美食從和面開始 第1181章 魚香鱔絲

    當徐拙拿起剪刀的時候，跑過來打算拍他做菜的於可可頓時吃了一驚：「你拿剪刀做什麼啊？不是用刀切嗎？」

    徐拙笑笑：「這道菜可不能用刀切，得用剪刀剪才行。」

    這道菜是魚香鱔絲，顧名思義就是用香菇做成鱔絲的樣子，想要這樣就不能把香菇切成直直的絲，這樣顯不出鱔絲經過烹製後，那彎彎曲曲的樣子。

    所以要用剪刀來製作。

    用剪刀順著香菇的邊開始剪細條，寬度大概在三四毫米左右，把香菇的傘一圈圈剪成彎彎曲曲的細條。

    這樣做出來的就是鱔絲了。

    這道菜只用香菇的傘蓋，不用香菇腿。

    不過剩下的這些香菇腿也可以切成絲或者薄片，用豬油炒一下，味道非常香，絕對能符合陳桂芳不太油膩的要求。

    徐拙把剪好的鱔絲放在盆里，重新清洗一下，然後將水分攥干，就開始進行醃製。

    這道菜是典型的素菜葷做，別看原材料用的是香菇，但是沒一個步驟，都要把香菇當成肉來製作。

    比如醃製這一步，按理說素菜食材是不用醃製的，就算醃製也只是撒點鹽有個底味兒就行了。

    但是醃製香菇卻跟其他葷菜一模一樣，不僅要有食鹽生抽料酒雞蛋清，而且還得有胡椒粉。

    不知道的還以為這是在醃製裡脊肉呢。

    徐拙將攥干水分的香菇絲重新放在盆里，裡面加入一點點食鹽，然後再加一小勺胡椒粉，淋入一點生抽和料酒，再放入一個雞蛋清。

    抓拌均勻，讓料汁充分浸入到香菇絲中。

    接下來就該掛糊了。

    掛糊，就是給這些香菇絲先掛上一層薄麵糊才行，這樣才能讓香菇絲的口感更嫩，接近鱔絲的口感。

    徐拙在盆里抓了兩把麵粉，用筷子攪拌均勻。

    等到所有食材都裹上了一層薄薄的麵糊之後，便放在一邊繼續醃製，他則是把炒鍋架在灶上，鍋里倒油，開大火燒。

    這一步是給鱔絲定型，所以油溫一定要高才行。

    只有這樣，這些香菇絲菜能快速定型，而裡面的水分也不會散發出去。

    等到油溫上來的時候，徐拙拿著一個托盤，裡面倒入一些澄粉，開始拍粉。

    所謂拍粉，就是用澱粉或者麵粉裹在食材表面，這一步看上去跟剛剛往盆里放麵粉掛糊有點重合，其實不然。

    剛剛掛的麵糊，是讓香菇絲的外表更酥一些。

    而現在要進行的拍粉步驟，或者叫掛乾粉糊，則是為了讓表面起脆，這樣吃起來更接近鱔魚絲的那種口感。

    兩種掛糊的方式糅合在一起使用，全都是為了口感更好。

    畢竟是素菜葷做嘛，確實比直接做葷菜麻煩一些。

    掛乾粉糊不能太早，一定要等油熱時候再掛，掛好就直接放進油鍋里進行炸制。

    不然的話一旦停留，裡面的水分就有可能會把外面的乾粉糊浸濕，這樣炸出來的話，香菇絲的口感就會稍打折扣。

    徐拙用筷子將這些香菇絲從盆里夾出來，放在托盤上。

    全都放上之後，他抓了一點澱粉開始在香菇絲上輕輕拍打，這些澱粉就被黏在了香菇絲表面的麵糊上。

    因為用拍打的手法，所以多餘的澱粉會被拍下來，這樣就不會有太多澱粉在上面，防止麵糊太厚，導致炸出來的香菇絲口感不好。

    拍了粉之後，徐拙把這些香菇絲放在大孔的漏勺中，在托盤上面顛幾下，讓多餘的澱粉落進托盤中。

    然後端著漏勺，慢慢放進油鍋中。

    這會兒油溫已經接近八成熱了，香菇絲剛放進去，炙熱的油溫就讓這些香菇絲扭曲定型，不到一分鐘時間，這些香菇絲就漂浮在了油麵上。

    到了這個時候，就差不多可以出鍋了。

    因為接下來還有爆炒的環節，所以這一步不用炸制時間太長，只需要給食材定個型，鎖一下水分就行。

    徐拙用漏勺把這些香菇絲撈出來，放在一邊控油。

    經過油炸之後，這些被薄薄一層麵糊包裹著的香菇絲，呈現出了一種黑褐色，真的跟那些沒去皮的鱔魚絲很相似。

    特別是這會兒香菇絲還稍稍有些軟，跟過了油的鱔魚絲就更相似了。

    把鱔魚絲放在一邊控油之後，徐拙就開始準備做魚香鱔絲要用到的配料。

    萵筍去皮切絲，木耳泡發後切絲，蔥姜蒜切末，紅泡椒切末。

    接著開始調製做魚香肉絲要用到的魚香汁，也就是陳醋白糖生抽老抽水澱粉等調味品兌成的料汁。

    兌好這些之後，徐拙把其他菜品也準備了一下，該清洗的清洗，該改刀的改刀，全都準備妥當後，開始炒制。

    首先炒的就是之前準備的這道魚香鱔絲。

    炒鍋里的油倒出來，留底油，燒熱後放入姜蒜末和泡紅椒末開始翻炒。

    等到炒出紅油後，下入鱔絲、筍絲以及木耳絲，快速翻炒一分鐘，讓三種食材均勻的混合在一起，同時也讓油炸過後的鱔絲在熱鍋中回軟一下。

    接著倒入準備好的魚香料汁，繼續翻炒，等到料汁全都掛在食材上之後，放入蔥末和香油，再翻炒兩下，就可以出鍋裝盤了。

    這道菜的整個製作過程，看得於可可滿臉驚訝。

    她看著盤子裡的魚香鱔絲，再回想一下這道菜用的食材，居然真的用香菇做出了這麼一道葷菜。

    太神奇了！

    這丫頭依稀記得，之前徐拙曾經用鱔魚做過魚香鱔絲，吃起來比魚香肉絲嫩一些，其他方面倒是沒多少出入。

    但是現在這道用香菇做成的魚香鱔絲，真是讓她驚訝不已。

    這大概就是烹飪的魅力吧，於可可心裡感慨著，同時也有了學習做菜的想法。

    不過她剛把這個想法說出口，就被徐拙給打斷了：「咱們家不興女人做法，只要負責貌美如花就行，下廚做飯什麼的，都是爺們兒負責。」

    開玩笑，這丫頭每次進廚房都要折騰出一些事情。

    真讓他做菜的話，徐拙估計家裡的廚房活不過一天。

    為了能夠讓家裡平安，還是及時打消她這危險的想法比較好。

    穩住這丫頭的情緒之後，徐拙端著一小盆剛剛切好的辣椒圈，準備做中原地區人人都愛吃家常美食——面炕辣椒。