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天梯鴨掌是一道取材極繁的菜,原本是應該取用最肥美的野鴨掌,
與別的禽鳥不同,別的野味禽鳥沒事兒就愛在天上飛來飛去,個個都是健身達人,能肥才是怪事,肉不僅柴、而且腥,很多食客其實就是吃個新鮮,味道還不如人工養殖的好呢。筆下樂 www.bixiale.com
所以說啊,並非什麼都是野的好,野花香可能有毒,守著家花的才是好男人......
可野鴨野鵝卻是不同,它們生於水上,越到近代天敵越少,如果人類不下毒手,基本可以無限制繁衍,水中有魚有蝦可吃,加上這些傢伙也不愛運動,所以才有肥鴨之說,哪怕是野鴨,那也是肥得冒油,尤其鴨掌要比人工飼養的更為肥大味美,這是長期吃活食的原因。
周棟的堅持讓王海濱這種老油條也不禁暗自慚愧,所以大白鴨勇勇也只能十分不情願地看著自己的『情敵』逃出生天,
好在它的『女鴨』還是被王海濱給留下來了,沉浸在愛河中的兩隻鴨子現在每天都用感激涕零的眼神兒望著周棟,
在兩隻鴨子簡單而樸素的世界觀中,是這個人類拯救了它們,勇勇現在也變成了周棟的忠犬,舔這位年輕新主人的時候它感覺特別爽,年輕人的小腿有力且充滿了彈性,比王海濱乾巴巴的老寒腿不知舒服到哪裡去了。
周棟被大白鴨勇勇看得心裡發毛,
這種感覺很正常,換了是誰被只鴨子整天脈脈含情地盯著都是遲早要瘋的,現在就盼著王海濱的『天梯鴨掌』快些整出來,吃完就走,遠離這兩隻發·情的鴨子。
做天梯鴨掌的第一步就是生發鴨掌,要將肥鴨的鴨掌硬皮去除,然後用黃酒浸泡,起碼都要二十四個小時以上,將其泡發到小兒手指般粗大才可應用。
王海濱喝退了一般弟子,只留下陳興海和周棟、懷良人三個在後廚,親手演示這一步驟,撕鴨掌硬皮是有訣竅的,要用剛剛斬下的鴨掌,趁著血脈還在,迅速用熱水浸過後沿掌緣開口,向鴨趾的方向撕開。
見王海濱最多兩三下就處理完了一隻鴨掌,懷良人都不禁暗暗稱讚,這樣的手法換他也要練習個幾日才能入門,確實不簡單啊。
周棟卻只是微微點頭,傳說級洗菜技能本身就包括了食材的初步處理,所以只要看上一眼,他就能做的比王海濱更為完美。
他真正關注的是王海濱泡發鴨掌的時間掌握,以及那泡發用的黃酒,
老王看似大方的很,甚至不避諱他和懷良人在後廚觀看,用到黃酒的時候卻是一臉的不自然,那倒酒的速度快的像是活活單身了七十年,而後還迅速用蓋子把泡發鴨掌的瓷盆給罩住了。
這老狐狸很不老實啊?
周棟用手指彈了彈瓷盆,誇獎道:「好東西,聲音清亮。」
陳興海得意道:「那當然,這是我專門到瓷都訂做的,清官窯的工業,周面王你別看這盆的壁厚,胎質可細膩的很呢,
這盆就是放上三天的臭豆腐,只要洗乾淨了,都不會留下半點味道!」
「要照陳師傅這麼說,那可真是好東西了。
周棟笑著收回手,手指上已經沾染了半點王海濱灑落的黃酒,尋個眾人不注意的時間送入口中,暗中用完美級嘗味技能把這黃酒分析了個底兒掉。
「酒是十年陳的古越龍山,不稀罕,稀罕的是這酒里放入的幾樣中藥和蜂蜜,後者居然還是少見的蘭花蜜?
這種蜜綜合了中藥的味道,不會留下苦澀感,而這些中藥,則去除了鴨掌的土腥氣,並且對泡發有利。
蘭花比起一般的花本來數量就少,更別說還要等著蜜蜂去采,還要釀成蜜,
這種蜜別說很難找到,就是找到了,價格恐怕也是貴的嚇人,怪不得王海濱很少做這道菜,能夠吃得起這道菜並且值得他親自出手的人怕是不多啊......」
周棟在心裡暗暗尋思,蘭花蜜見過的人都少,更別說買到了,恐怕大賽組委會也很難提供,
不過自己有傳說級洗菜技能,不用蜂蜜和中藥也一樣可以處理好鴨掌,倒是老懷很難辦啊?
自己這算不算是在欺負老懷呢,算了,欺負就欺負了,反正又不是第一次,習慣了就好。
王海濱『警惕』地看了看周棟和懷良人,笑道:「你們也看到了,泡發這鴨掌需要時間,所以這道『天梯鴨掌』怕是要明天才能吃到了,
可惜啊,你們來的不是時候,如果是早幾個月來,那時春筍剛下,這道『天梯鴨掌』的味道將會更好些。
現在就只能用窖藏的春筍了,興海,老鄭那邊的『雷公筍』催一催,明天一定要送到,還有張記雜貨也催下,上次的金華火腿不怎麼樣,太瘦了,我要正經華夏花豬的後腿,下次再拿次貨來,以後就不用合作了......」
「王海濱就是王海濱,用料講究,不過他說的很對,這道菜壞就壞在春筍打了折扣,窖藏的筍終究是不夠新鮮。」
回去王家私院的路上,懷良人笑道,不過他遮遮掩掩,以為泡發鴨掌的黃酒中加了蘭花蜜就真的沒人知道麽?見周棟微笑,感嘆道:「果然也沒瞞過你,看來你我這場比賽,誰能找到蘭花蜜誰就是最後的勝家了罷?」
周棟笑著看他一眼:「你不會真的以為可以憑藉輔料贏我吧?」
「呵呵,那可說不定啊,說到人脈路子廣,你可就比不上我了。」
懷良人笑道:「這次你可別指望我會大方到跟你共享這種珍貴的輔料,我懷良人雖然驕傲,從不肯在用料上占人便宜,對你可不一樣,我是占定你的便宜了。」
「我們做廚師的,當然要重視食材,可食材並不是根本,根本應該是我們對一道菜色的理解,老懷你就沒想過,這道菜為什麼要叫做天梯鴨掌?」
「這還用問,這道菜所用的食材中有一味是竹筍,竹子又有節節登高之意,好比上天梯,這道菜就是因此得名吧?」
周棟搖頭:「太牽強了,我可不這麼認為......」
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