我在東櫻有間餐廳 第六十七章 冷，湯，熱
「分身出了三個人來同時烹飪，用來解決人手不夠的問題麼？」
在夜中火之外，同樣也看到這場論廚的諸多料理人們，有些不理解。燃武閣 m.ranwuge.com
這種方式也是他們可以想得到的最簡單的處理辦法了，只要可以用分身同時烹飪，幾乎就不會有人手和烹飪的問題。
在同一前提下完成一次的宴席料理，就是手拿把掐的事情了。
「不可能，這位不會用這種辦法來破局。」
「更何況，分身三個對於料理來說也很難有主次之別，他要的是完全統一和諧的料理。」
很快就有人反駁了這個觀點，然後仔細觀察畫面里的情況，似乎是因為這些器物的特殊，近乎可以完全重現現場的一切。
那些細小的差別，也被人發現。
「居然是以超快的速度，同時完成三樣食材，只不過因為速度太快，留在空氣的殘影，形成了類似於分身一般的動作，實際上那些都是已經被做完了以後，殘留下來的痕跡。」
「不過這樣也好，我們能夠藉此學習到這位的料理手段。」
分辨出了趙扶餘的手法，在場的眾人立馬就開始聚精會神的盯著他的烹飪手段。
由於是三道完全不同的料理在進行烹飪，所以每個人也是找尋更加適合自己的方向，很快每個人就都看得入迷了。
什麼菜先做，什麼菜後做，實際上每個料理人心中都有一個大概的計劃。
尤其是在這種宴席菜的時候。
但也有很多人犯那種低級的錯誤，比如把湯早早就做完了所有步驟以後，放在那裡等著，然後冷盤的涼菜也是一樣。
這樣的做法對於一般的料理邏輯來說沒有太大的問題，可是在宴席菜的關鍵場合里就會失去了足以決定勝負的細節了。
因為時間這個東西，不但是對炒菜有影響，對於燉菜，湯品，甚至是涼菜也一樣有著影響。
一整套的宴席菜必然是考慮到所有料理在時間影響下造成的情況。
然後以最優解，來進行先後順序烹飪。
不是不能做準備工作，有些事情尤其是需要花費時間的事情，比如煲湯煲底湯，高湯，清湯之類，肯定是要提前最早開始製作。
可是湯品的最後一步，尤其是如果要加入其他的食材的話，那麼最好是將湯品完成的時間也計算在所有料理完成差不多的時間。
這樣才能保證湯品的味道的完美和新鮮。
涼菜也是一樣，除非是某些涼菜需要攪拌入味，否則提前五到十分鐘拌好，又有入味，又不會出水坍塌蔬菜類食材的情況才是最完美的。
當然如果涼菜是選擇藍莓鵝肝，或者是某些肉凍之類的，那就不用擔心這個了。
提前製作好，然後等待需要的時候切配一下裝盤就行了。
趙扶餘烹飪的過程當中，就很好的將冷菜，湯品，熱菜應該製作的過程完全的展露了出來。
湯品自然是最先要處理的，沒有選擇什麼複雜的湯品，簡簡單單的一個清湯雞豆花以及一個雞湯冬瓜盅，兩樣不需要過於複雜調味和食材的料理。
看似普普通通，實際上需要的前置製作也挺多的。
清湯的製作就非常麻煩，雞豆花也需要時間，而雞湯冬瓜盅倒是簡單了許多，只不過該選用的好雞就不少，而且不止是一隻。
先用兩隻老母雞煲煮出一盅純粹的雞湯，再以這個雞湯放入冬瓜盅里加入清遠雞一齊燉煮，裡面配上少許的乾貝，火腿，冬孤，白貝調味提鮮。
甚至都不需要放鹽，一道好喝又好吃的雞湯冬瓜盅就可以完成。
製作的關鍵其實就在於清遠雞成熟的時間和冬瓜盅的配合上。
所以老母雞湯燉煮的時候，整個的冬瓜內里被掏空以後，只剩下了一層厚厚的瓜肉在內里，卻沒有再繼續烹飪。
因為考慮到清遠雞的時間，老母雞湯製作好以後，只需要在冬瓜盅里煲煮個半個小時，然後就下入清遠雞再煮個十一二分鐘就可以了。
清湯雞豆花稍微複雜一些，關鍵也是在清湯和雞豆花的製作上。
清湯的製作其實也是各種骨湯，母雞，老鴨，大骨熬湯，最後經過掃湯，去掉多餘的油脂和雜質，達到湯清如水的效果。
雞豆花稍微複雜一點，選上好的雞胸肉用刀背慢慢的敲打成雞茸，一邊打還一邊得去掉裡面的結締組織，還有筋膜之類的東西。
打成雞茸以後還得再剁幾遍，接著用最細小的篩子過篩雞茸，保證剩下的雞茸都是絕對的細膩。
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再加入蔥姜料酒水、鹽、水澱粉，一起不斷的攪拌，直到雞茸把這些東西全部都吃進去，融為了一體然後再處理可以讓這些雞茸成為豆花一般質感的食材，也就是蛋清！
把蛋清不斷的攪打，打到類似於啤酒泡沫一般的狀態，屬於是打發狀態，但是又沒有完全打發不是那種直接插快子不倒，只是可以形成一個圓柱形的尖角這類的形態。
就可以把蛋清和雞茸完全的融合在一起，緊接著用小火燒制清湯，緩緩的用似滾非滾的湯水，把這些雞茸燙熟凝固，雞豆花就算是完成了。
同樣的這也屬於是一種半湯半菜的料理，而且和前面的雞湯冬瓜盅一樣都有著清心寧神的效果，可以使人平靜。
這也是趙扶餘要製作的料理的第一條脈絡。
不過湯品預備工作製作得差不多了，涼菜和熱菜就還得開始。
涼菜趙扶餘選擇的非常簡單，就是皮蛋拌豆腐，加上一點小蔥之流就可以。
對於宴席菜來說這種涼菜看似普通，實則大俗既是大雅，這是一種怎麼都不會出錯的選擇，尤其是趙扶餘還有一些小巧思，只不過還沒有到時候，此時看不出來。
反而是熱菜的準備就顯得中規中矩了，肘子，一條鱸魚，還有半邊鴨子，似乎並沒有什麼特殊的食材。
實際上就以趙扶餘的水準，用什麼夢幻食材都應該是沒有問題的。
但是越是到了這一個境界的時候，他也越發覺得普通食材里來進行烹飪，或許才能得到更多對於廚藝的反饋。
以至於他現在都幾乎極少動用夢幻食材了。
但實際上他的夢幻食材都是用在了不起眼，卻每次烹飪都需要的地方，也就是調味料！
