雞胗切好後,同樣投入冷水中進行浸泡。
接著,於培庸開始準備配料和調味的料汁。
油爆雙脆的配料很簡單,只需要蔥姜蒜就行,這個是爆鍋用的,除了蔥姜蒜之外,別的配料都可以不用。
當然了,也可以為了配色,切幾片青紅從菜椒或者小米辣。
不過正宗的油爆雙脆只放蔥姜蒜,放別的配料都是為了節約成本而已。
畢竟大家都不是於培庸,一盤菜用六個豬肚的肚仁和十幾個雞胗,成本真的有點高,所以不得不加一些配菜。
把蔥姜蒜切末後放在小碗中,接著開始調料汁。
取一個小碗,裡面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食鹽、白糖、豬骨高湯和少許生粉,攪拌均勻後,放在一邊備用。
配料和調料準備好之後,於培庸開始製作。
製作的過程很快,需要一氣呵成。
起鍋燒水,鍋里丟入幾片生薑。
等水開後,於培庸先把雞胗丟了進去,一兩秒鐘後,放入豬肚,進行焯水。
「雞胗的質地比肚仁更堅韌一些,所以要先下雞胗,這樣兩者的成熟度才能保持一致。」
這個過程很快,也就竄燙三秒鐘左右,等鍋里的雞胗和豬肚全都散開定型後,於培庸便拿著抄勺,把鍋里的雞胗豬肚撈出來。
同時倒掉鍋里的水,等鍋燒熱後倒入幾勺花生油。
趁著油燒熱的時間,他把雞胗和豬肚中混入的薑片撈了出來。
「這道菜正宗的做法是用豬油炸制,不過現在吃豬油的人越來越少,而且用豬油炸過之後會留下味道,所以我改用了花生油。」
因為這道菜全程都需要用旺火,所以油熱得很快。
於培庸不時端著抄勺掂兩下,儘量控干豬肚和雞胗表面的水分。
「炸的時候一定不要著急,要等到油溫升高到九成熱的時候再油炸。油溫太低的話,很容易把肚仁和雞胗中的水分炸出來,導致口感不再脆嫩。」
等鍋里不斷有黑色的油煙冒出,已經表明油溫已經升到了很高的程度。
於培庸拿著廚房專用的油溫槍量了一些,油溫已經升高到了200度。
「小拙,記住這個數字,所有的油爆菜,都需要把油溫燒到這個溫度。」
說完,於培庸放下油溫槍,端著抄勺中的雞胗和肚仁就倒進了油鍋中。
也就兩秒多鍾,於培庸便把鍋端起來,把油倒進了油鼓上架著的油抄勺上,熱油落入了油鼓中,肚仁和雞胗則是落在了抄勺上。
把鍋重新放在灶上,鍋里還剩下一點點的底油。
等油熱後,於培庸端著蔥姜蒜末倒進去,爆香後端著油鼓上的抄勺就倒進了鍋里,用翻勺的技法快速翻動幾下。
接著倒入調好的料汁,快速翻動十秒鐘,起鍋裝盤。
等於培庸把鍋里的菜刮進盤子裡之後,徐拙才發現,於培庸頭上居然有了細密的汗珠。
「好久沒做這種菜了,身體有點吃不消。」
他擦掉頭上的汗水,看著徐拙問道:「怎麼樣小拙,學會了嗎?」
話是這麼問的,其實於培庸也知道,絕對學不會的。
這道菜可是魯菜快炒類的考核項目,可不是紫菜蛋花湯,看一遍絕對不可能學會。
接過徐老闆撓撓頭,有些不好意思的笑笑:「大致的步驟已經知道了,應該差不多可以做好……」
嗯?
這麼自信的嗎?
一旁的龐世傑有些不可思議的看了徐拙一眼。
這孩子說話挺懂事的,怎麼在做菜方面喜歡說大話呢?
這玩意兒是看一遍就能學會的菜品嗎?
當年他可是跟著於培庸苦苦學了倆月,耗費了無數精力和無數食材,才算摸到了這道菜的……門檻。
後來經過兩三年的錘鍊,才算是把這道菜徹底掌握住。
結果徐拙看一遍就說會了。
他本想出言諷刺幾句,但是想想徐拙的底子不錯,加上徐拙還是自己的外甥女婿,所以就收起了嘲諷的想法。
而是沖徐拙說道:「真的假的?要不要打個賭?」
孩子,不會就是不會,千萬不要說大話。
舅舅我給你這個台階下,你再執迷不悟的話,這個台階可就沒了。
徐拙笑笑:「賭什麼?」
龐世傑輕輕嘆息一聲,孩子,你這是在逼我啊!
「假如你做不好,你就乖乖的把我帶來的那些吃的全都吃一遍,假如你能做好,我免費教你一道浙江菜,你覺得怎麼樣?」
徐拙對這場賭局不太感興趣。
倒不是他不想學浙菜,而是潛心好學那個技能剛剛已經用了,想再使用必須得等半個月後。
這會兒看一遍龐世傑操作屁用沒有。
而等潛心好學再次能用的時候,自己早滾回到林平市了,龐世傑也早就回了浙江,根本沒地方學。
所以他搖搖頭,說了句不賭,然後拿著筷子開始品嘗桌上的油爆雙脆。
油爆雙脆剛出鍋的時候不能直接吃,因為這個時候還不熟,需要等個半分鐘作用,這樣菜品的成熟度才剛剛好。
這道菜的成熟度是這樣劃分的,潮水後,菜品會達到三成熟,過油後,成熟度達到七成,而十五秒的爆炒,則是讓菜品的成熟度達到九成。
最後一成,是服務員端菜往客人桌上送的時候,菜品依靠自身的熱量來成熟。
那些有經驗的名廚,會根據客人包房的遠近而增減出鍋的時間。
假如距離遠,出鍋就早點,假如距離近,出鍋就晚點。
這樣就能保證菜品上桌的時候,剛剛達到十成熟。
另外這道菜,只有三四分鐘的食用時間,一旦超過五分鐘,菜品的脆嫩口感就蕩然無存,變得跟普通菜品一樣。
正是這種原因,徐拙顧不上跟龐世傑閒扯,就拿著筷子吃個不停。
這麼好吃的菜,浪費了真有點可惜。
龐世傑見徐拙只顧低頭吃,明顯是在逃避自己的提議,心裡就更加篤定。
「徐拙,你要是做出油爆雙脆,浙江菜隨便你選,你想學哪道我就給你做哪道,另外,我個人再給你五萬塊錢。怎麼樣,賭不賭?」
反正徐拙不會,所以龐世傑就把賭約往大了說。
結果徐拙放下了筷子:「舅舅,說到做到,可不許反悔喔……」
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