美食從和面開始 第1345章 輪到於培庸上場了

    「豆腐箱子這道菜的澆汁，常見的有三種，第一種是咸鮮汁，第二種是糖醋汁，第三種是茄汁，不過現在茄汁幾乎和糖醋汁快混為一體了，澆汁也幾乎變成了兩種。」

    老爺子一邊做，一邊跟徐拙講著澆汁的區別。

    他說的番茄汁和糖醋汁快混為一體的事兒徐拙倒是很清楚，因為傳統的糖醋汁是不番茄醬的，這種味道大酸大甜，味道特別濃郁。

    而茄汁，就是把西紅柿慢慢炒成濃稠的湯汁，雖然也是酸甜味兒的，但是番茄味兒更濃郁一些，而且跟大酸大甜的糖醋汁相比，番茄汁不管甜味兒還是酸味兒，都稍微弱一些。

    這種區別，決定了兩種澆汁的不同。

    但是現在，好多人多糖醋汁都直接用番茄醬來炒，因為用番茄醬比較省時省力，而且對比例的要求沒有那麼苛刻，同時做出來的色澤更好一些。

    這種情況下，傳統的茄汁味道和糖醋味道就嚴重重合，所以老爺子才有混為一體的說法。

    今天老爺子做的澆汁，是傳統的咸鮮味汁。

    相對於糖醋或者茄汁來說，咸鮮味汁算是豆腐箱子這道菜最正統的澆汁。

    咸鮮的澆汁不僅能夠把豆腐的鮮嫩完美體現出來，而且也能對豆腐箱裡面的餡料起到很好的補充。

    老爺子起鍋燒油，然後往裡面放入切好的蔥薑末爆香。

    接著，他便把切好的火腿丁、胡蘿蔔丁、芹菜丁、黃瓜丁以及蝦仁丁倒進鍋里，大火翻炒。

    這些菜丁別看種類眾多，其實每一樣的分量都很少，主要是豐富一下澆汁的味道和起個點綴作用，並不是讓吃的。

    翻炒幾下之後，老爺子往鍋里加了一大碗高湯。

    用高湯做澆汁，能夠最大程度的提升湯汁的香味兒，使得菜品的味道更加出眾。

    加了高湯之後，老爺子開始調味兒。

    一勺食鹽，一勺胡椒粉，一大勺生抽攪拌均勻後，還要往裡面放一點點老抽，這樣做出來的澆汁色澤更好一些。

    鍋里的湯汁燒開後稍微煮兩三分鐘，讓所有食材中的味道融入到湯裡面。

    然後老爺子端起提前準備好的水澱粉倒進鍋里，湯汁立馬變得濃稠起來。

    等到鍋里的湯汁再次燒開，老爺子舀了一點蔥油倒進去，攪拌一下後關火出鍋。

    這個時候，蒸鍋里的豆腐箱已經蒸好，老爺子把豆腐箱取出來，用筷子小心的在盤子裡擺出造型，然後端著做好的澆汁澆上去，再往邊上擺幾片香菜葉，這道菜才算是做好。

    做好後，趁著攝像師拍特寫的功夫，老爺子對徐拙說道：「其實不光魯菜有這道菜，蘇菜中的鏡箱豆腐，川菜中的懷胎豆腐，其實做法都跟這個非常相似。」

    徐拙一愣，不知道老爺子為什麼突然說這個。

    不過本著知識點全都是必考點的原則，他還是記了下來，萬一哪天老爺子考校自己，可不能說不上來。

    正想這些的時候，老爺子又來了一句：「不過他們的做法全都來自魯菜，魯菜才是源頭，所以要多琢磨魯菜的做法，少學其他菜系的菜品。」

    徐拙：「……」

    不愧是你，這個時候還不忘顯示一下魯菜的重要性。

    豆腐箱子端上餐桌後，整個大圓桌外面圍著一圈涼拌菜，現在往裡面一圈，多了一道熱菜。

    看這餐桌上的布局，裡面應該還會擺上幾樣湯羹。

    徐拙有些擔心這視頻多久能拍完了。

    畢竟他一堆事兒呢，不可能天天守在這裡拍視頻，而且就算徐拙有時間，這群名廚大師們也沒有多少時間，估計最多三天就會走人。

    年底了嘛，大家都挺忙的。

    老爺子做完豆腐箱子便收拾東西走人，來到隔壁房間悠然的開始喝茶。

    下一道菜是袁德生做的小炒黃牛肉，典型的湘式小炒，做得很快，不過菜品出鍋的時候，徐拙真想來上一碗米飯扣進去。

    因為這道菜光聞味道就非常饞人，跟小炒肉沒什麼區別。

    不過這些菜現在自然不能吃，至少要等今天的視頻拍完才行。

    接下來，就是輪流上陣了。

    除了徐拙想個捧哏的一樣一直守在拍攝用的工作室裡面之外，其他人包括攝影師也輪流著的。

    沒辦法，拍攝的時間實在太長，加上素材也太多，所以他們輪流上陣，基本上攝像機的存儲卡差不多的時候就抽卡換人。

    接替者會拿著空卡過來，而替換下的人則是去辦公室，一邊往電腦上拷貝素材一邊休息。

    這種情況一直持續到天黑，才算是迎來了今天拍攝的最後一道菜於培庸製作的軟兜長魚。

    今天的拍攝很有意思，以老爺子作為開場，以於培庸作為收場。

    而兩道菜的選擇也全都是比較考驗功夫的菜品。

    不過相對來說，豆腐箱子這道菜主要是折騰，先炸再加工最後上鍋蒸，中間還要炒餡料，最後還要做澆汁。

    真是麻煩。

    而軟兜長魚這道菜，雖然也分很多步驟，比較要先燙鱔魚，然後再用竹籤拆鱔魚。

    但是最後炒制的時間是非常短的，也就二十秒左右。

    這道菜是淮揚菜廚師考級的必備菜品，在淮揚菜中地位跟魯菜的油爆雙脆差不多，都是考級必備。

    不過相對於油爆雙脆，這道菜又有著不同尋常的歷史定位。

    因為49年的開國宴上，軟兜長魚是開國宴上的第一道熱菜，所以這道菜還被譽為開國第一菜，其歷史意義非常突出。

    現在於培庸居然要做這道菜，讓徐拙多少有些期待。

    因為他雖然吃過好幾次軟兜長魚，但做法上都跟正宗做法稍稍有些出入。

    今天，作為淮揚菜標杆廚師的於培庸來做這道菜，做出來的菜品肯定不一樣，得仔細觀察，不求學會，但至少以後聊起這道菜的時候，不會說出一些外行的話。

    正胡思亂想著的時候，換好廚師服的於培庸走了進來。

    這會兒要用的食材全都已經準備妥當，鱔魚更是下午於培庸精挑細選的，這會兒還都很鮮活。

    徐拙跟於培庸聊了兩句，便擺擺手，示意攝像師們開機拍攝。

    這會兒已經晚上七點多了，得抓緊時間拍完，這樣攝像師們才能早點下班。

    雖然他們有加班工資，但還是別讓他們享受九九六的福報了，畢竟這種福氣，並不是大家想要的。