神級美食主播 第四百八十三章 高麗鳳尾蝦
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做魚類美食，葉飛可以說也是老手了，前面他做過脆肉鯇魚，做過鰱魚雙色剁椒魚頭，還做過火山鱸，不管是哪一種魚，可以說每一道美食做出來都讓人感到驚艷，甚至八珍玉食和吃遍夫下兩個人連魚骨頭都沒有放過，可見葉飛在做以魚為食材的美食方面是多麼的登峰造極。一窩蟻 www.yiwoyi.com
今天，他要用這條鱖魚做一道徽菜中的經典美食----金臘魚！
就見他將宰殺好的鱖魚放在砧板上，首先就是取肉。
用紗布墊在魚身上，拿窄窄而又鋒利的刀從魚尾處向頭部開始片肉。
做火山鱸的時候，葉飛也做過這個步驟，所以此時可以說是輕車熟路。
將鱖魚身子兩邊的魚肉平整的取下來，然後將魚皮也清理了下來，緊接著幾刀下去，全都切成了半厘米左右的魚塊，放在一個碗裡。
此時，一條鱖魚已經只剩下魚頭和魚骨，但是葉飛並沒有將其扔掉，因為還有用。
就見葉飛換了一把後背刀，將魚頭連接著魚骨拿了過來，用刀將魚頭輕輕拍打了兩下，放在另一個盤子裡。
做完這些，葉飛開始著手處理鳳尾蝦。
蝦這種食材葉飛也用過很多次了，所以處理起來也非常快。
去掉蝦線，然後將蝦頭去掉，用一把鋒利的小刀在蝦的中間部位輕輕滑了一下，將前面的蝦皮取下來，緊接著一刀下去，將露出來的白嫩的蝦肉切了下來，將還有部分蝦肉和蝦尾部分一起留起來。
蝦肉晶瑩白嫩，如同溫玉一般。
拿過一隻小碟子，將兩段蝦肉放在碟子裡，用一根紅酸枝木做成的小型擀麵杖的頭部，將蝦肉小心的碾壓成蝦泥備用。
這些處理好，接下來就是處理五花肉。
葉飛用的五花肉是取自羊毛豬身上的五花肉，這種豬的肉有多麼美味，葉飛可是知道的，可以說是豬肉中的極品存在。
將五花肉拿過來，先在水龍頭下沖洗了一下，然後拿過一塊乾淨的白色的棉布，將肉上的水漬吸乾，這才將五花肉放在砧板上，開始用後背菜刀切。
五花肉首先切成細小的塊，然後開始剁肉泥。
就像剁餃子餡兒一樣，最後將五花肉剁成了鬆軟粘稠的肉泥之後，將其放在一個碗中。
接下來取去薑汁。
將鮮姜和鮮蔥用刀儘量的切碎，用一塊紗布包起來，放在一個厚實的碟子裡，拿過紅酸枝木的擀麵杖，用另一頭在紗布包上碾壓，有淡黃色的薑汁流出來。
等到裡面的姜和蔥全都碎了之後，葉飛將紗布包拿起來，用手使勁一握，更多的薑汁和蔥汁流入了碟子裡。
再次拿過那隻放有五花肉泥的大碗，將魚頭和魚骨以及碾碎蝦肉放入碗裡面，倒入適量薑汁和蔥汁，精鹽適量，黃酒兩勺，味精適量，用手輕輕攪拌了一下，等到魚骨和魚頭上都塗上料醬的時候，將蝦泥放了進去，拌成餡兒，然後在眾人面前，葉飛再一次展現了一種從來沒用過的技能----塑型！
塑型，在廚師技能裡面是一種非常重要同時又很難的技能。
做為一個廚師，你不僅僅要會將各種食材雕刻成種種你需要的圖形，同時，你還要能夠將很多種軟食材捏成或者是塑造成各種精美的圖案。
葉飛以前從來沒用過塑型這種技能，那是因為那些美食都沒有必要用。
但是今天這道美食有點特別，他需要用肉餡兒捏成幾個小東西。
就見葉飛拿起一團肉餡兒，在手中轉來轉去，然後捏捏揉揉，最後將手中的東西放在了一個乾淨的瓷盤裡。
只是當眾人看到這個瓷盤裡葉飛所放的東西的時候，全都瘋狂了。
「我擦，這也可以嗎？」
「哈哈，葉神以前不會是學雕塑的吧？這幾個小螃蟹做的太可愛了。」
「呃呃呃，用肉泥捏螃蟹？我靠，牛逼啊。」
「我算是服了，葉神這手法強到沒邊了啊，這螃蟹捏的要不要這麼真？」
「我他娘的就納悶了，螃蟹腿葉神是怎麼捏出來的？」
「靠，葉神每一次直播都有驚喜，從不例外啊！」
「是啊，刀功，隨手成形，雕刻，這尼瑪又是塑型，要不要這麼強啊？」
「這螃蟹老子一口就能吃掉。」
沒錯，葉飛用調拌好的肉泥捏成了四隻小螃蟹，這並不是重點，重點是這四隻螃蟹竟然像真的一樣，不管是身子還是腿，可以說和真的沒什麼區別。
做廚師的並不是美術家，很多事物只要能夠做到差不多就可以了。
但是葉飛這不一樣，他所捏的這四隻小螃蟹，簡直就是後靈活現，讓人看一眼就再也挪不開眼睛。
此時，眾人不僅僅是佩服葉飛的廚藝，同時也佩服他在美術方面的功底，如果不是一個對美術研究過相當一段時間的人，根本就不可能做到這一步。
不管眾人怎麼想，葉飛將四隻螃蟹捏好之後，擺放在盤子裡，然後回過頭來處理魚肉。
現在的魚肉已經沒有魚骨了，尤其是鱖魚，這種魚本身的魚刺就少，更是能夠省去很多剔刺的麻煩。
將放著魚塊的碗拿了過來，然後往裡面加入精鹽適量，味精適量，又加入了一勺黃酒，緊接著將紅尾雞雞蛋打爛，將蛋清和蛋黃分離之後，取蛋清適量，最後加入了六克左右的澱粉，直接用手開始輕輕的抓拌起來。
他要讓魚肉塊上面充分的沾染上糊狀物才可以，也就是平常所說的給食材上漿。
等到魚塊均勻的全都附著上漿之後，葉飛將大碗又放在了一旁，緊接著再次拿過一隻中等的碗，將剩下的蛋清放入碗中，然後又加入了適當的澱粉，緊接著調製成了小半碗的漿糊狀的東西。
這東西有個很好聽的名字，叫蛋泡糊，又叫高麗糊，或者是雪衣漿，很多種美食裡面都會用到，它的主要作用就是讓食材的外表看起來飽滿，松而嫩，色澤潔白無暇，一般配置的時候，蛋清和干澱粉的比例是二比一，也就是說兩克蛋清配一克干澱粉。
葉飛將蛋泡糊配置好之後，同樣是放在一旁備用。
將帶殼的鳳尾蝦拿過來，用干澱粉裹了一下，和已經上好漿的魚塊放在一起，但是並沒有放同一個碗裡。
做完這些，葉飛才開始拿出一個蒸鍋放在了爐灶上，然後開大火燒。
在燒蒸鍋的的同時，葉飛取出一個大號的盤子，將剛才魚頭和魚骨放在盤子正中間，魚頭朝東，魚尾朝西。
然後又將剛才用肉泥捏好的四隻小螃蟹拿了過來，分東南西北四個角擺好，螃蟹頭朝外，尾巴朝里。
這些做完以後，沒等多長時間，蒸鍋可以了，葉飛將蒸籠蓋子拿開，將擺好盤的魚頭魚骨和肉螃蟹放在蒸籠裡面開始蒸。
之所以要將其先蒸熟，主要是為了讓螃蟹和魚頭魚骨能夠定型。
等到蒸熟之後，葉飛並沒有開鍋拿出來，而是將火關上，讓其在蒸籠裡面悶著。
又拿出一口炒鍋，將炒鍋放在爐灶上，火打開，將適量的玫瑰食用油倒入裡面，加至三成熱之後，葉飛將帶殼的鳳尾蝦拿了過來，將其在做好的蛋泡糊裡面旋轉了一下，等到蝦身上裹上了適當的蛋泡糊之後，放在玫瑰食用油裡面炸。
外面的蛋泡糊本身遇油之後就會起泡泡，等到連同蝦皮全都起來之後，將它們撈出來，然後將油再次加溫至四成熱，將鳳尾蝦又放入裡面回炸。
可以說做這道金臘魚的步驟非常反鎖，有些更是非常麻煩。
但是葉飛每一步做的都非常認真，非常仔細。
等到四成熱的油將蝦炸好之後，蝦也算是處理完畢。
這種處理好的蝦，有個不錯的名字，叫高麗鳳尾蝦！
