硬核廚爸 第172章 炒軟兜上桌（3/5）

    其實在莊道忠老爺子點菜中，也是給馮一帆留了一個坑。老爺子的四葷菜，只是要求了要有「雞鴨鵝肉」，但是卻沒有具體指定菜餚。

    這其中留下的坑，便在於這個十二道菜的主角，明顯是四種河鮮「魚、蝦、鱔、蚌」。

    而這河鮮吃的便是那麼一口鮮，所以河鮮的烹調大多是不可能重口調味。

    如此一來，若是把四道葷菜以重口呈現，那就一定會搶走原本屬於四道河鮮菜的主角位置。

    所以馮一帆也是放棄原本準備的重口葷菜，而是選擇了更為清淡方式去呈現「雞鴨鵝肉」。

    但是宴席中，總還是要有重口的菜，如此才能增添宴席的整體感。所以這道炒軟兜，也就成為了這其中的一個重點菜餚。

    軟兜長魚，實際上就是黃鱔。

    而炒軟兜所選用的黃鱔，是那種個頭較小一些的筆桿鱔。

    最關鍵的是，炒軟兜處理起來，必須要是新鮮的筆桿鱔，若是死了那肉質必然是有巨大區別。

    馮一帆在灶上放鐵桶，裡面加上蔥姜和料酒加熱。

    當鐵桶里的水開始沸騰，用一個網兜將黃鱔裝入其中，直接放進鐵桶里去燙。如此便是一燙了。

    炒軟兜四步過程，必須要拿捏的非常穩當。

    一燙，二劃，三汆，四炒。

    這其中第二步是在黃鱔燙半熟後，從鐵桶中取出來，然後用竹籤開膛破肚，只留下鱔背來入菜，竹籤一划將鱔魚從中破開，肚子部分棄在一邊可以做其他菜。

    然後依舊是用竹籤將脊背內部的骨刺剔除，如此便完成二劃。

    接下來，也是整個炒軟兜最為關鍵的一個步驟了。

    可能很多人聽了名字，覺得炒軟兜難道不是炒才是最重要的一步嗎？

    但實際上不是，這道菜最關鍵，也是最容易被忽略的一步就是在這個「三汆」上。

    在汆煮鱔背的時候，不是用清水去汆煮，而是要用高湯去汆煮，並且要在高湯里將鱔背給汆熟了，將高湯的味道汆煮進鱔背之中去，如此提前讓鱔背入味。

    馮一帆在處理完了前面的幾道菜之後，也是專心致志的做著這麼一道菜。

    莊哲斌在上了兩道素菜和清炒河蝦，同樣是趕緊就跑回到後廚來。

    目的自然是想要認真看看，馮一帆究竟是如何去做這道菜的。

    一看之下，莊哲斌才算是明白，這麼一道看似不那麼難的菜，實際上每一步講究的都是一手功夫。

    燙要燙到什麼程度，劃開鱔魚的過程也是要眼明手快，絕對不能夠有絲毫的停滯。

    當然，第三步的汆煮，也是整道菜的關鍵所在了。

    汆煮的過程，汆煮的程度，以及如何保證鱔背煮熟入味，但卻又不會喪失掉那份軟滑，真的不是用眼睛看看就能會的。

    最後一步，在炒鍋中加入底油，下蒜片煸香過後，把已經汆熟的鱔背放進其中。

    接著就要把事先準備好調味料一次加入其中。

    然後這個炒是固定的顛鍋翻炒三下，接著就要直接盛出來了。

    只能是三下，超過了鱔背會變老。

    所以在這三下翻炒中，必須要保證料汁能夠均勻裹在鱔背上，這也是相當考驗功夫的。

    馮一帆盛盤後，沒有讓還在目瞪口呆的林瑞峰和莊哲斌去上菜了，而是自己收尾後，端著菜就快步走出後廚去。

    這又是一道需要熱吃的菜餚，50度為絕佳的進食時間。

    所謂「寧人等菜，勿菜等人」。

    馮一帆推開後廚門，端著菜來到了女兒他們圍坐的拿一桌子，馮若若看到爸爸來上菜，立刻就嚷嚷起來：「呀，爸爸來啦，肯定是好吃的。」

    聽到好吃的，唯一小男生張壯壯那是立刻眼巴巴地看過來，甚至連前面河蝦都不顧了。

    馮一帆面帶微笑，來到桌前將菜給放上說：「來嘍，炒軟兜。」

    聽到樸實的菜名，楊志毅和張壯壯爸爸幾乎同時說：「這可是一道好菜啊。」

    不過菜上桌後，兩位爸爸自然是不敢隨便動筷，還是要等上一下，要讓這桌里最長輩的莊道忠先來品評一下的。

    炒軟兜轉到了莊老爺子的面前後，老爺子倒也沒有客氣，用筷子夾起了一條來。

    筷子夾在一條的中段，鱔背很自然向兩邊垂下，說明這道菜已經形已經到了。

    接下來，老爺子將夾起的鱔背用調羹在下面兜著，然後放到嘴邊輕輕吹一吹，趁著還有餘溫張口咬下，嫩滑的鱔背和樸實的味道入口真是很香。

    莊道忠吃後立刻說：「大家快吃，這也是不能等的，給孩子們都嘗嘗，美味啊。」

    自然在座的媽媽和奶奶們，要先給小朋友們夾一條，讓孩子們嘗一嘗味道。

    不過確實有些燙，所以小孩子放在小碗裡，一個個捧著自己小碗在那裡自己吹吹。

    看到四個孩子，尤其是三個小女孩在那裡輕輕吹，再看到唯一男生張壯壯小朋友，在那裡非常用力吹的樣子，真是形成鮮明對比。

    馮若若小心吹了幾下，剛想要抬起頭讓爸爸給吹吹，但是一抬頭看到爸爸不見了。

    小女孩先是撅起嘴不開心，可是轉念一想不對，爸爸應該又去廚房裡忙了。馮若若也就沒有不開心，繼續端著小碗在那裡自己吹。

    這個過程被盧翠玲看到，奶奶就主動幫忙，一邊吹還一邊幫小孫女把鱔背肉用勺子搗碎。

    「你看看，這樣弄碎了，你可以用小勺子舀著吃，好不好。」

    馮若若發現奶奶的辦法真的很好，用小勺子一下就能舀起一勺來吃很方便。小姑娘笑嘻嘻說：「謝謝奶奶，奶奶真有辦法。」

    有了盧翠玲的做法，其他孩子家長也都學著做，讓孩子們可以趁熱吃到。

    莊道忠也幫蘇錦榮在碗裡弄了一塊，本來還想要餵給蘇錦榮，不過被蘇錦榮給拒絕，他還是堅持自己接過小勺吃。

    吃下之後，蘇錦榮對味道還是很滿意，女婿手藝確實是沒有丟的。

    莊道忠笑著低聲對蘇錦榮說：「我現在倒是更期待，一帆會把那道燒河蚌給做成什麼樣。」

    此時的後廚里，馮一帆回到後廚沒有急於去做魚片和河蚌，而是先把剩下素菜和葷菜都給準備好，接下來還是要把葷素穿插上菜。

    芙蓉魚片要放在兩道葷菜中間，它是一道配角，但依舊要保持一份配角的魅力。