我在東櫻有間餐廳 第六十七章 冷,湯,熱

    「這是個什麼情況?」

    「分身出了三個人來同時烹飪,用來解決人手不夠的問題麼?」

    在夜中火之外,同樣也看到這場論廚的諸多料理人們,有些不理解。燃武閣 m.ranwuge.com

    這種方式也是他們可以想得到的最簡單的處理辦法了,只要可以用分身同時烹飪,幾乎就不會有人手和烹飪的問題。

    在同一前提下完成一次的宴席料理,就是手拿把掐的事情了。

    「不可能,這位不會用這種辦法來破局。」

    「更何況,分身三個對於料理來說也很難有主次之別,他要的是完全統一和諧的料理。」

    很快就有人反駁了這個觀點,然後仔細觀察畫面里的情況,似乎是因為這些器物的特殊,近乎可以完全重現現場的一切。

    那些細小的差別,也被人發現。

    「居然是以超快的速度,同時完成三樣食材,只不過因為速度太快,留在空氣的殘影,形成了類似於分身一般的動作,實際上那些都是已經被做完了以後,殘留下來的痕跡。」

    「不過這樣也好,我們能夠藉此學習到這位的料理手段。」

    分辨出了趙扶餘的手法,在場的眾人立馬就開始聚精會神的盯著他的烹飪手段。

    由於是三道完全不同的料理在進行烹飪,所以每個人也是找尋更加適合自己的方向,很快每個人就都看得入迷了。

    什麼菜先做,什麼菜後做,實際上每個料理人心中都有一個大概的計劃。

    尤其是在這種宴席菜的時候。

    但也有很多人犯那種低級的錯誤,比如把湯早早就做完了所有步驟以後,放在那裡等著,然後冷盤的涼菜也是一樣。

    這樣的做法對於一般的料理邏輯來說沒有太大的問題,可是在宴席菜的關鍵場合里就會失去了足以決定勝負的細節了。

    因為時間這個東西,不但是對炒菜有影響,對於燉菜,湯品,甚至是涼菜也一樣有著影響。

    一整套的宴席菜必然是考慮到所有料理在時間影響下造成的情況。

    然後以最優解,來進行先後順序烹飪。

    不是不能做準備工作,有些事情尤其是需要花費時間的事情,比如煲湯煲底湯,高湯,清湯之類,肯定是要提前最早開始製作。

    可是湯品的最後一步,尤其是如果要加入其他的食材的話,那麼最好是將湯品完成的時間也計算在所有料理完成差不多的時間。

    這樣才能保證湯品的味道的完美和新鮮。

    涼菜也是一樣,除非是某些涼菜需要攪拌入味,否則提前五到十分鐘拌好,又有入味,又不會出水坍塌蔬菜類食材的情況才是最完美的。

    當然如果涼菜是選擇藍莓鵝肝,或者是某些肉凍之類的,那就不用擔心這個了。

    提前製作好,然後等待需要的時候切配一下裝盤就行了。


    趙扶餘烹飪的過程當中,就很好的將冷菜,湯品,熱菜應該製作的過程完全的展露了出來。

    湯品自然是最先要處理的,沒有選擇什麼複雜的湯品,簡簡單單的一個清湯雞豆花以及一個雞湯冬瓜盅,兩樣不需要過於複雜調味和食材的料理。

    看似普普通通,實際上需要的前置製作也挺多的。

    清湯的製作就非常麻煩,雞豆花也需要時間,而雞湯冬瓜盅倒是簡單了許多,只不過該選用的好雞就不少,而且不止是一隻。

    先用兩隻老母雞煲煮出一盅純粹的雞湯,再以這個雞湯放入冬瓜盅里加入清遠雞一齊燉煮,裡面配上少許的乾貝,火腿,冬孤,白貝調味提鮮。

    甚至都不需要放鹽,一道好喝又好吃的雞湯冬瓜盅就可以完成。

    製作的關鍵其實就在於清遠雞成熟的時間和冬瓜盅的配合上。

    所以老母雞湯燉煮的時候,整個的冬瓜內里被掏空以後,只剩下了一層厚厚的瓜肉在內里,卻沒有再繼續烹飪。

    因為考慮到清遠雞的時間,老母雞湯製作好以後,只需要在冬瓜盅里煲煮個半個小時,然後就下入清遠雞再煮個十一二分鐘就可以了。

    清湯雞豆花稍微複雜一些,關鍵也是在清湯和雞豆花的製作上。

    清湯的製作其實也是各種骨湯,母雞,老鴨,大骨熬湯,最後經過掃湯,去掉多餘的油脂和雜質,達到湯清如水的效果。

    雞豆花稍微複雜一點,選上好的雞胸肉用刀背慢慢的敲打成雞茸,一邊打還一邊得去掉裡面的結締組織,還有筋膜之類的東西。

    打成雞茸以後還得再剁幾遍,接著用最細小的篩子過篩雞茸,保證剩下的雞茸都是絕對的細膩。

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    再加入蔥姜料酒水、鹽、水澱粉,一起不斷的攪拌,直到雞茸把這些東西全部都吃進去,融為了一體然後再處理可以讓這些雞茸成為豆花一般質感的食材,也就是蛋清!

    把蛋清不斷的攪打,打到類似於啤酒泡沫一般的狀態,屬於是打發狀態,但是又沒有完全打發不是那種直接插快子不倒,只是可以形成一個圓柱形的尖角這類的形態。

    就可以把蛋清和雞茸完全的融合在一起,緊接著用小火燒制清湯,緩緩的用似滾非滾的湯水,把這些雞茸燙熟凝固,雞豆花就算是完成了。

    同樣的這也屬於是一種半湯半菜的料理,而且和前面的雞湯冬瓜盅一樣都有著清心寧神的效果,可以使人平靜。

    這也是趙扶餘要製作的料理的第一條脈絡。

    不過湯品預備工作製作得差不多了,涼菜和熱菜就還得開始。

    涼菜趙扶餘選擇的非常簡單,就是皮蛋拌豆腐,加上一點小蔥之流就可以。

    對於宴席菜來說這種涼菜看似普通,實則大俗既是大雅,這是一種怎麼都不會出錯的選擇,尤其是趙扶餘還有一些小巧思,只不過還沒有到時候,此時看不出來。

    反而是熱菜的準備就顯得中規中矩了,肘子,一條鱸魚,還有半邊鴨子,似乎並沒有什麼特殊的食材。

    實際上就以趙扶餘的水準,用什麼夢幻食材都應該是沒有問題的。

    但是越是到了這一個境界的時候,他也越發覺得普通食材里來進行烹飪,或許才能得到更多對於廚藝的反饋。

    以至於他現在都幾乎極少動用夢幻食材了。

    但實際上他的夢幻食材都是用在了不起眼,卻每次烹飪都需要的地方,也就是調味料!



  
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