美食從和面開始 第1319章 白扒廣肚

    趙金馬把泡發好的廣肚平鋪在案板上，然後開始改刀。

    原本炸軟的那些廣肚，他已經用刀改成了巴掌大小，但是經過炸制膨脹之後，原本巴掌大小的廣肚，現在變得跟三十二開的書本一樣。

    不僅片更大了，而且還厚實了很多。

    這麼大的片自然不能直接做菜的，得再次改刀才行。

    他拿著菜刀，先把廣肚從中間切開，然後再斜刀片著把廣肚切成小半個手掌大小的片。

    之所以要片著切，是為了方便廣肚入味兒，同時也能讓廣肚的片變得更大更薄一些。

    片更大一些，是為了多吸收湯汁，而更薄一些，則是方便往嘴裡送，不至於一片廣肚就把嘴裡塞的滿滿當當的。

    這在高檔宴席上，是非常失禮的表現。

    改刀之後，趙金馬把這些廣肚放在一個盆里，然後往裡面倒了小半碗麵粉，開始抓洗。

    「改過刀的廣肚用麵粉抓洗一下，能夠有效去除裡面沒有排淨的油脂和異味，使得廣肚的味道更好一些。

    同時清洗之後，廣肚的口感也會變得更加柔滑，吃起來更加舒服。

    更重要的是，用麵粉清洗，還能讓廣肚的顏色變得更加白亮，看上去更加美觀，做出來的菜品賣相也會變得更好。」

    趙金馬一邊說著，一邊用手抓洗著盆里的那些廣肚。

    因為是油發的，浸泡時間不長，所以這些廣肚並沒有出現水發廣肚那種一抓就爛的情況，看上去像是洗蒸好的麵筋一樣，也像是在洗銀耳。

    把盆里的廣肚全都抓洗過後，趙金馬往裡面加入清水，把裡面的麵粉清洗乾淨。

    清洗過後，就該進行焯水了。

    趙金馬往鍋里加入一些清水，又放入一勺食鹽，淋了一些花生油。

    等鍋里的誰開之後，他將修整好的那些小油菜倒進去，約莫差不多的時候，把鍋里的水倒出來，然後將那些燙好的小油菜攥干水分，放在一邊備用。

    這些青菜現在不能往盤子裡放，得等菜品做好廣肚盛在盤子裡之後，再用筷子夾著圍邊，這樣稍稍調整一下，賣相就能非常完美。

    而且等擺好後還會有澆汁的步驟，所以不用擔心小油菜會涼掉。

    小油菜燙好之後，趙金馬又往鍋里加入一些清水，燒開後將清洗好的廣肚倒進去，同時往鍋里淋入一些米酒，這樣能夠徹底去除廣肚中的異味。

    廣肚的焯水不用太長時間，基本上三十秒就差不多了。

    他把廣肚撈出來之後，用勺子在漏勺中用力把廣肚摁了一遍，這樣能夠把廣肚中多餘的水分給擠出來。

    廣肚其實跟海參一樣，都是本身沒有什麼味道的食材，所以想要讓廣肚有什麼味兒，就得用什麼味兒的湯進行扒制。

    而在扒制的過程中，假如廣肚裡面有太多水分的話，會影響菜品的口感和味道，所以在扒之前，一定要先將裡面的水分給擠出來，這樣才能讓味道更好的浸入，同時也能讓廣肚吸收更多的湯汁，這樣吃起來味道會更好一些。

    焯水之後，就該進行扒制了。

    所謂的扒制，就是用文火把食材煨熟煨爛，今天這道白扒廣肚，在扒制菜品中，應該算是代表菜了。

    扒制廣肚其實並不麻煩，趙金馬拿來一張竹篾網，將廣肚鋪上去，放在一邊備用。

    接著他把貯備好的豬骨濃湯端過來，倒進一個洗刷乾淨的炒鍋中，開火進行燒制。

    扒制廣肚的湯大致上分為兩種，一種是豬骨濃湯，一種是母雞濃湯，兩種湯各有特點，簡單來說就是一個更香一點，一個更鮮一點。

    不過不是隨便一種湯就行，這道菜對湯有一個非常明確的要求，那就是必須是白湯才行，只有湯色發白的雞湯，做出來的廣肚顏色才會白嫩，才符合白扒廣肚這道菜的菜名。

    等鍋里的豬骨濃湯燒開後，趙金馬先用勺子把浮沫撇一些，然後往鍋里加入一點食鹽，一點白糖，一點胡椒粉。

    用勺子攪拌均勻，然後雙手提著那張擺放廣肚的竹篾網放進鍋里，再扣上一個盤子，把火調小，開始煨制。

    之所以扣一個盤子，是為了讓廣肚能夠更好的吸收湯汁，同時也能起到定型的作用，防止廣肚在鍋里四處亂漂。

    接下來，就是等待的時間了。

    完全發好的廣肚裡面都是中空的蜂窩狀結構，很容易讓味道浸入，所以扒制的時間不需要太長，也就十幾分鐘就好。

    當然了，判斷扒制是否過關的標準不是入味兒，而是湯變得粘稠才行。

    「扒菜不勾芡，功到自來黏，小拙你要記住，想要扒菜好吃，千萬不要偷懶節省時間，一定要扒到湯汁變得粘稠的時候才能關火出鍋。」

    廣肚富含膠質，煮時間長了的話，湯汁中會充滿膠原蛋白，自然會顯得粘稠一些。

    徐拙對這話倒是很理解，因為他之前做扒菜時候，就已經知道這一點了。

    十五分鐘之後，鍋里的湯明顯變少了，同時也變得粘稠了很多，濃郁的香味兒讓人非常迷醉。

    「可以出鍋了。」

    趙金馬先把鍋里的盤子撈出來，然後用手將鍋里的竹篾網提出來，稍稍控一下多餘的湯汁，放在一個托盤上面。

    接著，他拿來一個大一點的盤子，扣在廣肚上，然後一手托著盤子，一手把著竹篾網，快速翻轉一下，竹篾網裡面的廣肚就穩穩的落在了盤子裡。

    趙金馬把燙好的青菜端過來，在盤子裡圍了個邊，然後再把廣肚稍稍調整一下，讓賣相更加漂亮。

    做完這一步之後，就剩下澆汁了。

    他把鍋里剩餘的那些豬骨濃湯重新燒開，然後往鍋里加了一些蔥油，用勺子在鍋里快速攪動，讓蔥油和濃湯融合在一起。

    然後趙金馬端起炒鍋，用勺子舀著鍋里那些濃稠並且散發著蔥香味兒的白湯，均勻的澆在廣肚上面。

    最後，在上面點綴幾顆枸杞，一道賣相十足味道綿軟好吃的白扒廣肚，就正式做好了。