烹煮人生 第162章 一塊五花肉的烹調（第二更送上）

                      要說起本幫菜，可能很多人第一印象想到的便是紅燒肉了。隨夢小說網 www.suimeng.co

    而因為今天中午的時間有限，實際上馮識辛大部分的菜都是清炒的小菜。

    其中讓季鵬程眼前一亮的，可能是馮識辛用大黃魚做了一道湯菜。

    但是讓季鵬程著重觀察的菜，最終還是紅燒肉這道菜。

    馮識辛在做其他菜的同時，也是同時在操作製作紅燒肉的。

    他先是把整塊的五花肉把皮放在鍋里干燒一下，這個過程是把豬皮上的毛給燒掉，同時也是去除豬肉上的異味。

    等到燒過了之後，馮識辛便開始燒水對整塊五花肉進行飛水。

    看到這一步，季鵬程終於開口了。

    「你用飛水的方式做，自然是沒有問題的，大部分家庭做紅燒肉都是用飛水的方式，不過我的建議是用蒸的方式。」

    馮識辛一聽有些驚訝「蒸？」

    季鵬程點頭「不錯，整塊的五花肉不改刀，加入一些蔥姜和料酒，去進行蒸製，蒸好了之後拿出來再進行改刀。」

    聽了季鵬程傳授的手法，讓馮識辛也是感到有些驚奇。

    他此前還真的是沒有嘗試過，紅燒肉是用蒸的方式進行預處理。

    要知道，他在家裡做的時候，大多數時候都是飛水，當然也有進行油煎的時候。

    實際上本質是為了去除肉中的雜質和異味，讓紅燒肉可以變得更加好吃。

    不過，既然是要做本幫紅燒肉，馮識辛還是決定聽從季鵬程的方法。

    他沒有去加熱肉，而是找來一個大碗，把紅燒肉放在其中，再上面加上薑片和從，並且倒入一些黃酒在裡面，之後便把整塊的五花肉去蒸製。

    季鵬程看到馮識辛照做了，點點頭說「這個方法，是我這裡的獨特做法，也是我那個徒弟從我這裡學到的做法。」

    說到這裡，季鵬程問馮識辛「你覺得，你有什麼方法能夠戰勝他嗎？」

    馮識辛想了想說「這個我暫時不敢說，還需要考慮一下。」

    季鵬程點頭說「我那個徒弟雖然背叛我，但是他學廚的時候確實很認真，而且他的手藝也是沒的說，算是盡得了我的真傳，所以你想要用本幫菜贏他，恐怕並不是那麼容易的事情。」

    馮識辛此時說「季爺爺，實際上相同的菜，哪怕是相同的做法，每個人對於火候和調味的把控都會有所不同，那麼做出來的菜味道上也會不同。」

    聽到這話，季鵬程點點頭說「這個沒錯，看起來你倒是很自信？」

    馮識辛說「如果對自己都不相信，那又怎麼能去贏別人？」

    五花肉蒸好拿出來，馮識辛把姜蔥去掉過後，放在案板上進行改刀。

    季鵬程看著馮識辛把整塊五花肉全部切成四方小塊，每一塊的五花肉大小几乎是完全相同，用眼看是找不出偏差。

    切好了之後，馮識辛又把肉塊放進鍋里進行一番煸炒。

    煸炒出油脂過後，再把肉先從鍋里盛出去，留下煸炒出來的油。

    還要再加入一些油，然後加入冰糖開始炒糖色。

    季鵬程此時是完全不吭聲，靜靜在旁邊看著馮識辛去做。

    炒糖色同樣是廚子的基本功，也是對廚藝的一份考驗。

    如果要是炒得不夠，不能夠形成那種焦化的顏色，那麼上色的效果也就不夠，但如果要是炒過了，又會開始發苦，那麼也就不能用了。

    冰糖融化，在鍋里逐漸變成糖稀，然後再從透明逐漸開始上色。

    到開始泛起大泡，鍋里糖的顏色已經呈現出焦褐色。

    再接著用勺子迅速的推，等到大泡逐漸消失，變成了非常密集的小泡，馮識辛突然抓起那些五花肉塊，全部一下子倒入鍋中去。

    迅速翻過，借著鍋中的熱量，迅速讓炒出來的糖色均勻掛在每一塊的肉上。

    季鵬程站在一旁，看著馮識辛熟練的手法。

    尤其是馮識辛只是看似簡單幾次翻勺，便讓糖色均勻掛在了每一塊的肉塊上，原本泛白的肉塊，迅速就變成了透露出光澤的紅褐色。

    下一步依舊還是不加水，慢慢對肉進行煸炒，再加入一些醬油，一點點老抽提色。

    然後加入一些糖和鹽，因為是本幫菜做法，所以糖還是偏多一些。

    馮識辛等到炒的顏色全都均勻上在了肉塊。

    再把熱水倒入鍋中，一直完全沒過所有的肉塊。

    加入兩片香葉，一點點桂皮和一粒八角，再加入一些鹽和糖調味，接著便開始進行燉煮。

    而一開始的燉煮，馮識辛並沒有蓋上鍋蓋，而是敞著鍋蓋去燉煮。

    並且將煮出來的一些浮沫給打掉。

    在大火煮了大約十來分鐘，他先是把那一粒八角挑出來，然後再加蓋用最小的火去慢慢進行煨制。

    一旁季鵬程見到這樣的步驟，他真的是有些驚訝。

    「你這些過程，是跟誰學的？」

    馮識辛看向驚奇的季鵬程，沒有絲毫猶豫地說「我家裡一直都是這樣做的啊？只不過以前我都是飛水，或者是用油煎的，今天是第一次用蒸製的方式做。」

    季鵬程感嘆道「果然，正如你所說，即便是基本的流程相同，但哪怕是一丁點的細節不同，真的會影響到整道菜的味道啊。」

    馮識辛有些奇怪問「季爺爺，您的意思是？」

    季鵬程說「我餐館做這道菜，並不會把那粒八角檢出來，但是如果不檢出來的話，之後八角的味道會比較重。

    而你把八角檢出來，再加蓋去小火煨煮，便是只取其味，但又並不會搶味。」

    說到這裡，季鵬程打量著馮識辛說「這麼看起來，你說你家裡也是開餐館，你父親應該也是一位很厲害的廚師啊。」

    這個時候，馮詩若的聲音突然響起「爸爸當然厲害呀，爸爸不厲害，怎麼能把哥哥教的這麼厲害呢？」

    接著，馮識辛和季鵬程扭頭去看，看到馮詩若、馮詩婉、沈甘怡和傅悅夢四個女孩在後廚的門口探頭探腦。

    而馮詩婉見到被發現，對馮詩若說「哎呀，若若都怪你，我們被發現啦。」

    馮詩若卻一點不在乎說「被發現了也沒事呢，我們已經餓啦，想要吃飯，哥哥真是好慢。」

    季鵬程聽到兩個小女孩對話，也是忍俊不禁笑了起來。

    馮識辛則笑著說「好啦，很快就能吃，等哥哥把其他菜做好了，紅燒肉也就煨好，然後我們就能吃飯。」

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