美食從和面開始 第1280章 生爆肥腸

    肥腸是一道非常受歡迎的食材，做法也多種多樣。

    比如紅燒肥腸、乾鍋肥腸、水煮肥腸、鹵肥腸等等，做法多種多樣。

    這其中最複雜最繁瑣的，應該就是魯菜中的九轉大腸了。

    其實九轉大腸就是紅燒大腸的一種，不過做法更加繁瑣極致，味道中包含有酸甜苦辣咸五種象徵著人生的味道，吃下去就猶如吃了道家的九轉金丹一樣，所以被取名為九轉大腸。

    不過今天徐拙沒有口福了，因為老爺子沒回來做九轉大腸。

    架上徐文海帶來的大腸也不適合做這道菜，所以只能由徐拙做生爆肥腸。

    相對於做法繁複講究耗時耗力的九轉大腸，生爆肥腸這道菜就簡單多了，甚至簡單得有些讓人懷疑會不會做熟。

    因為生爆肥腸這道菜，從入鍋到出鍋，耗用的時間還不到一分鐘。

    確切的來說是，只有五十秒。

    這麼短的時間內，要把豬大腸做熟，同時還要做得入味兒，聽起來像是天方夜譚一樣，因為大多數肥腸類的菜品，不說耗費多少時間，光一個焯水就得五分鐘以上。

    幾十秒時間做出來的肥腸，能吃嗎？

    答案是肯定的，能吃，而且非常好吃。

    爽脆的口感和火辣的味道，絕對是一道超級下飯的下飯菜。

    四川自貢地區的人對這道菜愛得不行，在他們看來，肥腸不生爆，完全就是暴殄天物，浪費食材。

    徐拙把肥腸從水盆里撈出來，放在案板上，用菜刀把肥腸豎著劃開，這樣裡面的那些肥油脂肪就顯露了出來。

    其實有肥油的那一面才是肥腸的外面，不過屠宰場那邊剛把豬殺好後，會把大腸翻過來，對大腸內部進行初步清洗，所以買回來的豬大腸，都是肥油在裡面，而大腸那光滑的內壁卻在外面。

    用菜刀劃開大腸的時候要注意，不能把大腸兩側全都切透，只切開一面就行，讓大腸從原來的圓柱體，展開變成一個平面。

    這樣做的好處是方便清洗，在烹製的時候也能讓肥腸快速成熟。

    要是不劃開的話，肥腸切成一段一段的，在烹製的時候，熱量不會瞬間達到肥腸內部，導致做出來的肥腸生熟不均，或者失去爽脆的口感。

    把大腸從頭到尾劃開後，徐拙用手不開始撕裡面的那些脂肪。

    不過他並沒有徹底撕完，而是把一些比較密實比較多的脂肪撕下來，大部分還是留在了肥腸上面。

    肥腸肥腸，沒有肥油那還叫肥腸嗎？

    再說吃肥腸，吃的就是那種油潤的感覺，要是把那些脂肪全都撕掉，就沒了肥腸的味道。

    肥腸的香味兒其實跟腸沒大多關係，它的香味兒幾乎全部都來自肥腸表面的那些油脂，所以全都撕掉的話，做出來的肥腸就失去了靈魂。

    把多餘的油脂全都撕掉之後，徐拙開始清洗大腸。

    大腸的清洗不算難，不過有點麻煩而已。

    徐拙往盆里倒入高度白酒，再倒入一大勺食鹽，然後下手，反覆抓洗揉搓。

    白酒和食鹽能夠把肥腸表面的粘液洗掉，這會把肥腸的那種腥臊味兒大幅度的降低下來，吃起來沒有太多異味。

    另外，那些粘液洗掉之後，也能讓肥腸達到口感爽滑的目的。

    反覆搓洗三分鐘左右，徐拙往盆里重新加入清水，把肥腸清洗一下之後，從盆里撈了出來。

    接著，用手擠乾肥腸上面的水分，再次放入乾淨的盆里，往裡面放入兩小勺小蘇打，再放入一大勺干澱粉。

    然後再次抓洗。

    小蘇打是做生爆肥腸這道菜品必不可少的配料，肥腸只有用小蘇打抓洗之後，才會有那種脆脆的口感。

    假如說，第一遍用白酒食鹽清洗是為了讓肥腸口感變爽，那麼現在就是讓肥腸的口感變脆。

    這兩遍清洗都是在烹製這道菜品中必不可少的。

    而澱粉，則是能夠深入到肥腸表面的褶皺中，把上面附著的髒東西黏下來，這樣肥腸上的異味會變得更淡一些，同時口感吃起來也更爽滑。

    再次抓洗三分鐘，把肥腸反覆清洗好幾遍之後，倒入清水，把肥腸清洗乾淨撈出來。

    把肥腸攥干水分，然後開始改刀。

    改刀之前，一定要儘可能的把肥腸中的水分攥干，這樣下鍋進行爆炒的時候，才會快速熟成。

    要是一盆肥腸半盆水，任憑鍋里的油溫再高，肥腸也沒法一下子就熟透。

    攥干水分之後，徐拙把肥腸放在案板上，切成均勻的小段。

    其實應該叫小片才對，因為在清洗肥腸之前，這些豬大腸就被劃開，從立體變成了平面。

    肥腸切好後，徐拙開始準備這道菜要用到的配料。

    配料不麻煩，主要會用到大蔥、生薑、大蒜、豆瓣醬、干辣椒、乾花椒、紅泡椒、嫩仔姜、二荊條辣椒等。

    其實配料並不是多講究，家裡有什麼就用什麼，沒必要照本宣科。

    畢竟這是川菜嘛，怎麼下飯怎麼來，做法上比較家常一些。

    徐拙把姜蒜拍散後切成碎末，放進了盛著肥腸的盆里，接著把干辣椒用剪刀剪成段，也放進肥腸中，最後放入乾花椒、紅泡椒以及剁碎的豆瓣醬。

    這道菜用的豆瓣醬要剁碎，這有這樣才能讓豆瓣醬在短時間內把香味兒散發出來滲入到肥腸中。

    至於為什麼把配料直接放進肥腸中，這個主要是為了減少菜品成熟的時間，使得肥腸烹飪的時間更多，口感更加爽脆。

    接著，徐拙又把大蔥和二荊條斜刀切段，嫩仔姜切絲，另拿一個盤子，放進去備用。

    這幾樣配菜是肥腸下鍋二十秒左右放進去的，那個時候肥腸基本上已經受熱曲卷變色，已經五六成熟，所以那個時候放入配菜，等配菜斷生時候肥腸也差不多已經炒好，正好可以出鍋裝盤。

    配料準備好之後，徐拙就開始進行調味。

    豆瓣醬和紅泡椒中都有鹽分，所以這道菜不用再另外放鹽。

    徐拙往切好的二荊條上面放了一小勺白糖，一小勺花椒粉，一小勺胡椒粉，兩小勺生抽，一小勺香醋。

    加香醋的目的是為了讓鍋里的異味揮發出來，而之所以把調料放在二荊條上，則是為了節省放調料的時間。

    而且在二荊條入鍋的時候調味兒，也能讓味道在出鍋的時候滲入到肥腸中。

    一切準備就緒後，徐拙架上炒鍋，開始炒制。