」

    許衛國微微一笑，這藕出自神秘農場，吳蘭自然是猜不出來了，不過吳蘭這鑑別能力還真是強，不愧是驗收科科長。

    「呵呵，保密！」許衛國：「只要你們吃高興就是，那咱們繼續？」

    「繼續繼續！」

    許衛國點點頭，「那我繼續說這第三道菜——羅漢大蝦！」

    「羅漢大蝦是以大蝦，黑芝麻為主料製作的藥膳，記住這可是藥膳！」

    「有兩種製作辦法，這第一種，將大蝦洗淨，去掉蝦槍、蝦須、腿、沙包，從後背用刀片開取出沙線，然後把大蝦切成蝦頭、中段、蝦尾3段備用。粉絲用熱油炸一下鋪在盤底。勺內加油放入蝦頭，兩面略煎取出。用蔥薑末烹鍋，放入蕃茄醬煸炒，加入清湯、糖、醋、鹽少許、蝦頭，燒開後小火靠至湯濃，淋上明油取出，擺在鋪有粉絲盤內的一端。勺內加油燒熱放入蝦中段炸一下倒出。勺內放入蔥、薑末、醋烹一下，加入清湯、鹽、糖少許、蝦中段一同燒開，靠至湯濃時放入味精，淋上明油出鍋擺在盤的中間。蝦尾用鹽醃一下，放入油中炸熟，接蝦中段，尾朝外擺在盤中即成。」

    「這樣做是有特點的，做出來的羅漢大蝦，菜三色、三味色彩分明，造型優美。」

    「這第二種做法，將大蝦洗淨，剪去腿、頭，去掉少包和泥腸，把大蝦從中間切成兩段，頭部一段，待用；尾部一段去皮，留尾巴，從背上片開，不要片透，打上花刀，擺在盤中，淋上5克料酒，撒上少許鹽、胡椒粉和拍碎的蔥、姜，醃漬10分鐘；將肥豬肉用湯煮5分鐘，撈出，去皮與荸薺、蝦肉切成碎粒，加入5克鹽、25克料酒和蛋清一起拌勻成餡。鑲在尾部有花刀的一面，使其成小凸肚狀，然後，擺上幾粒青豌豆，粘上黑芝麻；水發冬孤洗淨，去蒂根，與竹筍、瘦豬肉均切成2厘米見方的小丁；蔥、姜去皮，洗淨，切丁。將肉丁、竹筍丁、冬孤丁煸炒一下，待用；將蝦頭部用油煎一下，加75克白糖、5克鹽、10克料酒和少許辣大醬菜，用小火燜8分鐘，撈出後，裝在大魚池盤在一邊，餘下的汁放水澱粉勾欠，澆在頭部上面；炒鍋燒熱，放入100克花生油，燒至到三成熱，把好的蝦尾部炸透至金黃色，撈出後，鑲餡的面朝上，擺在魚盤斬另一邊，中間放洗淨，消毒的生菜葉點綴，即可。」

    「今天我用的便是第二種辦法！」

    婁曉娥笑著道：「那下次記得給我們做第一種辦法的。」

    「行沒問題。」許衛國點點頭，「做羅漢大蝦，一定要選用每500克4至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發亮，呈青白色，肉質堅實細嫩。雌蝦略呈青藍色，一般雌蝦比雄蝦稍大，入撰則雌佳雄次。蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的後半部，外部呈嫩黃色時撈出，不可重油，避免炸老。」

    冉秋有些疑惑道：「許大哥，為何叫羅漢大蝦呢？」

    許衛國開口解釋道：「

    羅漢大蝦」為「京味三大蝦」之二，又是b「譚家菜」中的著名菜餚。此菜講究加工藝術，注重菜餚造形，並運用了兩種烹調方法，將對蝦分成2段做成兩種形狀：前半部分帶殼燒熾成甜鹹適口的紅色蝦段；後半部分去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。裝盤後，上紅下黃，因其外形凸起似袒腹大肚羅漢，故名「羅漢大蝦」。」

    「原來如此。」冉秋點點頭。

    「接下來便是今天的湯菜了。」許衛國，「這一品官燕」

    「這我知道！燕窩啊！那可是富人才能吃得起的玩意啊！」冉秋激動道。

    「我也知道，據說這玩意可不便宜！」杜月也跟著說道。

    「燕窩我到是吃過，不知道這是啥味。」婁曉娥看著道。

    「我哥出手絕非凡品，這燕窩估計也是極品！」吳蘭發表自己的看法。

    許衛國微微一笑繼續道：「一品官燕屬於津菜菜系，味道香滑可口，有生精養血、滋陰補腎、強胃健脾等功效。食前以溫水浸泡，去淨羽毛、血液及雜質。燕窩性質平和，收效滲透慢，需堅持服用方有神奇成效。」

    「金絲燕築燕窩，燕菜，又稱燕窩，是一種金絲燕的窩。因其稀少難得，自古即為我國食品「八珍」之一，被譽為「東方一寶」。燕窩分三期出產。第一期為春季，正值金絲燕脫毛期，窩中多帶燕毛，稱為「毛燕」。如將「毛燕」採去，金絲燕因要孵卵，便繼續築窩，此為第二期。其質量最佳，色白而厚，燕毛極少，漲發率高，稱為「白燕」。如將其採去，金絲燕急於孵化，又迅速築起第三期窩，俗稱「龍芽燕菜」。燕窩以色潔白、透明、囊壁厚足者為最好，每50克干品可漲發90克左右。泰國所產燕窩，經人工修整後，色極潔白，無燕毛，無根，小巧美觀。因泰國舊名「暹邏」，故稱「暹邏官燕」，品質最為上乘。」

    「燕窩中含有表皮生長因子和輔促細胞分裂成份，有助於刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生，以及由細胞引發的免疫功能均有促進作用。加之燕窩還含有大量的粘蛋白、糖蛋白、鈣、磷等多種天然營養成份，有潤肺燥、滋腎陰、補虛損的功效，能增強人體對疾病的抵抗力，有助於抵抗傷風、咳嗽和感冒。因此，對吸菸和患有呼吸道疾病者最有效，協助病後的人體恢復健康，是一種純正高貴的天然保健品。」

    「燕窩：味甘、性平，入肺、脾、腎經；可養陰潤燥、益氣補中；主治虛損、癆瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久瘧、噎膈、反胃。一般人群適用。老人、體質虛弱者、產後或哺乳期婦女及愛美女士更宜。兒童慎食；肺胃虛寒、濕停痰滯及有喪邪者忌用。」

    說完，許衛國摸著小丫的腦袋，「這個你可得少吃一些。」

    「官燕，燕菜之上品。潔白而厚足，無燕毛、雜質，雅潔高貴。因其含有豐富的營養，有生精養血、滋陰補腎、強胃健脾等功效，向被視為滋潤養顏的名貴補品，自古即為進貢珍物，以絳紅色帶金絲的彩絛帶綑紮起來，專為帝王皇親、高官所享，並被稱作「官燕」，以示高貴。其烹製、食用，以「氽」最為廣泛和適宜。「一品官燕」即其代表大作。

    「海珍最屬燕窩強，全仗廚人對好湯」。製作「一品官燕」，並無其他配料，關鍵之處即在吊湯。

    此菜是津門名餐館「天津烤鴨店」傳統看家大菜，歷來採用「雙套湯」與「官燕」配伍，成品久享盛譽。1987年首屆「群星杯」津菜烹飪大賽中，此菜再獲殊榮，聲譽中外。」

    許小丫好奇問道：「爸爸，那燕窩是怎麼形成的呢？」

    許衛國笑著道：「燕窩是一種叫「金絲燕」的雀鳥，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合它們的羽毛和唾液膠結而成的燕窩，作為藏身之所。人們把這種燕窩取下來，經過提煉、選揀就成為名貴的燕窩。「金絲燕」每年結巢三次，第一次結之巢厚而潔白，由於金絲燕經過漫長的冬季，有較長時間休養生息，體內儲存了足夠的養份，唾液質素較優，所以築起來的巢較優較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之極品。燕窩中有一種名為「血燕」的，是一種名為「棕尾金絲燕」所築成，這種燕子可能飲用的水質不同，又或因所食的飼料可能含有礦物質等因素，引至其唾液呈現紅色，故築出「血燕」巢。另一種名為「白燕」，多產於印尼，還有一種叫「毛燕」的多產於文來及婆羅洲。此種毛燕身較薄，色較暗，多羽毛和雜質，主要由一種名為「灰腰金絲燕」所築巢而成，其他含雜質和羽毛太多的統稱為毛燕。」

    吳蘭有些擔憂道：「衛國，這燕窩現在造假的可不少，這麼極品的燕窩，你該不會是買到假的了吧？」

    許衛國笑了笑，「這便是我想說的。」

    「燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養築於室內的屋燕和加工燕三大類。此外還有用海藻製成的人造燕窩和用澱粉等製成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真，所以鑑別燕窩首先要分出真假，再分品類，定檔次。」

    「這裡我給你們說說我的採買秘訣，一是產地要固定：金絲燕生長的地方影響燕窩出產的質量，出產地工業發達，粉塵等雜質越多，空氣污染嚴重出產的燕窩越黑，產地雨水及森林覆蓋面積越高，出產的燕窩發頭越好，品質越高。國內的許多知名燕窩品牌都是來自以上產地。二是看燕窩的發頭：不同時期採摘的燕窩亦有不同的「發頭。三要看燕窩是否乾淨：越少細毛越好。四是挑盞型：燕窩兩端之頭腳越細越靚。五要看燕窩是否乾爽輕身：以乾爽含少水者為上品。優質燕窩手摸應有乾爽的感覺。較濕的燕窩水份較多，存放不當會發霉。六燉：當然就是指燉製燕窩了，好燕窩耐燉，純手工挑毛的燕窩不容易出現化水狀，燉完後會有一股濃郁的蛋白清香撲鼻而來，這是真假燕窩的一個重要指標。假的燕窩是不會有這種清香的蛋白味的。化學加工的燕窩在燉煮過程中時間過長就容易化成水狀。燕窩的貴賤與好壞之分在於六大指標：邊角料修剪程度、產地、發頭、完整程度、清潔品質、口感。」

    吳蘭瞪大眼睛，「哥，你說得可比我知道都全，乾脆你來驗收科算了。」