美食從和面開始 第1207章 拔絲蜜桔

    拔絲蜜桔是浙江地區傳統名菜，地道的做法是用浙江黃岩出產的無核蜜桔為主料，配上糖桂花等食材進行烹製。

    這道菜色澤黃亮，甜中帶酸，鬆脆爽口，是一道老少皆宜，酸甜開胃的甜品菜式。

    於可可一聽戴震霆要吃拔絲蜜桔，當即表示了贊同：「好哇好哇，多謝你了戴爺爺。」

    說完後還扭臉沖孫盼盼說道：「今天咱們有口福了，以前我吃過戴爺爺做的拔絲蜜桔，味道超級好，怎麼吃都吃不膩。」

    過去戴震霆經常去找於培庸，兩人自然也會切磋一下廚藝。

    所以於可可吃過戴震霆做的拔絲蜜桔倒也不意外。

    其實拔絲類的水果菜在各個菜系都有，比較常見的有拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲雪梨等，這些都是拔絲水果類比較經典的菜品。

    不過這些年，創新類的菜品越來越多，各種比較時髦的水果也加入到了拔絲大軍中，比如拔絲奇異果，拔絲山竹，拔絲楊梅等，很受食客們的歡迎。

    現在戴震霆要做的這道拔絲蜜桔，算是浙江地區的傳統菜品。

    原因就在於這邊是蜜桔的產區，所以才有了這道菜品，就跟山東那邊有拔絲蘋果一個道理，畢竟煙臺蘋果是山東特產嘛。

    其實拔絲蜜桔這道菜，從名氣上來說不如粵菜的拔絲金桔，畢竟金桔是整個的，而且還能帶皮吃。

    而蜜桔得掰成一瓣一瓣的，賣相上自然比不過一口一個圓滾滾的小金桔。

    不過味道上，因為拔絲蜜桔用了糖桂花，所以吃起來除了甜之外，還有股桂花的的香氣。

    大家說干就干，反正這會兒閒著也是閒著，不如多拍一條視頻，多積累一下素材，這樣以後沒時間拍視頻的話，至少還可以用存貨應付，而不是放粉絲鴿子。

    徐拙把蒸鍋端到了角落裡一個備用灶台上繼續蒸著，工作檯這邊清理乾淨，然後把孫盼盼買的那些蜜桔擺上去，再放上要用到的配料和調味品，拔絲蜜桔的拍攝就正式開始了。

    拔絲蜜桔這道菜的用料很簡單，除了作為主料的蜜桔和做拔絲用的白糖之外，其他的還有麵粉、雞蛋、熟芝麻、熟豬油、濕澱粉、糖桂花。

    工作室這邊因為經常拍視頻，專門弄了個冰箱，常用的調料全都用。

    戴震霆和徐拙兩人一唱一和的把拔絲蜜桔這道菜介紹了之後，便開始製作。

    這種菜不像是那些名氣巨大的菜品，光介紹菜的典故和歷史都能介紹很長時間。

    拔絲蜜桔這道菜在酒席上也只是屬於一道中規中矩的甜品菜，既不是大菜也不是主菜，所以沒什麼好介紹的。

    也就戴震霆回憶了一把年輕時候第一次吃這道菜的感受。

    回憶完之後便開始製作。

    這道菜不管在什麼酒席上都算是配菜，做法上來說也相對簡單一些，除了熬糖的步驟有難度之外，其他步驟全都很簡單。

    哪怕沒有烹飪基礎的人，也幾乎能夠做好。

    徐拙跟著戴震霆開始製作，首先要把蜜桔去皮剝開，然後再一瓣一瓣的掰開。

    做完這些後，用手小心的將蜜桔上的那些白色絲絮撕下來。

    這些白色的絲絮吃起來微微發苦，而且影響菜品的賣相，所以要儘可能的撕下來，這樣拔絲蜜桔這道菜的味道才會變得更好。

    兩人一塊兒動手開始收拾這些蜜桔。

    一個是浙菜泰斗，在烹飪圈子裡沉浮將近五十年的老人；一個是廚壇新貴，這兩年聲名鵲起的行業新人。

    不過兩人有個共同的特點，那就是有強迫症。

    徐拙的強迫症其實並不明顯，但是在特點場合下，這種毛病會無限放大，比如吃橘子的時候，上面那些白色絲絮會清理得乾乾淨淨再吃。

    不然總覺得吃的橘子不乾淨。

    當然了，跟於可可在一起之後，這個毛病就改善了不少。

    因為每次他想要慢條斯理的清理那些白色絲絮的時候，於可可就會在一旁把橘子搶走，然後一把塞進嘴裡。

    讓徐拙很是無奈。

    把所有的蜜桔都清理乾淨後，視覺上來說確實改善了不少。

    接下來，戴震霆把這些蜜桔擺放在托盤中，在上面撒上一些麵粉，撒好後用手輕輕揉搓，讓麵粉和橘子結合得更好一些。

    做完這些後，他開始製作掛糊。

    拔絲類菜品，幾乎都是炸的，這種多汁類的水果想要炸制，必須要先掛上一層糊才行，不然炸的時候容易炸鍋。

    而且這些蜜桔掛上一層酥糊，吃的時候口感也會更好。

    蜜桔的酥糊很好做，往一個小盆里打入兩三個雞蛋，然後放入兩把麵粉，再倒入一些干澱粉和一些清水，攪拌成略微粘稠的麵糊，掛糊就製作完成。

    在戴震霆製作的時候，徐拙也沒閒著，也在跟著學習。

    雖然不一定能夠學會，但是學個皮毛也行，畢竟這種拔絲類的菜品只要夠甜，就算不上翻車。

    掛糊做好之後，戴震霆把炒鍋放在灶上，開火燒熱，然後放入準備好的熟豬肉。

    這種甜品想要味道香吃著好吃，就得用豬油來做。

    戴震霆一邊燒油一邊跟徐拙講著吃豬油的好處，老一輩的廚師都喜歡用豬油製作菜品，徐拙覺得除了豬油真的好吃之外，也跟他們曾經經歷過物資匱乏的年代有關。

    那個年代的人，對豬油有著一種迷一般的眷戀。

    不管做什麼菜，都喜歡放豬油來增香調味，總覺得只有放了豬油，味道才更香，吃起來更美味。

    沒過多久，鍋里的油達到了六成熱，可以炸了。

    炸蜜桔的火候不能太大，不然容易讓蜜桔裂開，裡面的果汁一旦流入到油鍋中，將是一場廚房災難。

    但是油溫也不能太低，不然蜜桔下入油鍋中之後，掛上的麵糊會散落下來。

    考慮到整個炸制的過程只是為了把外面的麵糊炸酥炸脆，所以油溫保持到六成熱最好。

    戴震霆講解完之後，便開始炸制。

    他把所有的蜜桔全都倒進麵糊中，攪拌幾下，讓蜜桔和麵糊充分黏在一起，然後拿著筷子，夾起盆里的蜜桔，一瓣一瓣放入油鍋中。

    徐拙悄悄往後退了兩步。

    雖然戴震霆的廚藝很高超，但這些蜜桔真要在鍋里炸開的話可絕對不是開玩笑的，得防著點。

    畢竟，自己可是一個靠臉吃飯的人。