美食從和面開始 第1339章 肉絲帶底

    今天早上吃的是羊肉燒麥，剛蒸好的羊肉燒餅蘸著辣椒油和醋調成的蘸汁吃，再配上煮好的羊雜湯，身上立馬暖烘烘的，冰冷的雙手也變得溫熱起來。

    臨近過年了，店裡的早餐也變得豐富了很多，就拿這燒麥來說，其他飯店賣的燒麥都不會做這種純肉餡的，更別說給員工吃了。

    而徐拙則是反其道而行之，越是逢年過節的時候，越是讓員工敞開了吃。

    餐飲行業不比別的行業，越是到逢年過節的時候就越忙碌，店裡的員工是沒法回家過年團聚的。

    眼看著朋友哥們發小都一個個從外地回家過年，而自己還要在店裡幹活兒，他們心理上總會有些落差。

    雖然在這工作是為了掙錢，而且逢年過節都有加班費，但是好多人掙錢，就是為了過年時候回家裝逼。

    所以這種情緒之下，徐拙就儘可能的調高大家的伙食。

    讓大家吃飽吃好，降低那種思鄉的情緒。

    徐拙吃了一小籠燒麥，喝了一碗羊雜湯，又吃了一個建國從市場上買來的燒餅，這才感覺吃飽了。

    接著，他來到後廚，趁著這會兒大家還沒開始忙，把昨晚交代建國泡上的糯米撈出來控水，然後放入調料和澱粉進行攪拌。

    一切準備就緒後，便架上油鍋開始炸制。

    他做這些的時候，旁邊一直都有幫廚看著，等徐炸了幾片鍋巴之後，就順勢把這活兒交給了幫廚來做。

    這樣一片一片炸制的效率，其實挺低的，而且也浪費油脂。

    要想批量製作，還得上工業設備才行，那樣的話才能大批量製作。

    只不過徐拙現在不懂工業生產的方式，而且現在只是試水而已，沒必要上設備，等確定賣得不錯的時候，再採購大型設備也不遲。

    這種一塊一塊炸制的方式效率低點就低點吧，等上新的時候儘量往古法手工方面靠攏，把價格提上去，也算是彌補了成本上的差距。

    反正這年頭，產品的好壞跟產品本身的關係不大，主要靠宣傳。

    誰能把自己的產品誇得天花亂墜，誰就能搶占市場。

    這次，也檢驗一下公司那邊宣傳策劃的能力，看能否把鍋巴推出來。

    要是可以的話，那以後再上新什麼食品，就從容了很多。

    把炸鍋巴的事兒交代好之後，徐拙便離開廚房，開車前往公司那邊準備拍攝視頻。

    根據之前制定的菜單，今天拍攝的第一道菜，是趙金馬製作中原地區的一道經典涼菜——肉絲帶底。

    所謂的肉絲帶底，就就是把炒好的肉絲澆在涼拌的芥末粉皮上，這樣既能吃到粉皮的酸辣爽口，又能吃到肉絲的鮮香味美。

    這是一道集冷、熱、葷、素俱全的複合型口味菜餚，口感香嫩爽口、諸味調和，且製作簡便，尤其適合家宴下酒。

    在中原地區的宴席上，特別是中原北部地區，這道菜幾乎是所有宴席上都必備的。

    趙金馬選擇這道菜當年夜飯的頭菜，主要就是這道菜具有典型的中原風格，在其他菜系很少能見到。

    除了少見之外，這道菜最大的特點還是好吃。

    熱菜和涼菜拌在一起，吃起來酸辣爽口，同時又鮮香味美。

    徐拙到的時候，趙金馬已經在準備了。

    徐拙看了看，所有的食材都已經準備妥當，粉皮已經泡在了清水中，裡脊肉也已經備好，其他要用到的食材也一一就位，只等攝像師們開工拍攝。

    「趙爺爺，您來的夠早的啊。」

    徐拙原本還想著提前過來，把燈光啥的準備好，結果沒想到人家趙金馬先來了。

    這些老年人為了名氣，也真夠拼的。

    徐拙暗暗咋舌，告誡自己年老了千萬別這樣。

    這生活太無趣了，還是四處旅遊比較好，比如坐遊輪去南極跟企鵝合影，或者去冰島看極光，甚至去瑞士滑雪。

    這些生活雖然枯燥了一點，但也比為了名聲忙活強。

    十五分鐘後，所有工作都已經準備好，徐拙也換上了廚師服，開始拍攝。

    趙金馬大致上講了一下肉絲帶底這道菜的來歷和特點，畢竟是比較偏冷門的菜品，得先讓大家有個直觀的了解才行。

    講完之後，趙金馬便開始製作。

    首先他把準備好的裡脊肉拿出來，去掉筋膜後切成二粗絲。

    所謂的二粗絲，是寬度和高度都在三四毫米左右的肉絲，這種肉絲一般會用來製作京醬肉絲、魚香肉絲等菜品。

    趙金馬一邊切，一邊講著這道菜要注意的要領。

    肉絲帶底這道菜這道菜最大的特點就是定格不定式。

    所謂的「定格」，就是炒肉絲和涼拌粉皮的搭配是不變的，不管怎麼做，這道菜都要遵循這一點。

    而所謂的「不定式」，指的是上面的炒肉絲，隨四季的變化而不同。

    根據四季的物產，可分別用土芹炒肉絲、韭苔炒肉絲、蒜苔炒肉絲，及蒜黃或韭黃炒肉絲等，季節產什麼就用什麼，無固定配料。

    其中因土芹本身具有與眾不同的清香味，又以土芹炒肉絲版最具特色。

    另外這道菜還有「冬熱夏冷」的特點。

    所謂的冬熱夏冷，指的是冬季因為天冷，做這道菜時候，粉皮要燙一下再拌，讓粉皮保持溫熱的口感，這樣不至於因為和肉絲冷熱幅度過大而讓食客出現身體不適的情況。

    至於夏天，一般都是把粉皮燙一下再過冷水，這樣吃起來更加爽口。

    說完這些，趙金馬也把肉絲切好了。

    他將肉絲盛在一個碗裡面，往裡放入一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，然後倒入料酒，抓拌均勻。

    接著往裡面加入一個蛋清，一點點澱粉，再次抓拌上勁兒。

    最後淋入一點老抽上色，再淋入一點花生油，方便等會兒過油時候劃散。

    肉絲醃上之後，他把浸泡好的綠豆粉皮拿過來開始改刀。

    粉皮是昨晚趙金馬在家用冷水泡上的，這會兒已經完全泡開，他把粉皮從水中撈出來，疊一下，然後用菜刀切成零點五厘米寬的長條。

    切好之後，放在一邊備用，接著把要用到配料也進行改刀。

    土芹菜切斷，青紅椒切絲，生薑切末，大蒜用蒜臼搗成蒜泥，最後再拿來一個小碗，用食鹽生抽陳醋香油蒜泥以及芥末醬做一個涼拌汁。

    一切準備就緒後，趙金馬便開始製作了。