女主她不想嚇人 97.第九十七章

    煲仔飯是一種廣東、廣西的漢族特色美食，屬於粵菜系。煲仔飯的風味多達百餘種，如腊味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等。其實煲仔飯也稱瓦煲飯，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。用瓦做成的」煲」，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口，齒間留香，回味無窮。

    吃煲仔飯時，記得嘗嘗飯焦的味道，又香又脆，怕熱氣的倒在湯里泡一會兒再吃一樣可口。

    基本信息

    中文名稱

    煲仔飯

    分類

    粵菜

    口味

    微辣甜味

    主要食材

    青菜

    目錄

    &本介紹

    &本分類

    &地特色

    &品由來

    &作方法

    &作竅門

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    基本介紹

    煲仔飯是廣東的傳統美食。廣式煲仔飯的風味多達20餘種，如腊味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等等。其實，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。區別於「砂鍋」，用瓦做成的「煲」，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口。

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    基本分類

    煲仔飯煲仔飯

    煲仔飯的傳統品種主要有豆豉排骨飯、腊味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、鹹魚花肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅實細密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時揭開蓋子，加入調好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋後加入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時間可短一些，若是牛肉還要再長一點，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候了。

    好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特徵，一是跟煲上桌的調味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆，看上去黑又亮，全看調汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華，這不但取決於火候，還視乎煲仔本身的品質，好的煲仔裡面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬萬不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一乾二淨才成。

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    各地特色

    廣州

    煲仔飯，顧名思義，就是用小煲仔煮的飯，大概是廣東特有的吧。廣州有許多賣煲仔飯的小店，一般是開在路邊，一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔，一個師傅手持竹筷來回巡視，好象圍棋中的車輪戰。這樣的排檔一般都是專賣，另外還會送例湯。廣州街上最多的「粥粉面」店，其次是甜品店，再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨沽一味，但品種也可以有幾十種之多，好吃而且不貴。

    煲仔飯煲仔飯

    山東

    近幾年隨著煲仔飯的流行，在山東也盛行起來，尤其是以排骨煲仔飯為主，採用精緻小排，配合米飯也就營運而生，再贈送一碗例湯，在山東煲仔飯一般不會以單品經營，比如：金緣佳煲仔飯，在以煲仔飯為主打產品外還配以其他產品和煲仔飯一起經營，而且在山東的煲仔飯與廣東、東莞、深圳的煲仔飯都不盡相同，首先在叫法上在山東都是木桶煲仔飯，顧名思義盛器也就是以木桶為主，這也是山東煲仔飯與其他地方不同之處！

    東莞

    另一個崇尚煲仔飯的地方是東莞。由於特產的腊味正是烹製煲仔飯的好材料，板鴨臘腸臘肉，簡直就是為煲仔飯而生的，配合當地的絲苗米真是珠聯璧合。不過，東莞專賣煲仔飯的好象不多，雖然店門口也有不少擺開一溜灶頭煮煲仔，但多數同時經營其它，比如原盅蒸飯，所用材料差不多，只是容器不同。東莞與廣州的煲仔飯略有不同，比如臘鴨雜，有鴨腸鴨珍之類，還習慣加橄角咸梅之類的東西，味道更特別一點，比起來廣州的略顯普通。

    深圳

    煲仔飯煲仔飯

    深圳以前專賣煲仔飯的似乎沒有，倒是潮州煲仔粥如雨後春筍。其實做為宵夜，煲仔飯更為適合，有菜有飯還可以喝點啤酒。我曾在中式快餐廳里吃過一二回煲仔飯，不敢恭維，那種地方似乎樣樣東西都有，又樣樣不精。後來偶然到港式茶餐廳吃過一碗粥，比想像得要地道，相比經常吃的潮式剩飯煮粥，那米花均勻得簡直成了精品。再來一客腊味煲仔飯試試，相當的清爽，材料實在，火候有分寸。從此對「港式」開始有了好感。

    合肥

    合肥特色煲仔飯之一是台北小棧煲仔飯，在合肥市內擁有直營店、加盟店近百家；在吃貨行業中享有廣泛讚譽。

    功夫煲仔發源於安徽合肥，結合港式、台式、廣式、內地煲仔飯最終選定煲仔飯作為快餐研發項目，以中國功夫作為品牌文化，以國人主食米飯作為品牌核心，從而創造了現代中式快餐—功夫煲仔。

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    菜品由來

    煲仔飯源自廣東，是以砂鍋作為作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記註疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用黃米作原料罷了，可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做的，因而更具風味。

    器：煲仔飯是一種陶器用具。其特點是傳熱性能慢，故保溫性能強，以較好地保存食物養分，特別馨香，故幾千年來，人們一直廣泛用它。一人一煲，減少盛飯環節和污染的機會，比較符合衛生條件，故人人喜愛。

    米：做煲仔飯一定要泰國米和靚米做出來的飯才夠香夠焦。

    火：火力控制十分重要，師傅一眼觀七，不時要調校火力及攪煮，放米後煮一煲飯要二十分鐘。但如何將米飯煮熟透，主要靠經驗判斷。

    料：煲仔飯的用料靈活多樣，可因時、因地而異，要把煲仔飯製作得好，要講究火候，因為米的產地不同，新舊程度不一樣，吸水量也有別。各種肉類的受熱預熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋里煮，熟而不生不焦，達到最大限度保存營養成分和原味，就要識別各種用料的質地，嚴格掌握火候，做到火候恰到好處。吃煲仔飯時，記得嘗嘗飯焦的味道，又香又脆，怕熱氣的倒在湯里泡一會兒再吃一樣可口，包你一吃難忘。>

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    製作方法

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    做法一

    做法：

    1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗乾淨。米和水的比例個比例很重要，關係到飯的生熟程度!太爛不好

    吃，夾生則根本沒法吃!) 將米和水放入沙煲，用大火燒開。

    2、大概十分鐘不到，飯開始收水。可以看到飯表面有一個個的洞。這個時候趕快把肉，薑絲放進去! 要快!

    3、肉放好後，放薑絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。關鍵時刻來了! 關掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。

    4、耐心地等待十五分鐘後，香噴噴的煲仔飯就做好了!

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    做法二

    原料：排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。

    做法：

    1、排骨事先用蚝油，生抽，水澱粉，糖，蒜香油，少許老抽，少許鹽，少許味精醃製1小時當然也是久點更好了；

    2、放入洗好的大米，加入適量的水，選擇米飯類，大約10分鐘左右，排氣開蓋；

    3、將醃製好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點油，沿著煲邊輕輕地淋一圈，選擇排骨鍵，大約15分鐘，排氣開蓋；

    4、將油菜放入開水中，焯熟，放入煲好的排骨飯中即可食用。

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    做法三

    原料：百米、青菜、牛肉、雞蛋

    做法：

    1、牛肉洗乾淨切片放入薑絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉然後攪勻醃製好放一邊備用。

    2、把泡過的米放進煲仔內，按分量加水放上爐具直接加熱。

    3、當鍋內冒大泡時用筷子適當攪拌，待水差不多干時，沿著煲仔邊淋上少許油，適當轉動，在煲里結成一層鍋巴。

    4、放進事先醃製好的牛肉，淋上少許蚝油（可不用），調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉麵上，蓋上鍋蓋。

    5、另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直接關火，切記不可開蓋，繼續焗十分鐘。

    6、等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

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    製作竅門

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    選材關鍵

    好的煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶

    瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節，最好選擇晚稻的瘦身米，由於瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。

    除了選米以外，選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如腊味飯，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華後，飽含湯汁的濃郁咸香，肥而不膩，溫潤可口，食用之後暖乎乎的，神清氣爽，假如採用肥瘦相間的腊味肉，香味還更加濃郁。

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    製作關鍵

    做煲仔飯，最好選用淺一點的平口砂鍋。現在的砂鍋，已經不像早期的砂鍋那麼粗糙，但花點時間來做保養也是有必要的。用淘米水浸泡砂鍋，是很傳統的方法。當然，你也可以用塗油的方法來保養它。

    新買的砂鍋，第一次使用前，在洗淨晾乾的砂鍋內壁中塗一層油，讓細孔

    完全吸收，再用很小很小的火加熱，讓油完全吸收進去，熄火後自然冷卻即可。

    料汁，是煲仔飯的香味魔法師。煲仔飯的調味很簡單，在煲制時不加任何調料，因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在飯上就可以了。直接用醬油比較咸，味道也單一，因此需要用菜譜中的其他幾味來一起配製。唯一不常見的味露（或魚露），在超市和大型批發市場都可以買到。

    大米浸泡之後再煮製，做好的米飯口感更有彈性，顆粒也飽滿漂亮。

    一般來說，腊味煲仔飯都會配一些青菜，西藍花，芥藍，小青菜等。這些菜都需要提前焯燙，在焯燙的水中放一些油和鹽，除了會給蔬菜增加味道，也會使顏色更鮮亮，當然，千萬不要忘記用冷水過涼的步驟哦，否則綠綠的蔬菜就會變黃。

    喜歡吃煲仔飯底部鍋巴的人，可以在放入臘腸臘肉後，再沿著鍋邊兒淋入一些油，用小火煲制，這樣就會在做好時，底部形成一層脆香的鍋巴。

    如果你用的臘肉和臘腸味道已經很咸，那麼調料汁時，就不要加鹽，並減少2茶匙生抽。

    另外，食用煲仔飯，最不能放過的就是鍋巴，粒粒清晰可見的絲苗米被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴，干香脆口，用勺子撥動煲口的鍋巴，沿著煲把勺子深到煲底，可以輕易地將這個煲底的鍋巴都剝了下來，在嘴裡慢慢嚼動，齒間留香，回味無窮。與一般的鍋巴不同的是，瓦煲的鍋巴不但脆而且滋味悠長，還集中了整個煲的精華。

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    調味品製作

    煲仔飯做法傳統七種調味品的勾兌方法：芝麻醬（二八醬--80芝麻醬，20煲仔飯做法花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐（豆腐乳）為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油適量。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，煲仔飯做法攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味。

    煲仔飯煲仔飯

    近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中「辛、辣、鹵、糟、鮮」的成分，更加突煲仔飯做法出了調料香味。東來順革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法：勾兌355碗調料需要調味品如下：芝麻醬10000克，蚝油310克，醬油1250克，味精150克，韭菜花4500克，醬豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，魚露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。其中：芝麻醬蚝油醬油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、煲仔飯做法胡椒粉0.21克、醬豆腐7克、白糖克、魚露1.8煲仔飯做法克、十三香0.15克，加水稀釋料酒1.4克按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。

    東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘--芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增煲仔飯做法加了綿白糖的成分；咸--醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸--糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦--韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、□□、白芷等--都煲仔飯做法含在十三香內）；辛--韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。