從賣盒飯到中華名廚 第267章 自由的交流，熱烈的場面

    第268章自由的交流，熱烈的場面

    馮正明在和其他人一起看了出菜的繡球乾貝後，又回到了夏家的灶台前。

    夏老師傅看到馮正明回來，不禁笑了笑問：「正明你又回來了，是想要給我們提什麼意見嗎？」

    馮正明趕緊說：「不是不是，我怎麼敢給師伯你們提意見呢。」

    夏老師傅笑呵呵說：「有什麼想法你就說出來嘛，我們今天既然是交流，那就應該暢所欲言。

    我們年齡大，這些年我們做了很多年，不過現在畢竟時代不同，或許你們年輕人會有一些新的想法，只要是能夠把菜做的更好，我覺得都應該聽取建議。」

    馮正明沒想到，夏老師傅竟然是如此開明，哪怕是這樣一道他最拿手的孔府菜，也允許別人向他提出新的建議。

    馮正明思考片刻才說：「師伯你們這個菜，是不是先要把鴨子和鴿子過油啊？」

    夏老師傅點頭：「對，先要油炸，然後再進行燉煮。」

    馮正明思考一陣說：「油炸是為了讓皮上色？」

    馮正明趕緊說：「不敢，夏師兄請不要誤會，我不是要教你們，我只是覺得有些傳統的手藝，在時代的發展下，應該適當做一些改變。」

    「是正明啊？正明提醒的對，確實是可以輕輕拍一拍蝦頭，不要用力，輕輕拍一拍，讓蝦頭裡的蝦油溢出來一些，增添湯汁風味。」

    不過在下鍋油炸的時候，夏明燁並沒有炸的顏色很深。

    「夏師兄說的對，應該要在傳統做好的基礎上進行改變，可是今天既然是演示和交流，我們是不是也應該進行一些交流？

    就像是我上午做的糖醋鯉魚，也不是完全按照很傳統的方式去做，按照傳統的方式，規矩是正面八刀，反面七刀的，可是今天我打花刀的時候，沒有遵從傳統的打刀方式，還有在和糊的時候，我也不是按照傳統的方式去和。

    這次他又來到大蝦的老師傅灶台前。

    肯定了馮正明交流的方式，夏老師傅接著又說：「不過正明，你給出的意見不錯，我剛剛在想，因為我們鴨子和鴿子都是需要再燒，過油的時候，可以稍微炸得顏色淺一點，然後我們燒的時候，可以用糖色去燒，是不是顏色會更好？」

    所以現場年輕廚師們，都希望從老師傅演示中學到更多細節。

    「你還想教我們做孔府菜，是嗎？」

    醋的香味出來後，再向鍋里加入高湯，把口味調好，再把大蝦倒入鍋中。

    馮正明站在旁邊看著開始大蝦了。

    在負責做的大師傅準備蓋上鍋蓋前，他忍不住提醒一句：「是不是可以用勺背輕輕的拍一拍蝦頭？可以讓蝦油溢出來一些，增加湯汁的鮮美？」

    而大蝦又是一道上過國宴的菜。

    炸好的鴨子和鴿子，放進砂鍋當中去，向砂鍋里加入高湯，再加入炒好糖色和蔥姜蒜，加入一些料酒和香料，最後調口之後開始燉煮。

    夏老師傅聽後笑了起來：「正明說的沒有錯，交流交流，就應該暢所欲言，把自己的一些想法說出來，大家相互交流一下。」

    這次不等夏老師傅開口，夏蕙的父親夏振南忍不住搶先開口。

    大師傅聽到師父開口，他自然是馬上照辦了。

    老師傅認真進行講解，答疑解惑的氣氛也是非常好。

    大師傅聽了先是一愣。

    這邊還是有不少年輕廚師圍觀，並且也都是紛紛提出一些問題。

    我和師兄做的過程中，現場也有一些年輕廚師提出他們想法，我和師兄還是師父也都給出解答，把我們全新的一些理解和大家交流。」

    夏振南不以為然：「我們今天是要演示傳統的做法，即便是要改變，也應該是先把傳統做好了，再去進行一些改變。」

    還沒等大師傅回過神開口，指導的老師傅已經先開口。

    鴨子和鴿子需要燉煮的時間比較久，必須要保證肉質軟爛甚至是能夠直接脫骨。

    「師伯您的辦法也是可行的，是我多嘴了，師伯您別介意。」

    不過，魯菜中這道菜的做法上，還是和京城的做法有所區別。

    幸好有老師傅在旁邊講解，把油溫和火候都細緻講解出來。

    馮正明聽夏老師傅這麼一說，他想了想覺得似乎老師傅的辦法也可行。

    看得出來，年輕廚師下午的五道菜中，對九轉大腸和大蝦還是更加情有獨鍾。

    油炸也不能給炸得太過，這裡面火候和油溫的掌握相當關鍵。

    首先魯菜中這道菜，蝦是過油炸一下的。

    蝦在下鍋後，不能在鍋里攪動或者是扒拉。

    馮正明聽後思考片刻說：「塗抹醬油在皮的表面，會不會上色太深了？如果之後再去燒的話，可能會讓整個菜的顏色偏黑了，是不是塗抹蜂蜜水？或者是塗抹糖色，炸出來顏色沒有那麼深，再去燉煮出來成菜顏色會更好？」

    夏老師傅說：「沒關係，我說了，交流應該暢所欲言，今天剛才的話，也給我了一些啟示，確實是老菜也要做的稍微與時俱進一些。」

    要慢慢伴隨油溫升高，讓蝦上一上顏色，不能在油炸過程中，讓太多的蝦腦流入鍋里。

    蝦過油炸到發紅髮亮，也就可以出鍋了。

    接下來，夏明燁按照爺爺交代的，還是用老的方式去做，在鴨子和鴿子表皮上塗抹上醬油。

    夏老師傅再次點頭：「是讓皮上色，通常我們會塗抹一些醬油在皮的表面。」

    馮正明看完夏家人把鴨子和鴿子燉上，他也是把一些細節記錄下來，然後又去看其他老師傅。

    畢竟九轉大腸是名氣最大的一道魯菜。

    蝦倒出鍋後，蔥薑絲下鍋煸香，然後要先向鍋里烹醋。

    過油的時候，油溫是一定不能高。

    在蝦頭被輕輕拍了之後，很快湯汁的香味升騰起來。

    讓旁邊觀摩的年輕廚師們，嗅到蝦油的那股鮮香。

    接下來就是要慢慢去大蝦的過程。

    老師傅很認真講解：「記住，的過程一定要用小火，慢慢把味道進到蝦里去，這樣蝦吃起來才有滋味，這才是大蝦的關鍵。」

    的過程中，掌勺大師傅蓋上鍋蓋，用小火慢慢去大蝦。

    在這個過程里，那邊九轉大腸也進入了最後的烹飪。

    大腸是提前進行了煮製，撈出來放涼一些，然後聚豐德的大師傅把大腸切成寸斷，大約就像是古代一個扳指的大小。

    蘇老師傅認真講解：「過去這麼大小也就叫扳指塊。」

    切好了大腸，聚豐德大師傅開始炒糖色。

    大師傅用很小的火，在鍋里糖融化了之後，把糖漿集中在鍋的一點上，慢慢用勺子去攪動，慢慢讓糖逐漸焦化上色。

    蘇老師傅知道炒糖色對一些年輕廚師來說有一定難度。

    所以蘇老師傅也就在旁邊認真講解。

    「記住火一定不要大，還有就是一定要儘量集中在一點上，這樣小面積慢慢去炒，一定不能著急，要非常認真盯著鍋里糖漿顏色變化。」

    鍋里的糖漿逐漸上色，顏色也在慢慢加深，幾乎是將要變成雞血紅的瞬間，蘇老師傅親自動手把大腸倒入鍋中去。

    大腸入鍋，迅速要進行翻炒，要讓糖色幾乎均勻包裹在大腸上。

    蘇老師傅在旁邊提醒：「記住，不要把糖色的顏色炒到很深，因為後面在的過程中，顏色還會逐漸加深，所以糖色不能太深。」

    等到鍋里的大腸完全包裹住糖色，蘇老師傅把切好的蔥薑末倒入其中。

    接著就看到聚豐德大師傅開始翻炒起來。

    翻炒出香味後，向鍋里烹入米醋。

    同時加入一些料酒，再加入一些清湯後，開始進行調味。

    鹽、糖、胡椒粉分別放入鍋中，定好味開始慢慢小火去大腸。

    需要慢慢把鍋里的水完全掉。

    最後鍋里的湯汁收濃，大腸也是完全呈現出一種棗紅色。

    蘇老師傅此時提醒徒弟：「再加一點醋，還有把砂仁粉加進去。」

    聽到師父的話，掌勺的聚豐德大師傅立刻遵從師父的話去做。

    再次向鍋里稍微烹入一點醋，同時加入砂仁粉。

    蘇老師傅提醒：「這一定不能放多了，少放一點，但是也不能太少，還是要吃出一點點的苦味來。」

    鍋里湯汁幾乎收乾的時候，聚豐德大師傅起鍋裝盤。

    一塊一塊大腸擺好後，最後上面撒上一點點香菜末。

    這邊九轉大腸出鍋同時，其他幾道菜也都相繼開始出菜。

    大蝦那邊湯汁收濃，一隻一隻大蝦貼在一起擺進盤子裡，然後再把鍋中的湯汁慢慢淋在一隻一隻的大蝦上，最後中間點綴上一些香菜葉。

    夏家那邊的帶子上朝，夏老師傅是聽從馮正明的一些建議，先是油炸的時候沒有讓顏色上的太深，後面燒的時候也是用糖色進行調色。

    鴨子和鴿子在砂鍋里進行燉煮，一直到鴨子和鴿子肉非常的酥爛。

    然後先把鴨子和鴿子撈出去裝盤，再把砂鍋中的湯汁單獨倒進鍋里，把湯汁收濃後，勾上一個芡汁，最後淋入明油提亮。

    在把湯汁慢慢淋在盤中擺好的鴨子和鴿子的身上。

    夏明燁還把自己雕好的花，給擺在盤子裡作為點綴。

    這麼三道菜出鍋，最後還剩下一道是崔老師傅的奶湯肘花白菜。

    奶湯燉煮好，同時肘子也已經燉好。

    這道菜的肘子不能燉的特別爛。

    因為之後還需要扣碗進行蒸製。

    蒸製扣碗的時候，把打好花刀的香菇片放在最底下，再把打了花刀切成片的火腿擺上，然後把切成片的肘子擺在上面，最後是把煮透的大白菜一圈一圈的擺上，並且把扣碗給塞滿。

    從鍋里舀出一些奶湯調味後，澆在扣碗當中算是讓整道菜入味。

    接著便是把扣碗上鍋蒸製。

    蒸好後，把扣碗中的湯汁濾出來。

    用一個比較深的湯碗把扣碗裡面的東西倒扣出來。

    然後把奶湯調好味道加入到湯碗，再把之前的湯汁在鍋中勾一個玻璃芡，淋入明油給芡汁提亮，把芡汁均勻的澆在露在奶湯上面的菜表面。

    如此一道奶湯肘花白菜便算是完成了。

    四道菜完成，現場又是響起了一片掌聲。

    整個烹飪的過程，老師傅們在旁邊認真細緻講解。

    負責烹飪的大師傅們同樣是毫無保留，把自己的手藝全部都亮出來。

    下午的五道菜都是很耗費時間的菜。

    所以等到五道菜全部出來，外面早已經天黑了。

    但是雖然外面天黑了，現場依舊是激情似火。

    在場無論是年輕廚師，還是侯師傅等來自京城的評委，還有那些受邀的外國人，以及進入到現場觀摩的一些美食愛好者。

    大家真的都被這一道道的菜所折服了。

    這些菜，或許平時大家在一些大酒樓里都能點到。

    但是又有幾個人能夠有這樣的機會，近距離看著老師傅們知道，各大酒樓掌勺大師傅們親自動手，現場一步一步做給大家看呢？

    而且無論是大家都沒有藏私，烹飪的過程中對近距離觀看年輕廚師提出的問題，也都是給予了回答。

    侯師傅看著現場依舊不減，熱情似火的交流場面。

    他笑著對李志峰說：「李會長，今天這場面真的是太棒了，或許多年以後，今天在場的年輕廚師們，都會感謝你們這樣的安排啊。」

    李志峰此時也很激動，他原本也沒有想到，這場交流的氣氛會如此好？

    無論是已經退居二線的老師傅們，還是正值壯年掌勺的大師傅，以及求知若渴的年輕廚師們，今天大家都有著收穫。

    李志峰激動地說：「真的是希望，今天會給所有人帶來一份啟發，讓大家都有收穫，將來在今天這些年輕廚師中間，出現更多傳承我們魯菜手藝，並且能夠幫忙更好宣揚我們魯菜的廚師。」

    侯師傅點頭說：「會有的，經歷過這樣的場面，年輕的廚師會獲得極大的成長。」

    說到這裡，京城幾位評委都忍不住羨慕起來。

    「真是羨慕你們魯省能辦出這麼好的一次交流。」

    「是啊，這樣的交流真的太棒了。」

    「有這樣一次交流，大家相互促進，相信魯菜一定會迎來新的輝煌。」