美食從和面開始 第384章 腸粉出鍋【求月票】

    潮汕腸粉根據地區不同，用的料汁也各不相同。

    潮州喜歡用花生醬和芝麻醬，揭陽喜歡用滷汁，而汕頭，更喜歡放醬油。

    醬油，是潮汕人的心頭好。

    在其他地區，醬油只是一種普通的調味品。

    但是在潮汕地區，醬油有更多的使命。

    各種生醃海鮮，醬油是必不可少的配料。

    比如生醃皮皮蝦和生醃螃蟹以及魚類。

    這些美食，都離不開醬油的身影。

    而著名的潮汕滷味，醬油更是滷水中必不可少的調料。

    潮汕滷鵝那紅潤的色澤，就是因為做的時候加了醬油。

    除了做菜，醬油在日常飲食方面也很重要。

    比如吃白粥，外地人一般會配上醬菜之類的佐粥小吃。

    而潮汕人更喜歡往碗裡倒一些醬油進去。

    據說味道非常不錯。

    吃油條，在其他地方都和豆漿搭配。

    但是在潮汕地區，油條必須蘸著醬油吃才更有滋味兒。

    甚至吃煮雞蛋，潮汕人也會蘸一下醬油。

    除了這些正常的食物之外，醬油還廣泛用於在水果方面。

    吃楊梅要蘸醬油，吃菠蘿要蘸醬油，吃芒果荔枝更要蘸醬油。

    甚至可以說，所有熱性水果，送入潮汕人嘴裡之前，都要和醬油來個親密接觸才行。

    而現在，潮汕人又發明了醬油的新吃法。

    比如在冰淇淋或者果汁冰上面淋上醬油，據說味道很刺激。

    潮汕人這麼愛吃醬油，所以在腸粉中加醬油也就理所當然了。

    在汕頭，只有淋上特製的醬油，一盤腸粉才算是有了靈魂。

    才有了跟其他腸粉不一樣的風味和口感。

    不過這個醬油，可不是隨便弄點生抽或者老抽就行。

    汕頭腸粉所用的醬油有點像四川的複製醬油，得把普通醬油輔以各種配料進行熬製，這樣才能成為腸粉中必不可少的搭配。

    在汕頭，做腸粉的店面很多，但是各家所用的醬油卻各不相同。

    甚至可以說，在汕頭腸粉圈子裡，根本找不到兩家醬油味道一模一樣的腸粉店。

    每家都有自己熬製醬油的秘方，這是各家腸粉店的立足之本。

    徐拙得到的這種熬製方法相對來說比較簡單，至少跟那些動輒幾十種配料的做法相比，系統給的做法，貌似也就比複製醬油複雜那麼一丟丟。

    首先把生抽和老抽加入到碗裡，放入適量食鹽和白糖，再倒入等量的清水，攪拌均勻。

    然後鍋里倒花生油，放入蒜末爆香，然後倒入攪拌好的醬油汁，煮開後倒入兩勺蚝油，往腸粉上澆的醬汁就做好了。

    其實配方中要求比較嚴格，需要用廣東地區流行的海鮮醬油，另外在熬製的時候還要放入魚露，這樣味道才更好。

    不過現在店裡沒這些，徐拙也就沒放。

    料汁煮好之後，徐拙又用花生油熬了一些蔥油出來。

    等會兒跟料汁一起淋到腸粉上，吃起來味道會更好。

    忙完這些，徐拙開始收拾剛剛貨車送來的那些海鮮水產。

    徐拙拿出來一看，十來斤生蚝，三四斤大蝦。

    他把生蚝殼撬開，挖出蚝肉切片，又把大蝦軀殼，取出蝦仁切塊。

    再從廚房拿出一些雞蛋出來，做腸粉的配料才算是準備得差不多了。

    不過依然有欠缺。

    比如蘿蔔乾，潮汕人叫菜脯粒。

    這是汕頭腸粉中必不可少的配料。

    但是店裡沒有，陳桂芳那邊也找不到。

    貿然去超市買，徐拙擔心味道不一樣，所以想想還是算了。

    他把上次謝海龍送的兩個蒸屜找出來，洗刷乾淨。

    剛準備開始做，於培庸走了進來，手中還提著一些醬菜。

    「我猜你找不到潮汕風味的蘿蔔乾，所以就順手從我姐夫家拿了一些。」

    徐拙接過一看，正是自己需要的。

    「孫爺爺也會做潮汕風味的醬菜？」

    於培庸笑了笑：「他以前去過潮汕地區，跟著當地人學過蘿蔔乾的做法，不過這邊不好賣，他每年就做一點點，免得忘記了做法。」

    徐拙有點喜出望外，真沒想到孫立松居然還會做潮汕風味的醬菜。

    以後再有需要的話，就去他家翻找了。

    剛剛徐拙做的那些蔥油，就是為了代替這些蘿蔔乾的。

    現在既然蘿蔔乾已經就位，那些蔥油就沒了用武之地，徐拙把剛剛舀出來的蔥油倒進鍋里，燒熱後把蘿蔔乾倒進去爆香。

    這樣連油帶菜的一一股腦盛出來，等會兒淋在腸粉上，味道絕對會更棒。

    一切準備就緒後，開始做腸粉。

    徐拙在鍋里接水，蓋上蓋子，開大火燒。

    等誰開的時候，徐拙把已經沉澱的澱粉再次攪開，然後倒進米漿中。

    充分攪拌均勻後，鍋里的水也開了。

    在蒸屜中刷一層薄薄的花生油，舀一勺米漿進去。

    左右晃動，讓米漿平鋪在蒸屜底部，然後放在鍋里。

    趁著這功夫，徐拙拿來一個小碗，往裡面打了一個雞蛋，然後開始往裡面放豬肉碎、牛肉末、生蚝片、蝦仁、以及香菇、芹菜等配料。

    攪拌後掀開鍋蓋，蒸屜中的腸粉此時已經凝固，徐拙把碗裡的配料倒進去，再次蓋上鍋蓋蒸製。

    接著他開始給另一個蒸屜抹油，澆上一勺米漿，放在一邊備用。

    「現在不能把餡料倒進去嗎？」

    建國這會兒也不睡了，站在一邊仔細的觀察著徐拙的操作，有些不解為什麼那些餡料不跟米漿一塊兒放進去。

    他在羊城吃過腸粉，好像都是一塊兒放進去的。

    「先讓腸粉成型，再放入餡料，做出來的腸粉才更加層次分明。」

    徐老闆也不知道哪種做法是對的。

    反正系統給了這種做法，就跟著照做就行了。

    回過頭想想，上次謝海龍好像是倒了米漿之後直接倒入餡料的。

    他覺得這應該是跟廚師習慣有關係。

    不過先讓腸粉定型再倒入餡料的做法，確實比一塊兒倒進去的那種做法更美觀。

    鍋里的腸粉差不多的時候，徐拙抓了兩片生菜和一些豆芽放進去，蓋鍋燜一下之後，把蒸屜取出來放在一邊。

    然後把另一個蒸屜放進鍋里。

    接著他拿起刮板，把蒸好的腸粉從蒸屜中取出來放進盤子裡。

    淋上熬製好的醬油，再撒上一勺蘿蔔乾。

    徐拙端給了於培庸：「於爺爺，嘗嘗我的手藝。」