奔騰年代——向南向北 第1247章 師父一席話

    測試廣告1「快說，快說，師父你快說，這小的賣相是什麼？」慧娟把半杯酒喝掉，趕緊催促道。一筆閣 m.yibige.com

    「這小的賣相，就到菜品，菜系，還有我們當廚師的了。」傅胖子說，「妹陀，你知道我們廚師，最難學的是什麼？」

    「刻花？我看酒店裡，有一個刻花的師父，他一下就能刻出一大堆的蘿蔔花，要是我，一天也刻不出來一朵。」慧娟說。

    「那個是雕蟲小技，在我們廚師這行，雕花的，都算不上是廚師，最多也就算個技工。」

    「那是，那是拆骨？」慧娟想了一想說，「我聽我爸爸說，他看到過一個飯店的大師傅，把一整隻雞的骨頭，都可以拆出來，那雞還是完整的，皮一點都沒有破。」

    傅胖子笑了起來，他說：「那是基本功，也就唬唬外行可以，明天我教你一下，你一個小時就學會了。」

    「真的嗎？」慧娟問。

    「那當然，給雞脫骨，比切土豆絲還容易，土豆絲，你要想切得粗細均勻，還要下幾天的功夫，切掉幾筐的土豆。」

    如果這兩項自己看起來都很了不起的本事，都不算是難學的，慧娟想不起來，在廚房裡，還有什麼是更難學的，她問：

    「那師父你說，廚師最難學的是什麼？」

    「那就是口味，這個最難學，是師父教也教不來的，一樣的食材和調料，你給十個同級別的廚師，保證他們做出的菜，十份都不一樣。」

    傅胖子喝了口茶，繼續說：

    「這不同的口味，是怎麼出來的，恐怕連科學家都搞不明白，火候不一樣，生抽早加遲加，多少油溫可以下鍋，這些，都是沒有一個標準，也沒有辦法量化的，我告訴你油溫八成熱，你知道，八成熱是多少？總不能拿個溫度計，插鍋里去量吧？

    「但這些，每一樣又都影響著菜的口味，差一點點都不行，所以，口味這個東西，書上看不到，老師教不來，老師最多只能教你，這個菜應該加什麼，當連加多少都很難說，少許是多少？兩勺又是多少，同樣一勺還有淺有滿呢，就是教不來。

    「沒有廚師，是帶著量杯量筒和溫度計上班的，就是帶了，也沒有用，你有量了，那下鍋的時間呢，是不是還要帶個秒表？那炒菜，就是幾分鐘的事，等你做完這些，不是肉老了，就是菜糊了，搞不贏咧，沒得法子搞嘞。

    「口味這個東西，才是要講點天賦的，要靠一個廚師，自己去悟，去體會的，或者說，他是很自然就知道的，你讓他說，他反倒說不出來了。

    「找一個特一級的廚師，他做起來的菜，肯定會比你好看，但那是菜型，是擺盤，不是口味，口味不一定會比你好，比如，你讓我做這個大腸煲，我做出來的，肯定沒你這個好吃。

    「這個不是謙虛，當然，就是大腸煲，要是這個牛腩煲，我想一想，做出來就會比你好吃，這個又是另外回事，要策到見識了，比如我知道，做牛肉，加啤酒燉比料酒好，加貝殼啤酒，又比青島啤酒好，這個就是見識和經驗，你沒這樣做過，你不知道，

    「但我和你說了，你知道了，明天再做出來，肯定就不一樣了，廚師的天賦很重要，見識和經驗，也很重要，我想張總派你到這裡來，有一個很大的想法，也是讓你增加見識，你們酒店開張之前，我估計，張總還會帶你去把杭城的酒店吃遍……」

    「你怎麼知道，師父，張總還真的這樣說過。」慧娟奇怪了，打斷了傅胖子的話。

    傅胖子笑道：「他要是不這麼做，他就不是一個好老闆，不會是一個成功的老闆了，成功的老闆都是交了學費的，他知道見識和經驗的重要，自己沒有經歷過的，可以從別人那裡學到。。」

    慧娟點了點頭，心想，這大概就是張大哥說的，什麼其他山的石頭，可以磨玉石了，慧娟說：

    「有道理，對不起，師父，剛剛打斷你了，你繼續說。」

    傅胖子說：「最主要的是，我做出來的，肯定會比你好看，這就是你要學的，我前面和你說過，口味是菜的靈魂，你的菜靈魂已經有了，現在要學的，就是表皮，是花架子。

    「口味教不來，所以我們學廚師，都是從練刀工開始的，從切蘿蔔切香乾絲開始，因為刀工是可以學的，最笨的人，你給他一段時間，讓他去學，他刀工都可以提高，而刀工好不好，又直接影響到菜型，菜型好不好，就是一盤菜的賣相了。

    「你一盤菜，沒嘗之前，先要讓人有食慾，看上去很好吃，要是沒有食慾，心裡嘀嘀咕咕的，你就是做得好吃，他也會覺得不那麼好吃。」

    「我知道了，師父，怪不得大酒店的菜，盤子裡都要擺蘿蔔花，就是為了賣相好。」慧娟說。

    「那是擺盤，擺盤在大酒店裡，也是很重要的，七分菜，三分擺，這三分，不光光是擺盤，還有你盛菜的器皿的選擇，都是很重要的，當然，首先你的菜，菜型要好，菜型好，擺盤又好，拿出來就很養眼看著都舒服。

    「要是拿出來的菜，顏色也很難看，食材也大小粗細不一，你就是邊上擺一圈的花，那也肯定是不行的，而這些，又是可以學的，這就是菜的賣相。

    「在所有的菜系裡面，粵菜的賣相是最好的，這個我們不得不承認，比粵菜更講究的，是潮州菜，潮州菜，原來是粵菜的一個分支，現在有獨立的意味了，粵菜有四個分支，一個是廣府菜，一個是潮州菜，一個是東江菜，還有一個，就是海南菜。

    「現在大家分開來講了，好像粵菜就是粵菜，潮州菜就是潮州菜，做潮州菜的酒店，打死也不肯說自己是做粵菜的，打的都是潮州菜的名號，為什麼？潮州菜貴啊，講究啊，潮州菜現在再看東江菜，看海南菜，連看廣府菜，它自己都覺得，就像城裡人看鄉下人一樣。

    「但潮汕地區是不是鄉下？當然是鄉下，它和海南，和東江菜的惠州，都是鄉下，只有廣府菜，也就是廣州菜，才算得上是城裡的菜，但這十幾年下來不一樣了，潮州菜看其他的，都覺得是老表菜了。

    「為什麼？這個風氣是從香港出來的，在香港，潮汕籍的大老闆多啊，這些老闆請人吃飯，別人請這些老闆吃飯，都喜歡去吃潮州菜，酒店做潮州人生意好做，做潮州人生意賺錢，大家就都來做潮州菜了。

    「而我們中國人，不說去那些蒼蠅館子，那些去大酒店裡請客吃飯的，一半是吃飯，一半吃的是面子，好，你要講面子，那酒店的老闆，就像我說的，在菜的口味上，其實是沒有多少功夫可以下的，就都在裝修上，在餐具上，在擺盤上，就是做這些表面文章。

    「然後加一些故事，燕窩一定要說自己是金絲燕的燕窩，金絲燕的燕窩在海南的大洲島，整個島就還有幾十隻金絲燕，幾年也就找得到幾個燕窩，哪裡來這麼多的金絲燕窩？都是假貨。

    「大家比著裝修，比著講故事，那餐具，瓷的銀的不夠了，要純金的，筷子要象牙的，這樣就把潮州菜，越搞越講究了，賣相越來越好了，但沒辦法，顧客吃這一套啊，我不是說了，人家來吃飯，一半是吃，一半是面子。

    「我和你說這些，不是讓你去學這些，而是告訴你，在吃客的眼裡，賣相有多重要，特別是你們做土菜，大酒店的土菜，怎麼和蒼蠅館的區別開來，口味你能控制，需要做的，就是這些虛頭巴腦的東西，但這些表面的東西，又是你和蒼蠅館區別開的原因。

    「比如在餐具的選擇上，你要麼就選擇很精緻的餐具，讓人感覺到一上來，就是不一樣，吃的是土菜，看到的是高級菜的樣子，要麼就選最土最土，土到人家現在要去市面上找，都找不到的，這個效果也是一樣的，人家一看，覺得好奇，好玩，你的目的也達到了。

    「還有就是，在菜型上，怎麼讓你們的菜，在好吃的基礎上，又能夠好看，這個你要多動腦筋，我們湘菜，其實也是很土的菜，但這個『組庵湘菜』，就不一樣，它做出了雅，沒辦法，譚延闓那個人，就是個文化人，還當官，還有錢，他創的菜，都是奔著這去的。

    「『組庵湘菜』和其他湘菜比，它的賣相就是好，人家就是當官和有錢的人創的，合他自己的胃口，而當官和有錢的，以後大概，也會是你們酒店的主要顧客，你在這裡，多看看這『組庵湘菜』和傳統湘菜的區別，對你會很有啟發。」

    「太好了，師父，你說的這些，對我真的很有啟發，我以後，一定會在『賣相』上下功夫的，師父，還有半杯酒，現在可以喝了吧？」慧娟問。

    傅胖子說好，我們來喝了這半杯酒。測試廣告2