美食從和面開始 第319章 賽螃蟹【求月票】

    徐拙好奇的問道：「這你也知道？」

    老爺子冷哼一聲：「當年你爸跟我學廚藝的時候，也給我整了這麼一出，連問題都一模一樣，也是想學賽螃蟹。走吧，現在就教你怎麼做賽螃蟹。」

    說完，老爺子舉著手機，跟老太太依依不捨的揮手告別。

    這老兩口的膩歪勁兒看得徐老闆渾身起雞皮疙瘩，很想提前離開，但是又怕老爺子心裡不滿。

    再加上老太太這會兒不停的在視頻中囑咐徐拙注意身體，別太累著了之類的話。

    徐老闆就這麼硬生生的吃完了老兩口撒的狗糧。

    掛斷電話，爺孫倆一前一後來到了廚房。

    老爺子看著大半盆的蛋清和蛋黃，有些無奈的嘆了口氣。

    「你這臭小子，讓你練習一下而已，你還真可勁兒打啊？」

    徐老闆也有些不好意思，剛剛確實是自己太入迷了，老爺子想說兩句就說兩句吧。

    「別看著了，先把這些蛋清和蛋黃分別打散，一定要徹底打散，不然做出來味道就不好吃。」

    老爺子說完，準備其他材料去了。

    他以為徐拙打的雞蛋不是很多，所以就打算在旁邊指導著徐拙炒賽螃蟹。

    但是看到這麼兩大盆蛋清和蛋黃，老爺子覺得還是自己下手比較好。

    等會兒炒的時候讓大家輪流觀摩一下，這道菜就作為四方麵館第一道所有廚師都會做的菜吧。

    老爺子一臉的無奈，這敗家孫子，幸好家裡還算殷實，不然小門小戶的真不夠他踢騰。

    因為店裡沒有雞蛋類的菜品，所以廚房根本沒有購買電動打蛋器。

    徐拙尋摸半天尋摸到一個手動打蛋器，這貌似還是建國去批髮菜，批發點的商鋪給送的。

    先把打蛋器洗刷一下，然後徐拙就開動了。

    因為有蛋清的緣故，蛋黃顯得非常粘稠，很不好打散，而且這手動打蛋器有些不好用，徐拙最後換成了三根筷子。

    對於沒有電動打蛋器的人來說，在盆里打雞蛋用三根筷子的效率最高。

    抓著筷子的頭部，讓三根筷子分別從不同的指縫中穿出，用力握緊，然後快速在盆里無規則的滑動，很容易就能把蛋黃打散。

    「打蛋黃和蛋清的時候，得稍微撒點鹽給點底味兒，這樣味道才更好。」

    在徐拙打蛋黃的時候，老爺子端著鹽過來，在蛋黃和蛋清裡面分別灑了幾勺鹽。

    蛋清和蛋黃的量太多，所以撒鹽也得多撒點。

    撒了鹽之後，老爺子又分別在蛋清和蛋黃中加了一些清水。

    這樣不僅方便打散，而且吃起來口感也更加細嫩一些，味道上更接近蟹肉。

    蛋黃打好之後，徐拙揉了一下發酸的手指和肩膀，喘了口氣之後，開始打蛋清。

    跟粘稠的蛋黃不同，蛋清稀了不少，但是也不代表稀就好打，比如蛋清，因為粘度太高，打起來反而比蛋黃更加吃力。

    也幸好老爺子在裡面加了水，讓徐拙多少有點輕鬆，不然操作起來難度會更大。

    打蛋清比打蛋黃多了一倍的時間，甚至最後徐拙實在有些受不了，把收尾的工作交給了建國。

    並且他已經下定決心，明天一定要抽時間去買個電動打蛋清，哪怕不用呢，也得在廚房備著，不然這麼打一次雞蛋，真是讓人受不了。

    蛋黃和蛋清打好之後，老爺子指了指剛剛他讓洗菜阿姨洗好的三斤生薑：「把那些生薑全部去皮切成薑末，越細碎越好。」

    這些活兒原本是幫廚們該乾的，但是現在大家都在忙著煮麵條啥的，就徐拙有空閒。

    所以剛剛打完雞蛋還沒來得及休息，老爺子又給他布置了新的任務。

    不過相對於打雞蛋，切薑末就友好了不少，至少對於刀工精通的徐老闆來說，三斤薑末根本就是小意思。

    切好之後，在老爺子的吩咐下，徐拙裝進了一個盆里。

    接著，老爺子開始指揮徐拙用這些薑末做底，調配做賽螃蟹要用的料汁。

    「四斤白醋，二斤白糖，一斤食鹽，一斤料酒，這四種是做賽螃蟹的調味料，比例是四比二比一比一。」

    老爺子故意說很大聲，讓後廚的人都記好要用到的配料和比例。

    徐拙倒進去之後，因為薑末太多，料汁多少還有些不夠，老爺子又讓他按照比例加了一些調味品進去。

    繼續攪拌，把料汁中的鹽和白糖充分攪散之後，這料汁才算是大功告成。

    接下來就該最重要的一步了炒制。

    在開始炒之前，老爺子對後廚的所有人說道：「賽螃蟹的做法很多，有條件的就用黃花魚，次一點的可以用蟹肉棒和鹹蛋黃，假如這些都沒有，光蛋黃和蛋清也能做，這道菜自由性很高，沒有那麼多講究。」

    說完之後，老爺子開始炒賽螃蟹，徐拙和建國以及曹坤是第一批觀摩的廚師。

    國宴主廚授課的機會可不多，不管會不會炒這道菜的人，都打算跟著老爺子好好學一學。

    為了讓老爺子滿意，徐拙還通知了於可可，等會兒大家輪流著學完之後，讓小丫頭帶著dv進去拍一下。

    老爺子在b站挺有人氣，正好吃蟹的季節到了，教大家做一道賽螃蟹也比較應景。

    魏君明教做菜的時候，每一步都親力親為自己去做，而且在做的時候，還會詳細的講解每一個步驟。

    而徐文海則是光動嘴不動手，他一直在一旁指揮著做，但是從不動手，儘可能的鍛煉學廚的人的動手能力。

    現在輪到老爺子，帶徒弟更加省事。

    大致說一下要進行的步驟，就開火炒制，做的時候一言不發，能學多少全靠悟性。

    炒賽螃蟹的步驟不難，先熱油滑鍋，然後把鍋里的油倒出，重新鍋熱中下冷油，然後老爺子用勺子舀了一勺蛋清倒進了鍋里。

    蛋清入鍋之後，老爺子拿著勺子快速把蛋清攪散，在蛋清即將成型的時候，他舀了半勺薑末料汁倒進去。

    頓時一股酸香味道就從鍋里飄了出來。

    蛋清成型之後，老爺子盛到盤子裡鋪平打底。

    接著又用同樣的方法炒蛋黃，在炒制的過程中，一樣加了半勺薑末料汁。

    把炒好的蛋黃堆在蛋清上面，傳說中的賽螃蟹就做好了。