年代：開局下跪借學費 第43章 收徒

    臨近中午，兩個人才起床。余哲看錢程眉眼俊朗，面容和善，稚氣中透著聰慧。他一下子就喜歡上了這個善良機靈的孩子。

    「錢程呀，你想不想學做湯？」余哲試探著問。

    「那是你父母傳給你的，我不好意思，再說你還要指望這個生活，我不能這樣！」錢程搖搖頭。

    「我就問你想不想學？說真話！」

    「我肯定想啊，但我不能搶你的飯碗，所以我再想也不能這樣做。」錢程語氣堅定。

    「沒事，孩子，我沒收過徒，但我現在想把這門手藝傳給你。因為你呀，有一顆金子般的心。」余哲拍拍錢程的肩，

    接著說：「做湯不比你在大飯店掙得少。你到我這兒來吧！爭取半年帶你出師。」

    錢程撓著後腦勺，沉思良久後，點點頭說：「嗯，那行！我先回聽風閣一趟，跟那兒做個告別。」

    錢程在聽風閣這一年多，在婆婆手把手的教授下，廚藝越發精湛，大有「青出於藍而勝於藍」之勢。

    連挑剔的婆婆也誇他：「你以前做得是形似，現在已經做得形神兼備了。你是學到了我的精髓呀！現在也可以出師了。

    雖然我捨不得，但好男兒志在四方。你不能只囿於此，小鷹長大了！要去藍天翱翔了！」

    分別在即，師徒兩個都有些難過。為了緩和傷感的氛圍，婆婆拉拉自己長長的下巴，笑嘻嘻地問：「錢程啊，你們私下裡叫我什麼？」

    「鞋拔子！」

    師徒兩人放聲大笑。笑著笑著，婆婆流淚了。錢程也難過地低下頭。

    「好了，快走吧！你這壞小子，把我這個鐵石心腸也給整哭了。哎，走吧！我就不送你了，你走吧！」婆婆擦擦眼角，催促道。

    「嗯！婆婆，我……我走了！」錢程望望婆婆，轉過身，慢慢朝外走，他走得很慢，很慢……

    走出聽風閣，他再次向糕點閣望去。婆婆倚在窗戶邊一直目送著他，他朝婆婆使勁揮了揮手。

    再見，聽風閣！再見，婆婆！再見，我的小夥伴兒們！

    等他回到城中村，余哲正在那個破落小院外焦急地轉來轉去。

    「余叔！」

    「錢程！」

    二人同時喊道。

    「你在這外面幹啥呢？轉來轉去的。」

    「等你啊，都老半天了。怕你不來呢！」

    「這不來了嘛！」

    「走，回屋去！」余哲招呼著，二人一同進了小院。

    院子裡，一個大盆里泡著昨天買的豬頭骨。

    「明天我們要出攤？」錢程望望余哲。

    「嗯！骨頭我已經泡上了。天氣熱，早點泡好。現在我們一起去買面。」余哲騎著三輪車帶上錢程，去麵店買鹼水面去了。

    「看！我們要這種細的，跟普通粉條差不多粗細才好，太粗太細都不合適。你好好觀察，明天我可能會讓你一個人來買面。」余哲教錢程選面。

    錢程低著頭，盯著麵條反覆看，仿佛要把這個麵條的形狀刻進腦子裡。「普通粉條粗細，普通粉條粗細……」他心裡默念著。看了幾分鐘之後說：「我記住了，余叔！」

    「嗯！」余哲點點頭。買好面，剛一回到家，余哲就開始給錢程講述做「宮廷滋補湯」的流程。

    「宮廷滋補湯大體工藝分為兩部分，第一部分當然是做骨頭湯。

    做骨頭湯第一步是選肉骨頭。我們選的是豬頭骨，因為豬頭骨不肥不瘦，有嚼勁，又不膩人。豬腦子熬出的湯也堪稱一絕。

    豬頭骨的骨頭多，骨頭的營養全溶進骨頭湯里，有營養又美味。

    第二步是洗肉骨頭，每一塊都要用溫水洗乾淨。一般是先用涼水泡兩到三個小時，再開始用溫水洗。

    碎骨頭渣子不能要，有毛的肉塊要用夾子把毛夾掉。每一塊肉骨頭都要洗得乾乾淨淨的，洗完水要是清的才行。衛生是美味的第一步。

    第三步是比例搭配。水與肉骨頭比例是60 : 5，即60斤水需要五斤肉骨頭。肉骨頭多，膩味。水太多，寡味。比例合適才能配出美味。

    第四步是調料使用，所用調料有八角、桂皮、草果、丁香、……其實也都是普通的常見調料。

    關鍵在於配比以及下料的先後順序，不是所有調料都同時一古腦扔進鍋。除了佐料，這個湯最主要還加了熟地黃等補益肝腎的中藥材。

    第五步講火候，熬湯的火候也是關鍵，先大火燒開，煮5至10分鐘，再中火熬半個小時，最後文火煨兩個多小時。湯做好大概需要兩到三個小時的樣子。

    蔥花，芝麻碎兒，香菜之類，在燙麵的時候再撒，這樣味兒更鮮。

    第二部分是面的選擇。我們選的是細的鹼水面，自己買回來焯水，焯六成熟撈起來拌油，然後攤開晾涼，夏天要用風扇吹涼，然後放進冰箱裡，不能走味兒。

    一碗麵是差不多2兩麵條，一大勺骨頭湯。煮麵的時候放青菜，豆芽，胡蘿蔔絲，白蘿蔔絲或者是萵筍絲，少量幾個萵筍葉子……隨便啥蔬菜都是可以的。

    一份面正常飯量都能夠吃飽。飯量小的，一份可以吃兩個人呢！

    好了，大概就是這些程序，你跟著我，一步一步學，每一步都走穩，不能砸了宮廷滋補湯的牌子。」余哲說著，拿來兩把鐵刷子。

    將其中一把遞給錢程，說：「現在我們要來洗骨頭。首先把骨頭拿起來，先觀察看有沒有殘留的豬毛，沒有就用鐵刷子刷刷洗兩遍。如果有就用夾子拔出來，記住，如果有毛，一定拔出來。雖然有毛也可以吃，但顧客看到肉上有毛，心裡會質疑湯的衛生。我們自己認真一點兒，免得讓顧客抓把柄鬧事兒。

    其次看骨頭上是不是有污垢。因為肉攤位上的砧板並不乾淨，還有賣肉的剁骨時難免會把骨頭弄到地上。所以骨頭上污垢要刷洗乾淨。

    肉皮和骨頭都洗乾淨後，另外換裝到乾淨盆里，剩下的小碎渣子不能要了。

    最後用麵粉加上水再泡洗。骨頭泡半個小時到一個小時即可，要反覆用手攪洗，把這個麵粉水沖乾淨了，瀝乾水分即可。」

    骨頭清洗乾淨後，余哲又教錢程將鹼面焯水、拌油，所有準備工作全部就緒，兩人才上床休息。

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