美食從和面開始 第1357章 切肉餡

    很快，於培庸就將那塊五花肉徹底分開，肥肉放在一邊，瘦肉放在另一邊，這刀工不僅徐拙覺得驚訝，甚至連旁邊等著品嘗的李浩，也有些忍不住咋舌。

    這也太專業了，要不是親眼所見，他都不敢相信這是真的。

    於培庸把肉片好之後扭臉看著徐拙問道：「看出什麼門道了嗎？」

    徐拙點點頭，隨即又搖了搖頭。

    他確實看出了一點門道，但也僅僅是看出了一點而已。

    於培庸笑著說道：「切肉之前，要仔細觀察肉的紋理，瘦肉和肥肉交匯的那條線，找對之後下刀，切開之後再觀察。

    豬肉有很多不同的特性，但是長時間觀察的話，總能找到一定規律的，這樣才能準備把五花肉給完整的區分開。」

    徐拙：「……」

    算了算了，我還是老老實實一點點的剔吧，又不是什麼難事兒，至於觀察什麼的，有這時間打兩局遊戲不香嗎？

    不過雖然心裡這麼想，但是徐拙還是表現出一副受教的模樣：「那以後我多練習，爭取早日能像於爺爺這樣嫻熟。」

    於培庸笑笑，然後開始切肉。

    在肉餡的範疇中，很少會用到切這一手法，因為絕大部分的肉餡都是剁出來的，甚至現在連剁都不用剁了，直接用絞肉機就能讓把肉變成肉餡。

    甚至肉餡的種類還能選擇，比如肉泥，肉丁，肉粒等等。

    但是絞肉機雖然便利，做出來肉餡吃起來卻沒有手工剁出來的好，所以大部分人需要做包子餃子的時候，還是會選擇用刀剁肉餡。

    只有時間來不及或者太忙顧不上剁肉的人，才會選擇用絞肉機做出來的肉餡。

    而在淮揚菜的範疇中，剁肉也已經落入了下乘，想要肉餡好吃，更適合的方式是切。

    把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒，這樣吃起來粒粒分明又口感十足，非常過癮。

    不過相對於剁肉，切肉的難度明顯高了很多。

    不僅下刀要穩，而且切出來的肉粒還要大小均勻。

    這說起來很容易，猛一想也覺得不難，但等真正下手去切的話，才能知道難度有多大。

    因為長時間保持同一力度切肉的話，身體會僵硬，胳膊上的肌肉也會發酸發脹，而且注意力還要保持高度集中，還得觀察著切出來的肉粒是否均勻。

    這種情況下，偶爾切幾下還行，要是長時間堅持的話，沒幾個人能堅持下來。

    於培庸首先切的是瘦肉，他把片出來的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片，然後再把這些肉片均勻的疊壓在一起，用菜刀把這些肉片切成四毫米左右見方的肉條。

    切好之後再把肉條整理一下，切成四毫米見方的肉粒。

    經過這些步驟之後，要用到的瘦肉餡兒才算是切好。

    瘦肉切好後，整個準備肉餡的過程才算是完成了……三分之一。

    嗯，獅子頭中，瘦肉和肥肉的比例是不一樣的，通常都是肥肉多瘦肉少，這樣才會形成那種鬆軟鮮嫩的口感。

    這個比例不是恆定的，根據季節不同，瘦肉和肥肉的比例也不一樣。

    一般情況下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五，春秋季的比例是四百六。

    現在是寒冬臘月，自然要遵循三比七的比例，肥肉是瘦肉的兩倍還多，所以徐拙才說整個肉餡完成三分之一這種話。

    因為還有三分之二的肥肉還沒切呢。

    切肥肉相對來說簡單一點，因為肥肉中沒有筋膜，而且結構比較鬆軟。

    但是肥肉也有個缺點，那就是太過油膩，切的時候這些肥肉上的油脂無可避免的會沾到手上，而沾到手上之後，握菜刀的時候就容易手打滑，導致切出來的肉粒大小不均，甚至還有切到手的危險。

    不過這種問題，對于于培庸來說完全不是個事兒。

    他嫻熟的把這些肥肉切成薄厚均勻的肉片，然後再切成肉條，最後切成石榴籽大小的肉丁。

    個頭跟瘦肉的肉粒一模一樣。

    肥肉丁全部切好之後，於培庸盛在一個盆里，然後開始下一步的操作了。

    第二步是調製肉餡。

    他將把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一個稍微大一點盆里，然後又往裡面倒了一些之前做好的蔥姜水。

    蔥姜水能夠去除肉中的異味兒，也能增加肉的香味兒。

    同時，往肉餡中放蔥姜水，還能讓肉的口感變得更加軟嫩。

    除了蔥姜水之外，還要往盆里放入一些食鹽、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。

    放完這些之後，於培庸開始用手攪拌肉餡兒。

    這道菜的調料很簡單，除了料酒和胡椒粉之外，剩下的就是一點點食鹽了，簡單得讓人不敢相信是真的。

    不過調味品放的越簡單，其實菜品製作的難度就越大。

    因為不能通過調料來增加菜品的味道，那只能想辦法讓食材本身的味道變得出彩，清燉蟹粉獅子頭這道菜就是這樣子的。

    於培庸用手把盆里的肉粒順著一個方向攪拌，這樣能夠讓肉粒起膠上勁兒，原本鬆散的肉粒就會黏在一起。

    這道菜裡面不放任何澱粉或者澱粉類的配料，所以想要讓肉粒變成一個獅子頭那樣的肉球，就得儘可能的讓肉起膠。

    想要讓肉牢牢粘合在一起，光靠攪拌還不行的，還得用捆的方式才行。

    所謂的捆，就是把肉餡做成一個肉球，然後在雙手中不停的拋來拋去，在拋的過程中，肉粒之間的縫隙會被一步步的擠壓，同時肉中的膠質也會進一步的分泌到表面，使得肉粒變得越發粘合，最終會讓鬆散的肉粒變成圓滾滾的肉球。

    當然了，在這之前，還需要往肉餡中放置這道菜中最重要的配料——蟹粉。

    於培庸把肉餡兒攪打上勁兒之後，就端著準備好的蟹粉往盆里倒了一些，然後又往裡放了一些蝦籽。

    放蝦籽的目的是增加這道菜品的口感，同時也能增加菜品的鮮味。

    放好之後，他再次用手把蟹粉和蝦籽攪拌均勻，然後用手把盆里的肉餡抹平，再用手指在盆里橫豎各劃一條直線，把鍋里的肉餡分成均勻的四份。

    分好之後，就可以「捆」獅子頭了。