從賣盒飯到中華名廚 第279章 湯的正面比拼

    第280章湯的正面比拼

    馮正明這次比賽做的湯菜，算是一道非常講究功夫的菜餚。

    這道菜名為：八珍布袋雞。

    布袋雞算是魯菜中的一道老菜，算是和福祿鴨相對應。

    和福祿鴨一樣，布袋雞也需要把整隻雞脫骨。

    不同的是，福祿鴨算是一道扒菜。

    布袋雞則是一道湯菜。

    馮正明的這道八珍布袋雞更是一道多年已經沒有人做的老菜。

    首先是需要燉煮一鍋上好的湯。

    然後就是需要整隻雞脫骨。

    必須要一整隻雞的骨頭全部脫骨，而且還不能把雞皮弄破了，最後脫骨後的雞像是一隻布袋子，能夠盛水不漏。

    然後一點一點貼著骨頭向里，逐漸把整隻雞的雞骨頭慢慢剔下來。

    不只是夏老師傅這樣認為，其他老師傅們也都這樣認為。

    馮正明今天也算是不甘示弱，同樣是展示一手脫骨功。

    顏老師傅笑起來：「你這人，他們年齡上差不多吧？正明比小燁大不了幾歲，而且真要說起來，正明他正式拜師學廚，時間比你們家的夏明燁還要短，小燁應該是從小就跟著們身邊耳濡目染，正明可沒有那樣機會。」

    馮正明的剔骨不能把雞皮弄破，他需要更加的小心翼翼。

    夏老師傅遠遠望著馮正明，對身邊的顏老師傅說：「老顏，正明這算是要正面向我們孔府菜宣戰啊。」

    放在一個湯碗中，再加入提前你準備好的高湯，放在蒸鍋里進行蒸製。

    確實是顏老師傅和蘇老師傅說的那樣。

    夏老師傅聽這番話，一時之間也是有點無話可說。

    那份耐心和穩健的刀工，著實是讓夏老師傅很是感慨。

    其他年輕廚師學廚的經歷，以及他們所拜的師父，肯定都比不了夏明燁的家學淵源。

    整隻雞完成脫骨，要先把雞翻過來，用蔥姜料酒以及開水進行汆燙。

    夏明燁這次比賽上的優勢比較明顯。

    夏老師傅有些無奈：「我總覺得，小燁這麼跟正明比，有點吃虧了。」

    「年輕人，確實是應該有年輕人的樣子，馮正明敢在比賽中拿出這道菜，也是真的亮出了年輕人不服輸的勁頭，這點上，我們家小燁應該要多多交流學習。」

    在湯燉煮上之後，他開始很小心進行整隻雞脫骨。

    夏老師傅也只能是嘆息一聲：「希望小燁通過這次比賽能夠收穫一些東西，以後對待廚藝上更加認真一些。」

    再把布袋雞翻回來，把八珍丸子塞進布袋雞當中。

    昨天夏明燁展示了一下孔府菜中的脫骨功。

    為了不把雞皮弄破，馮正明用一把小刀，一點一點從雞屁股開始，慢慢一點一點貼著雞骨頭把雞肉和骨頭分割開。

    這個過程真是一個非常考驗耐心的過程。

    侯師傅笑著說：「兩位老師傅，你們不用這樣劍拔弩張，晚輩這樣比一比，不是挺好的嗎？而且之前大家也都說了，比賽是第二位，年輕廚師相互交流才是關鍵。」

    所以他有充足的時間去煮湯，因為整雞脫骨需要很長時間。

    評委們自然也都是意識到，這最後一場比賽馮正明是要拿出真正的技術來。

    蘇老師傅說：「我要是能有這樣一個年輕上進的徒弟，那可真是可以心滿意足的退休了。」

    發現馮正明那邊不緊不慢，一邊在燉著湯，一邊在慢慢給整雞脫骨。

    「老顏這話說得對啊，老夏你們家夏明燁才算是這次比較中的底子最深厚的，他是從小就耳濡目染，稍大一些就有機會跟你們學了。」

    這個時候，蘇老師傅也忍不住開口。

    顏老師傅聽後笑起來：「哈哈哈，老夏你這話說的，正明是我徒弟沒錯，但年齡上比你們家的小燁沒有大幾歲，他們年輕人之間的比試，應該算不上是什麼宣戰吧？」

    他可以一刀從豬蹄的下面劃開，然後慢慢貼著骨頭一點一點剔出骨頭。

    最終呈現出一道仿佛一整雞燉出來的雞湯。

    顏老師傅說：「不能說巧，是你們孔府菜確實做的更加精細，給了正明不少的啟發。」

    王老師傅笑起來：「哈哈哈，老蘇也開始羨慕老顏了吧？」

    說到這裡，顏老師傅強調一句：「何況，無論是昨天的黃燜栗子鴿，還是今天這八珍布袋雞，都是老菜，不能說是針對你們的孔府菜。」

    夏老師傅說：「他昨天的黃燜栗子鴿，已經算是把我們的帶子上朝比下去，今天他這個八珍布袋雞，明顯也是對標了昨天小燁的那道孔府仿熊掌，這還不算是宣戰嗎？這也太巧了吧？」

    兩位老師傅的對話，也讓旁邊的其他幾位老師傅和評委都聽到了。

    然後還需要把八珍切成絲團成丸子，用高湯把丸子汆燙熟。

    可不是昨天夏明燁豬蹄子剔骨。

    侯師傅說：「我們這次還是以交流為主的，所以比賽的結果大家真的不用在意，年輕廚師只要展現出自己的實力，對他們而言就是成功，再加上和其他年輕廚師的交流，相信年輕廚師們都會在這次交流比賽中獲得成長。」

    夏老師傅再次看向馮正明，看到他已經算是把雞骨頭剔出來一半。

    但實際上，湯中融合了雞肉和八珍的味道，八珍丸子配合上湯一起邊吃邊喝，非常鮮美。

    蘇老師傅盯著馮正明，有些眼饞地說：「是真的眼饞，我怎麼沒遇到這樣好的小徒弟？」

    這話把在場其他老師傅們都給逗樂了。

    老師傅們目光投向馮正明，看著他耐心穩健的整雞脫骨。

    大家心裡多少也都是有些眼饞。

    馮正明不知道老師傅們又在談論自己。

    更加沒有在意旁邊不少年輕廚師，無論是參加比賽還是沒有參加比賽的，很多人都把注意力放在了他的整雞脫骨上。

    馮正明就是一心一意，認真慢慢把雞骨頭一點一點刮出來。

    在背脊的地方，是非常薄的地方，可以說是稍有不慎都可能會把雞皮弄破。

    所以馮正明是相當小心，小刀一點一點慢慢貼著骨頭刮。

    與此同時，灶上的湯咕嘟咕嘟燉煮著。

    馮正明抽空看了看灶上的湯。

    經過一段時間的燉煮，湯已經開始呈現出濃郁的香味。

    這一鍋湯里，有老雞、老鴨，有豬骨、火腿，當然大塊的蔥姜少不了。

    隨著燉煮的時間越來越長，湯的香味真是飄散出來，香味很自然吸引不少人矚目。

    不過在今天，不少廚師都是要出湯菜，所以飄出香味的灶頭倒也不是只有馮正明這一個，其他一些灶頭也都是飄出香味。

    也有一些簡單一些的廚師，就是現場做上一份比較簡單的三鮮湯。

    還有廚師現場做了一道家常的西紅柿蛋湯。

    當然現場做的西紅柿蛋湯，和平時家裡做的還是有不小區別。

    馮正明經過了一番細緻的忙碌，終於完成了整雞脫骨。

    雞骨頭被馮正明全部脫出，只剩下如同布袋子般的一張雞皮。

    看到馮正明整雞脫骨完成，讓現場受邀的外國人真的是全都目瞪口呆了。

    昨天夏明燁的豬蹄脫骨已經對外國人很震撼。

    但是今天馮正明這個整雞脫骨，真是更加超出了外國人的認知。

    看著脫骨後的雞皮袋子，真的是能夠裝水，而且還不會漏，讓外國人簡直是不可思議。

    如果不是親眼看到，親眼看到馮正明一點一點完成脫骨。

    可能外國人根本就不敢相信這能夠辦到？

    常宗福和幾個外國人交流，告訴他們這種整雞脫骨算是中餐廚師的一種技術，這份手藝也不是每個廚師都能做出來，可能還是需要經過長久的練習。

    外國人向馮正明豎起大拇指，真的是對他的這一手稱讚不已。

    完成整雞脫骨，接下來是要對脫骨的雞皮袋子進行汆燙。

    鍋里的水燒開，加入蔥姜料酒，把雞皮袋子翻過來，放在水中汆燙一番。

    但是也不能夠汆燙太過，出一出異味就要撈出去。

    然後用冷水把雞皮袋子清洗乾淨。

    接著馮正明開始處理準備好的八珍。

    今天馮正明選用八珍是：海參、乾貝、火腿、雞肉、蝦仁、香菇、冬筍、蹄筋。

    煮好了高湯，一半進行掃湯，獲得清亮的高級清湯。

    另一半的湯則是用來汆煮八珍。

    雞肉和蝦仁剁成泥，蹄筋切成小丁。

    剩下的海參、乾貝、火腿、香菇和冬筍全都切成細絲。

    然後把雞肉和蝦仁泥拌在一起，加入蛋清和澱粉攪打上進，用虎口擠成丸子，再把切成丁的蹄筋包進丸子裡，丸子在準備好混合的海參、乾貝、香菇和冬筍四種絲上滾一滾。

    均勻用四種絲在外面包裹住丸子，之後下入湯鍋當中，用關火後的高湯汆燙成型。

    這麼一顆一顆的八珍丸子準備好。

    再把八珍丸子一部分塞進到布袋雞里，把雞皮袋子撐起來。

    將布袋封好後，擺好再行放在湯碗當中。

    剩下的八珍丸子擺在湯碗裡，接著把準備好的高級清湯倒入湯碗中。

    最後還要用一個蓋子蓋住湯碗，防止在蒸製過程中，其他的水汽滲入到湯碗中去。

    準備好把湯碗放進蒸鍋，開始慢慢蒸製這碗八珍布袋雞湯。

    這又是一個比較漫長的過程。

    馮正明倒也已經不著急，因為基本上蒸出來這道菜算是完成。

    所以他先慢慢把灶台收拾一番，清理乾淨案板把刀具歸納收好。

    甚至馮正明還把腳下的地面都清掃了一番。

    可以說是把自己比賽的場地給認認真真打掃了一遍。

    看到馮正明認真把自己比賽的場地還給打掃一番。

    讓評委們也都是頻頻點頭給予肯定。

    「正明還是很傳統的廚師，知道需要順手把灶台清理乾淨啊。」

    「是啊，現在很多年輕人都不注意這點。」

    「現在很多年輕廚師，不光是不會清理灶台和腳下，有些連切菜的墩子都不會清理了。」

    「切墩過去的功夫，是要切完後就要鏟乾淨和抹乾淨的，現在好多年輕廚師都不注意這點，而是把這些都丟給其他人去做了。」

    「有些東西還是不能丟，必須要認認真真去做好。」

    老師傅們的一些話，還是希望年輕廚師都能更好的把手藝傳下來，同時一些優秀的傳統烹調過程，也必須要好好的傳承下去。

    現場除了馮正明的這道八珍布袋雞湯。

    其他一些廚師也都是拿出做湯的手藝來。

    夏明燁做了一道孔府一品八珍湯，做法上也是需要先燉煮湯，然後要吊出清湯來，再加入八珍做出的一道湯。

    而現場來自泰豐樓的一位年輕廚師，則是做了一個魯菜中的經典烏魚蛋湯。

    這樣三道湯算是在現場獲得了不小的關注。

    老師傅們也都是紛紛對孫老師傅表示，他們泰豐樓年輕廚師的烏魚蛋湯也算是讓人期待。

    「老孫，你們泰豐樓有些深藏不露，竟然在最後還藏了這麼一手啊。」

    「哈哈哈，前邊沒見你們泰豐樓年輕廚師發力，這道最後的烏魚蛋湯讓人期待了。」

    「烏魚蛋湯要做好可是也不容易，小酸辣的味道，如何調配好很重要。」

    「泰豐樓應該還是有些手法在的。」

    孫老師傅面對老師傅們的誇讚，也是趕緊說：「我們不敢不認真了，前邊都是看你們的徒弟、徒孫們大放異彩，我們泰豐樓怎麼能一直不聲不響呢。」

    侯師傅笑著說：「看起來，最後一場的比賽，年輕廚師們是真的下了功夫。」

    湯的關鍵首先是在於原湯是否燉煮的足夠好，其次就是在做湯上菜的時候，是不是能夠把湯的味道調和好，要讓湯的味道和食材相互搭配契合。

    這其中不同的廚師，又有著各自不同的一些方法。

    包括燉煮原湯的時候，每位廚師可能加料都會有一些不同。

    所以要想把湯做好，實際上也相當考驗廚師能力。

    馮正明在打掃完畢，蒸鍋里已經開始慢慢滲出了雞湯的香味。

    他立刻關火，小心翼翼把蒸鍋的蓋子揭開。

    蒸鍋蓋子揭開，濃郁的香味已經是鋪面而出。

    馮正明接著很小心把蒸鍋里的大湯碗端出去。

    蓋子揭開瞬間，一股香濃的味道瞬間飄散開。

    這道八珍布袋雞湯算是完成了。