極品小廚子第六十四章：清水金鰱

清水金鰱是長安城中的名菜，在處理魚上很有講究，有著一抽二分三合的套路。

第一步「抽」，便是將魚鱗從魚身上抽出，非一般方法刮掉，如此是為了保證魚皮完好無損。這一步考驗的是廚師的勁道，如何將魚鱗從魚身上抽出而不傷及皮肉，其中難點重重，絕非想像中那麼簡單。

第二步「分」，是將魚肉分解去骨，這一步的也非尋常方法地分解去骨，而是要根據鰱魚的身體結構將腹腔肉，尾肉，肩肉等等分解開，這一步極其考驗廚師對魚身體結構的了解，以及刀工技巧，一旦有差池便會影響到第三步進程。

第三步「合」，是將去骨的魚肉重新拼合，要呈現出鰱魚最初的模樣，卻又叫人看不出去骨和切合的痕跡，這一步的關鍵還是在於第二步完成的好壞。

如此繁瑣的過程不是為了炫技更不是為了好看。因為這金鰱的肉本身就具有奇妙的酸甜之感，而魚皮卻和一般鰱魚帶著些腥氣，所以魚皮需要壓腥而魚肉無需。保證魚皮完好和拼合沒有縫隙，主要是為了讓湯汁不進入魚肉之中，卻能將魚皮的腥氣去掉。

將處理好的魚裝盤，在魚腹中加入冰糖和熟透的柿子，在外面撲上大蔥和老薑，加上一小塊豬油，入鍋清蒸。

入鍋也很有講究，鍋要大火大口的柴鍋，水要滾沸，蒸汽要足夠，此時下鍋方可。

起鍋的時機要在盤中豬油化盡時起，此時的魚肉半身半熟，腹中冰糖和柿子味兒混合魚肉恰到好處，外部蒸汽冷凝落入盤中，和魚的汁水混合形成一層清亮的湯汁，而金鰱絲毫沒遭到破壞，像是鮮活的魚兒在水裡遊動。

如此，一份地道的清水金鰱便起鍋了。

夏商目睹了整個過程，說實話，他的心裡有些小驚訝，沒想到在古代也有人能完成如此複雜的菜式，尤其是在處理魚上，那一抽二分三合的工序換做三年前的自己都無法完成，這徐娘子雖是女流，但這一手功夫也值得為她叫一聲好。而且，這道清水金鰱的製作過程和夏商的烹飪理念吻合，夏商一直認為任何菜式都要講究張弛有度，就像做人一樣要進退有序。

魚的處理繁瑣，給了廚師充分展示技藝的機會。而在蒸製過程中一切又返璞歸真，回歸最簡單最原始的工藝，這樣的菜品不單能保證美味，更重要的是展現了廚師該有的謙遜。

看著面前的清水金鰱，夏商點點頭：「不錯。」

簡單的兩個字已經是夏商最高的評價了，因為廚師謙遜的外表下都有顆極其孤傲的心，尤其是對夏商而言，十八歲便以是五星級大廚，這份天賦和各種各樣的榮譽讓他擁有比一般廚師更加驕傲的心，通常情況下，夏商不可能最別的廚師的菜品表示肯定，但徐娘子的清水金鰱得到了夏商的認可。

和夏商一樣，徐娘子同樣有著自己的驕傲，今日放下驕傲前來求教已是她作出的最大的讓步，然而在自己最得意的菜式展現時卻只得到了「不錯」二字的評價，這讓她多少有些不服。

「嘗過之後再做評論亦不遲。」

看著徐娘子信心十足的樣子，夏商拿起了筷子。

由於先前已將魚分解，所以吃起來毫不費勁，每一筷子都是一塊切好的魚肉。

夏商選擇了脊背上最精華的三角肌，先是聞一聞，一股淡淡的蔥香味兒中帶有一點點柿子的甜，那感覺就像雲霧般縹緲，讓人捉摸不透。放入嘴中，瞬間爆發的香甜讓夏商瞪大了眼睛！這一刻，夏商終於明白了這金鰱的奇妙，不愧是價值千兩的魚兒，魚肉的細嫩和淡淡的酸甜混合得天衣無縫，這種口感是任何鰱魚都不具有的，如果只憑這口中感覺，很難分辨出這是一種鰱魚。

「怎樣？現在可滿意了？」

夏商沒有理會，眯著眼睛細細體會其中滋味，默默地又夾了一塊胸腹嫩肉。如此又眯著眼睛細細體會……

徐娘子含笑看著，眉宇間儘是得色，夏商的表情她再熟悉不過了，幾乎每個品嘗這清水金鰱的人都會露出這樣的表情，而且會情不自禁地一塊接一塊品嘗，旁邊人不管說什麼食客都無暇顧及。

可就當徐娘子以為自己的清水金鰱已經完全征服夏商的時候，微眯雙眼的夏商忽然皺起了眉頭。

徐娘子一驚，心說這是什麼表情？

緊接著，夏商放下了筷子，睜開眼，望著面前的盤子擰眉搖了搖頭：「哎！可惜了！可惜了！」

「可惜了？什麼可惜了？」徐娘子緊張得繃緊了臉，心說是自己哪個環節沒有處理好？便拿起筷子自己嘗了口，發現並無異樣。

「可惜這道菜尚有美中不足之處，也可惜了這條魚沒有展現出最美的滋味。」

「美中不足？呵！你且說說看，我的清水金鰱如何美中不足了？」

夏商重新選了一塊魚肉，放在桌上指著內壁說道：「魚皮的處理敲到好處，但魚腹中的冰糖和柿子卻不是很好。我知道你是想用冰糖和柿子增添魚肉的甜味，但兩者的甜味因為蒸製時間不夠，所以沒有充分融入魚肉之中，如此一來反倒讓外部太甜，魚肉本身卻變淡了。」

一聽這話，徐娘子的冷汗一下就出來了。她自己的菜品，缺陷自己非常清楚，夏商所說正是她一直有些忌諱的點。夏商說出這個缺陷，讓徐娘子找不出任何否認的理由。

「可是……這……這也是沒有辦法的事情！如果蒸得太久，魚肉就會失去本身的滋味，如果不加入冰糖和柿子，魚肉的味道又少了分層次。這樣雖說有一點點缺陷，但……但也好過之前。」