曹操的主廚第170章宴席菜單的關鍵

自從新的餐具出現，華夏人的飲食習慣也開始改變。一筆閣 www.yibige.com

從最初的分餐制，到後來大家都上桌吃飯，餐桌禮儀也隨著進餐習慣的改變而改變。比起以前那種一人一份的分餐制，一家人圍在餐桌上吃飯，顯得更加溫馨。

不過在這個世界的這個時期，正規場合，就必須要遵守分餐制的原則。到底是封建時代作為背景，下屬和上級在一起吃飯，有點層次感比較好。同席吃飯，反而會有些拘謹。

一道菜，若是非要上級下筷，下級才敢動筷，這樣吃起來也會很尷尬。尤其文銘嚴格來說還不能算是衙門的雇員，只是領一份兼職工資，在王庸身邊幫忙的萬事屋業務員而已。

或許某一天，王庸和萬事屋鬧僵，或被取消丙級會員資格之後，他就得返回原來崗位。

「分餐制啊……感覺少了一些年味……」王庸接下了新年宴席的任務，自然也要開始考慮新年宴席的菜單。

「紅燒獅子頭自然是不可少……臘牛肉……算了，沒這個條件……葫蘆雞可以列入備選……清蒸魚，問題是鱸魚要新鮮的話，成本可不是一般的高……紅燒肉，有紅燒獅子頭的情況下，有點重複，畢竟這是宴席……」王庸在年菜裡面勾勾選選。

年糕可以考慮，主食當然餃子為主，時令蔬菜無非生菜、捲心菜、洋蔥，蘿蔔、菠菜芥菜和甜豆等，木耳也可以列入備選……

說起來，冬季的市場上，似乎還會有口蘑出售，不知道這邊是什麼情況。

雞鴨魚肯定不能少。若雞是白斬雞，那麼鴨或者鵝就應該是烤制；若雞是葫蘆雞，那麼鴨子以白斬為主，畢竟宴席上出現烹飪方法差不多的兩道菜顯然不合適。

帶把肘子紅燒蹄膀，一北一南的兩種做法。南方稱為圓蹄，北方稱之為肘子。不過分餐制的情況下，蹄膀那種視覺感就差了許多。

五穀豐登，沒有番薯、玉米和南瓜，至少還沒有到能夠揮霍的程度。老醋花生，倒是不錯的選擇，用於宴席的前菜也是不錯的選擇。

湯沒辦法用雞鴨雜加青菜湊合，那麼就要選擇一種上得了席面的湯。甲魚是不錯的選擇，加入火腿燉煮，清淡香甜，作為開胃湯頭，倒是不錯的選擇。

白灼大蝦當然也不能少，選擇大蝦，挑去蝦線，在水中倒入少許酒白灼到九成熟左右起鍋，以姜蒜末配醬油，滴上兩滴麻油作為蘸料，也是不錯的菜色。可以在比較油膩的肉菜中間上來，起到承上啟下的作用。

最後大概確定了菜單：前菜——皮凍；前湯——甲魚火腿湯；副菜——清蒸鱸魚；主菜選擇四道，分別是紅燒獅子頭、白灼大蝦、葫蘆雞和鐵鍋燉羊肉；主食——餃子；蔬菜——上湯菠菜；甜品——焦糖布丁；酒水——杜康/黃酒。

「好了，大概決定好了菜單！」王庸把菜單寫了下來，「幫忙採購一下原材料！」

「好的！」文銘接過菜單，看到上面需要什麼調味料和材料，都有寫明，於是點了點頭，當即前往萬事屋那邊協調，這本身就是他的工作。關鍵的是，那晚的宴席，他也有份！

為了讓兩天後的菜品變得更加美味，就必須要準備好一樣東西，那就是——上湯！

「以前完全沒有熬過上湯呢……」對於王庸來說，上湯這種東西距離他太遙遠，材料主要是瘦肉、老雞和火腿，前後四個多小時才能熬製成功。

在古代來說，上湯便是『味精』這樣的存在。王庸以前查過，或者說只看過一眼，如今記憶力變好，倒是直接回憶起來：19斤瘦肉、8斤老雞、去皮生火腿斤，加42斤水，用慢火熬成0斤左右的湯。當然由於是試作品，所以同比縮放，熬個兩三斤左右即可。

「時間是兩天後，換言之我只有兩天的時間進行實驗……」這些材料這裡就有，王庸隨時都可以準備，不過如何調配出最美味的上湯，又是另外一回事。

上湯的定義可不是『湯水』，而是一種『調料』，在烹飪之中，在炒、川湯、滾、煨、清燉皆可以用到，換言之不僅僅是上湯菠菜，其他的菜餚同樣可以用得到。

「去皮生火腿泡水把多餘的鹽分去除……老雞去皮……然後和瘦肉（豬大骨）分開焯水……把血沫煮出來去除，然後取出。備上一大鍋水，然後把雞、瘦肉（豬大骨）和火腿放進去，文火燉煮四小時……比例沒有放錯，每一種材料的配比都嚴格按照配方進行……不過這樣做出來的上湯，也不過是標配……遠遠不是屬於『我』的上湯啊……」王庸一邊按照配方的方法，把材料陸續處理好，開火慢慢燉煮，看著這口湯鍋，不由得感嘆道。

最標準的，未必就是『最佳』的選擇。在所有帶著強烈鮮味的材料之中，把鮮味提取出來，同時維持著絕對的平衡，才能算是屬於自己『專屬』的上湯。

「嗅嗅……無憂，又在偷偷做什麼好吃的？」某隻萌犬顯然被味道吸引了過來，看到王庸在爐灶面前，而什麼東西正在鍋子裡面燉著，頓時跑了過來。

「正在熬湯，話說晚飯不是吃飽了嗎？而且剛剛才吃了蘋果糖！」王庸直接吐槽道。

「只是好奇在燉著什麼而已，這個味道好香的樣子……嗅嗅……」荀彧抽動著鼻子。

「這個新年晚宴上使用到的，叫做上湯，與其說是湯品，不如說是調料更恰當一些，做菜的時候加一些進去，可以提鮮……」王庸也沒有隱瞞。

「要多久才能完成？」荀彧連忙追問道，話說後面那看不見的尾巴已經一搖一搖的了。

「兩個時辰！而且這是我第一次嘗試，很難保證味道……」王庸實在受不了她，「回去好好休息，後天的宴席上，你會品嘗到的！」

「欸？要那麼久嗎？那沒辦法啊……我先回去了！」荀彧聞言，頓時一副失望的表情，垂頭喪氣地離開了……敗犬啊？！

突然覺得，自己周圍需要一個吐槽擔當啊……這樣憋在心裡挺難受的……王庸看著荀彧離開的身影，不由得感慨道。

「主廚大人，您要的材料，萬事屋正在抓緊時間，在周圍的縣城籌備，估計也要一天的時間！」半個時辰之後，文銘也回來匯報。萬事屋到底剛剛開始建設，倉庫也才剛剛建設完畢，材料方面的確沒有那麼豐厚。

「沒事，後天之前必須給我準備好就行！」王庸點頭，以他的特權，加急業務的話，是不另外收取費用的。

「為了兩天後能夠好好的大吃一頓，屬下會全力跟進的！」文銘鄭重的承諾道。