美食從和面開始 第935章 扒燒整豬頭【求票】
豬頭第二次焯水跟第一次一樣，都是水開後撇去浮末，然後再煮十來分鐘，儘可能的把毛孔中的雜質清出來。
焯水過後，就到了正了八經烹製的環節。
徐拙對扒菜並不陌生，之前做的蔥扒羊肉，就是典型的扒燒菜。
洗淨的鍋里墊上一張防止粘底的竹篾網，然後把一斤冰糖放進去，平鋪在竹篾網上。
接著開始放配料和調味品。
蔥結薑片均勻放在冰糖上面，再放入裝有香料的滷料包，其實就是常見的花椒八角香葉桂皮白寇等燉肉料。
香料的量不用太多，大概用量是平時燉肉的一半就行。因為扒燒的時間很長，所以料放多了做出來香料味兒太濃，影響食用。
香料放好後，就該放調料了。
徐拙往鍋里倒入一大勺生抽，兩小勺老抽，兩大勺花雕酒，把豬頭和豬舌頭放上去，肉皮朝下，然後加水到沒過豬頭。
開火後，先大火燒至沸騰，然後調成微火慢慢煨制。
這是一道典型的功夫菜，整個做菜過程細緻講究，處處彰顯著江南人的風雅和趣味。
比如用生抽調味而不放鹽，比如用醬油調色而不用糖色，還有放大量冰糖的操作，都是江南飲食的風格。
在過去，豬頭本是上不得台面的下賤之物，除了祭祀時候和羊頭牛頭作為三牲出場一下，其他時候根本不受待見。
嫌棄到什麼程度呢？
過去連江南人說人下賤，都喜歡用「豬頭三」這個稱呼來替代。
不過江南文人多，很多貧苦人家的學子都喜歡用「十年寒窗無人問，一朝聞名天下知」來勉勵自己。
貧苦人家代表的是俗，而一旦金榜題名就升級為了雅，這跟扒燒整豬頭的做菜理念極為相似。
低賤粗俗的豬頭，經過加工就成了江南人念念不忘的扒燒整豬頭，那學子努力學習，不也可以鯉魚躍龍門嘛？
也不知道從什麼時候開始，扒燒整豬頭這道菜，就逐步在江南地區流傳開來，並且還成了揚州三頭宴的代表菜。
自古以來，淮揚菜就以高雅精細著稱，這道扒燒整豬頭能夠從眾多文人菜中脫穎而出成為代表，甚至地位還在拆燴鰱魚頭和清燉獅子頭之上。
可見這道菜在那些文人雅士心目中占有多重要的地位。
當時有詩人特意寫詩來讚嘆這道菜：
揚州好，
法海寺間游，
湖上虛堂開對岸，
水邊團塔映中流，
留客爛豬頭。
法海寺，是能查到最早做扒燒整豬頭的地方，甚至現在的做法，就是法海寺高僧流傳下來的，讓這道菜無形中增添了幾分傳奇色彩。
徐拙守在灶邊，聞著鍋里飄出來的香味兒，不自覺的吞了下口水。
中午就吃了點炸品，雖然當時覺得吃飽了，但是這會兒被鍋里豬頭的香味兒一熏，肚子裡多少有點餓。
他走出廚房，準備下樓去找點吃的。
熊仔一看，趕緊從沙發上跳下來跟著徐拙下樓了。
幾分鐘後，徐拙端著一些乾果，熊仔叼著半袋魚乾，一人一貓就這麼在客廳中吃了起來。
原本徐拙想把熊仔放樓下的，但是這會兒樓下太吵。
於可可正和她奶奶跟家裡的親戚視頻，老爺子和老太太也在跟一些走的近的親戚和徒弟聊天，於長江徐文海魏君明也都跟各自關係好的人問好。
再加上鄭光耀戴震霆等人也時不時發來視頻邀請問候一兩句，現在樓下已經亂成一鍋粥了。
這個時候，熊仔自然不會在樓下多呆。
徐拙挺喜歡這樣的，廚房裡小火燉著肉，面前擺著想吃的零嘴，旁邊還趴著一隻渾身肉乎乎的肥貓。
在這種氛圍中玩遊戲，哪怕落地成盒或者隊友花式送人頭心裡也不惱。
一直到下午五點半，樓下的喧囂逐漸告一段落，貌似開始往餐桌上端菜了。
徐拙拍掉身上掉落的堅果殼碎屑，輕輕碰了一下吃飽喝足正在打呼嚕的熊仔：「走，咱也該下去了。」
熊仔慵懶的伸個懶腰，在地板上磨兩下爪子，跟著徐拙下樓了。
剛下去，正在餐廳擺碗筷的於可可就一把把這隻肥貓抱在了懷中：「熊仔你剛剛去哪裡了？有沒有想我？」
熊仔靈巧的從她懷中掙脫出來，跳到了老太太懷中，顯然，它還記著中午於可可不讓吃的仇呢。
不過老太太並不是它的保護傘，這會兒正忙著和一個定居海外的親戚視頻，隨手把這隻貓塞給了一臉壞笑的於可可。
記仇的熊仔本想再去找徐拙，卻看到他提著一些青菜出了門。
貓生再度陷入了黑暗。
「熊仔你是不是生氣了？我不讓你吃是為了你好……」
一邊的龐麗華冷哼一聲：「以前我沒收你手機不讓你出去玩的時候也說是為了你好，但是你聽過嗎？」
說完，龐麗華伸出雙手對準熊仔：「來來來熊仔，咱不跟她玩兒。」
於可可：「…………」
假如知乎上有人問被親媽嫌棄是種什麼樣的體驗，於可可估計能說上三天三夜也不帶重樣的。
當然了，這個問題徐拙也有資格回答。
「熊仔對不起，以後我不這樣了好不好？」
於可可真誠向熊仔道了歉，熊仔也很給面子的在她臉上蹭了蹭，一人一喵重歸於好。
於可可得意的瞅了龐麗華一眼，就抱著熊仔找陳桂芳和姚美香去了。
徐拙來到樓上，把手中的小青菜清洗一下，然後另外燒一鍋水，水裡倒入一點花生油和一小勺食鹽，燒開後把青菜倒進去燙一下。
這是給豬頭點綴用的，不需要燙太熟，也就一分多鐘就能出鍋。
用漏勺撈出來放在冷水中浸泡一下，然後放在一邊備用。
這種菜都需要過冷水的，不然菜里殘存的熱量就能把菜燙到熟透，影響最終的成品。
鍋里的湯汁已經變得很少，豬頭也由剛下鍋的白色變成了赤紅色，在熱力的作用下，豬頭肉顫巍巍的，並且散發出濃郁的香味兒。
這道菜已經在鍋里燉了差不多三個小時，這會兒早已經到了肉爛香濃的地步。
徐拙把火關掉，先把鍋里的薑片蔥結香料包全都挑出來，再把豬舌頭拿出來放在盤子裡冷卻。
等到肉皮溫度稍稍降下來一些後，再小心的用大笊籬把豬頭舀出來。
這一步，一定要關火後等一會兒再做，因為豬肉的肉皮會隨著溫度下降而變得有韌性。
假如一停火就往外舀，很有可能會讓鍋里的肉爛成一團糊糊。
畢竟是煮了三個小時，哪怕火再小，肉也已經徹底煮熟煮透，豬皮也變得非常軟糯，已經到入口即化的地步。
不過也不能晾太狠，溫度太低，豬頭就會接近鹵豬頭肉的那種口感，雖然也好吃，但就失去了扒燒整豬頭的風格，已經算是失敗產品了。
徐拙晾了有十幾分鐘，這期間他也沒閒著。
先把晾得差不多了的豬舌頭切成厚片擺放在盤子中間，再把青菜用筷子擺在盤子裡做個圍邊，一切準備就緒後，開始擺豬頭。
用笊籬把豬頭從鍋里舀出來，然後擺放在盤子中間，把切好的豬舌頭完全壓住。
為了讓菜品更加美觀，還得把豬臉的部位調整一下，讓豬臉形成一種笑臉的效果。
這一步做好後，徐拙把鍋里的竹篾網撈出來放在水池裡泡著，然後再次開火，把鍋里剩下的湯汁燒開，然後一邊燒一邊攪，讓鍋里的湯汁變得粘稠。
最後淋上一些花生油，攪勻後端起鍋，把湯汁均勻的淋到豬頭和周圍的青菜上，這道扒燒整豬頭才算是結束。
之所以用「才算」這個詞彙，是因為還差最後一步：點睛。
這一步倒也簡單，剛剛來的時候，徐拙從於可可吃的果盤中捏了倆顏色鮮紅的聖女果。
用刀切掉三分之二，剩下的往豬眼睛的部位一摁，大功告成，可以端下去接受大家那震撼和驚訝的目光了。
來到樓下的時候，菜已經上齊。
這會兒其實才六點多點，距離春晚開始還有一個多小時，不過外面的天已經黑了，加上大家也差不多都餓了。
所以年夜飯正式開始。
徐拙端著這道扒燒整豬頭走進餐廳的時候，眾人的目光一下子被吸引住了。
大家都知道徐拙在樓上做豬頭，但是誰都沒想到，他做的居然是揚州三頭之首的扒燒整豬頭。
於培庸滿臉都是驚喜，看著徐拙端著的豬頭忍不住站了起來，還特意走過來端詳了一會兒，這才回過頭，沖老爺子豎起了大拇指。
「色香味俱全，火候也恰到好處，今天小拙真是給了我驚喜，沒想到居然不聲不響做出這麼一道菜來，濟民，今晚得多喝兩杯！」
徐文海和魏君明也很驚訝，別人或許不知道這道菜的難度，但是他倆對這道菜可是一清二楚的。
就拿脫骨來說，沒有一定功夫，是絕對做不到這一步的。
徐拙能不聲不響把這道菜做出來，這天賦，這水平，對比他倆已經算是青出於藍了。
然而老爺子卻一臉不高興。
堂堂魯菜傳人，又是大過年的，居然做了一道淮揚菜，這像話嗎？
不過徐拙卻早就準備好了說辭：「上次跟我爸學了蔥扒羊肉以後，就琢磨扒燒的做法，無意中看到了這道扒燒整豬頭，就偷摸跟著教程會了……」
老爺子眉頭立馬舒展開來，你要這麼說的話，那我就不生氣了。
於培庸無奈一笑：「你怎麼跟個小孩兒一樣？來來來，咱們開吃。小拙，把你酒杯滿上，你爺爺珍藏了三十年的老酒，今天總算啟封了。」
老爺子珍藏的酒有很多，徐拙並不是有多饞，因為他沒有酒癮，相反，他不太喜歡那種喝得暈暈乎乎的感覺。
倒是桌上的菜，讓他很是心動。
今天的菜包含有魯菜川菜和淮揚菜，個個都是名氣很大的硬菜。
比如老爺子做的詩禮銀杏、玉帶蝦仁、一品海參、鳳凰魚翅；
徐文海做的蔥扒羊肉、油燜大蝦、九轉大腸、蔥燒蹄筋；
魏君明做的宮保雞丁、夫妻肺片、清蒸江團、干煸鱔片、粉蒸牛肉；
於培庸做的松鼠鱖魚、清燉甲魚、蜜汁火方、蟹粉獅子頭、三套鴨。
除了這些菜之外還有好幾樣甜品甜湯以及冷葷炸品，看得徐拙目不暇接。
也幸好餐廳用的是酒店的那種能坐十幾個人的大圓桌，不然還真擺不下這麼多菜品。
剛剛做豬頭的時候徐拙就已經餓的不行了，這會兒看到桌上的那些菜，就更加按捺不住，沒等老爺子發話，就舉著筷子吃了起來。
在座的就他和於可可是小孩子，所以並沒有人說他不懂規矩。
在徐拙帶頭吃了之後，大家也都紛紛舉起筷子，對準了擺在最中間的……
扒燒整豬頭。
嗯，相對於桌上的其他菜品，大家最感興趣的還是徐拙的手藝。
女性長輩想吃，主要是這是孩子的一片孝心，而且徐拙這麼懂事，就算不好吃也得夸兩句。
男性長輩的出發點，則是想看看徐拙做這道菜的水平到底如何，假如有需要改進的地方，正好可以趁著這會兒指出來。
扒燒整豬頭這道菜，最適合熱的時候吃，而且在稍稍燙嘴的時候吃效果最好。
因為熱的時候，才能吃出豬肉那種入口即化鹹甜交織的那種口感，一旦涼了，不僅口感變差，味道也會變得很單調。
徐文海手中拿著一柄尖刀，看著陳桂芳等人問道：「拍好了沒？拍好了我就切了啊。」
幾個女人趕緊又拍了幾張照片，一邊熟練的修圖一邊沖徐文海擺手，示意讓他動手。
扒燒整豬頭這道菜不太好夾，特別是豬臉的部位，裡面有瘦肉和筋膜，貿然用筷子夾有可能會出醜，所以一般吃的時候，會用刀子劃成小塊。
這樣方便夾，也能夠讓湯汁滲入到肉塊中。
於可可很有眼色的給老太太夾了一塊肉，徐拙則是把豬鼻子的部位放在了於家老太太面前的盤子裡。
先讓兩位老太太品嘗，這是兩家人都墨守成規的一個規矩。
老太太把那塊肉送進嘴裡，輕輕一嚼，品味一下味道，立馬對徐拙的手藝讚不絕口。
「輕輕一抿就化了，我乖孫的手藝可真好！」
於家老太太點點頭，對這話非常認同。
「這道菜以前我經常吃，跟第一樓的那些成名的徒弟做的沒什麼區別，也就培庸差了那麼一絲絲，孩子，加油啊，別浪費了你的天賦。」
兩位老太太一夸，基本上就把飯桌上的調子給定下來了。
其他人也各自嘗了嘗味道，從各個角度夸徐拙的手藝好。
扒燒整豬頭這道菜，不同的部位吃起來口感也不相同。
比如豬耳朵，因為裡面都是脆骨，所以哪怕煮了三小時，口感也是脆生生的，比較適合下酒。
而喜歡吃肥肉的人，可以吃豬臉最邊上的兩條肉，這個部位除了肉皮就是肥肉，不僅入口即化，甚至輕輕一吮就能吸到肚子裡。
而且因為這個部位緊挨著豬臉裡面的瘦肉，所以儘管很肥，卻一點也不膩，吃起來非常解饞。
不想吃太肥的，可以吃豬臉頰上的瘦肉，外面一層豬皮，中間有少許肥肉，裡面則全是瘦肉。
豬臉頰因為活動量大，所以瘦肉的彈性和肉質都非常好，吃起來一點都不柴，而且越嚼越香，讓人回味無窮。
至於最經典的部位，還是豬鼻子的部位。
這裡有肥肉有瘦肉，還有些許軟骨，加上軟糯的豬皮，吃起來香、脆、軟、糯，算是整個豬頭上最精華最好吃的部位。
除此之外，豬舌頭也非常好吃，特別是蘸著那甜鹹交織的湯汁，吃下去之後，那種美食帶來的愉悅感覺直衝腦門。
讓人渾身舒爽。
徐拙吃了一塊肉之後，也被這道菜給震驚了，他知道很好吃，卻沒想到這道菜的味道會如此絕妙。
怪不得是揚州三頭之首呢；
怪不得能讓和尚破了葷戒呢；
怪不得會讓無數文人雅士寫詩稱讚呢。
這道菜，真當之無愧的好吃！
不過短時間內，扒燒整豬頭怕是沒法在酒樓上新。
因為這道菜的原材料只是豬頭而已，定價高了顧客肯定不干，但是這麼耗費功夫，價格低了徐拙自然也不答應。
「得想個辦法，把這道菜的身價提上去才行……」
