美食從和面開始 第1283章 給雞整形

    徐文海的這個問題，也是之前徐拙考慮的。

    他很好奇這個道口燒雞的技能，是在有老湯的前提下才算c級，還是不用考慮老湯的作用呢？

    傳統的燒雞做法，幾乎都會宣傳老湯的年份。

    剛開始大家都比較保守，一般都是宣傳十年老湯，二十年老湯什麼的。

    都是十年十年的往上加，加上去之後還觀望一下，生怕有人質疑和取笑，畢竟那會兒的人太淳樸了。

    但是隨著人們物質生活的提高，燒雞店的宣傳也越來越誇張，從幾十年一下子躍升到了百年老湯。

    再到現在，百年老湯好像也不算什麼了，因為有些燒雞店已經打出了三百年老滷的旗號。

    三百年啊，嘖嘖，這老鹵真有三百年的話，徐拙真想問問是怎麼熬過去近代那動盪的百年時光的。

    畢竟這老鹵可不是存放好就行，而是要每天都燒開熬一次，這樣老鹵才會不會腐壞，才能一直保持香味兒。

    要是和平年代還沒事，但在動盪年代，這根本沒人能做到。

    所以這種宣傳，就跟那些三十年五十年的黃酒一樣。

    看看就好，不必當真。

    今天，徐拙打算就按照系統的做法，不考慮老湯的因素，看做出來的燒雞到底怎麼樣。

    要是好的話，那就什麼都不說了，直接開賣。

    要是不行，那就順勢讓徐家酒樓那邊給四方酒樓供貨，提供燒雞，也省得大過節的沒燒雞賣。

    因為打著這個主意，所以徐拙反倒是沒多在意徐文海說的老湯。

    他一邊收拾盆里泡著的小公雞一邊說道：「我總覺得老湯的作用沒有想像中那麼大，而且燒雞好吃，也不止需要八種香料，所以今天就想試試。

    要是行了，說不定能改變燒雞行業的未來。

    就算不行也沒什麼大的影響，到時候你讓徐家酒樓那邊給這邊送燒雞就行了唄，甚至趙記私房菜那邊也能給我供貨，不愁沒得賣。」

    徐拙這副樣子，讓徐文海一時不知道說什麼才好。

    燒雞里放的香料，確實不止八味，而之前留下「要想燒雞香，八料加老湯」這句順口溜的人，只是因為被當時的物質條件限制了而已。

    加上過去物資流轉不發達，很多香料再北方地區都見不到，尋常能夠買到的只有八種，所以才有了八料加老湯的話。

    但是現在，做燒雞真的只放八種香料的話，那做出來的燒雞絕逼沒法下嘴。

    無他，香料太少，香味太單一。

    另外，經過這幾十年的發展，人們的口味也變得越來越重口，越來越刁鑽了。

    所以僅僅依靠八種香料就想讓燒雞的味道符合現代人的口味，無疑是異想天開。

    實際上今天徐拙要準備差不多二十多種香料，這樣才能把燒雞的香味兒以及雞肉的鮮美完全襯托出來。

    老爺子來的時候，徐拙正在修整那些已經清洗乾淨的小公雞。

    這些公雞下鍋炸制之前，需要先把造型改變一下，具體的做法是，把雞翅伸進脖頸放血開口的部位，然後把翅尖伸進去，一直從雞頭的嘴巴里拉出來。

    另外，雞腿和雞爪也要折一下，塞入雞的腹腔內，這樣整隻雞就變成了兩頭微微上翹的元寶形。

    之所以做成這樣的造成，一來是讓賣相更加美觀，元寶形對於喜歡討彩頭的國人來說，自然是不會錯過的。

    比如燒雞的元寶造型，從過去到現在，一直都被認為是吉祥的象徵。

    二來，則是讓燒雞在製作的時候，保持雞身完整。

    燒雞在製作的時候，肯定不會只做一隻，而是很多隻一塊兒做。

    假如不把雞改一下造型直接油炸後就下鍋滷製的話，雞翅雞爪都有可能在滷製的時候因為相互碰撞而掉落下來。

    而且雞翅和雞爪上的肉比較薄，長時間滷製的話，估計肉早就會從骨頭上脫離下來，導致出鍋的時候可能只剩下了骨頭。

    這種賣相實在拿不出手，所以就把這些容易熟的部位折進去，這樣能夠防止這些部位掉落或者不完整而影響整體美觀。

    徐拙嫻熟的用菜刀先把雞脖子裡的氣管抽出來，然後把兩隻雞翅交叉著插進雞脖子中，一直到翅尖從雞嘴裡伸出一點點才行。

    好看的燒雞，必須要讓雞翅尖交叉著從雞嘴裡伸出差不多一厘米左右。

    據說這叫口銜瑞蚨。

    徐拙不知道瑞蚨是什麼意思，但總覺得應該不是什麼壞詞兒。

    疾馳插進雞嘴裡之後，還得用菜刀把雞腿和雞爪連接的關節砍斷，然後把雞爪連著帶雞腿全都折進雞的腹腔中。

    這樣，整隻雞就變成了兩端翹起的元寶造型。

    老爺子看著徐拙的操作，略微點點頭說道：「不錯，這手法倒是挺嫻熟的，一看就像是燒雞店幹了好幾年的老手。」

    徐拙的手法確實嫻熟，但是大家都沒有懷疑原因。

    畢竟天賦高嘛，而且燒雞的整體難度並不高，所以會做也不顯得有多意外。

    徐拙把所有的小公雞全都修整好造型之後，便放在一邊控水，順便打開風扇，吹乾雞皮表面的那些水分。

    在吹時候，徐拙也沒閒著，他先用鍋煮了一些麥芽糖水，等煮好之後，那些雞身上的水分也已經被吹得差不多了。

    接著他提著雞，一個個放進麥芽糖水中蘸一下，讓雞的表面掛滿麥芽糖水。

    這樣在油炸的時候，雞皮就會變成紅潤的顏色，讓人看了就眼饞。

    在麥芽糖水中蘸一下之後，徐拙把這些雞放在竹筐里控水，防止麥芽糖水過多而在油炸的時候出現炸鍋的情況。

    在控水的時候，他架上油鍋，鍋里倒油，然後開火燒制。

    等到鍋里的油溫差不多有六成熱的時候，徐拙拿著一個鐵鉤子勾著雞脖子，然後將整隻雞放進了油鍋中。

    鍋里的熱油開始劇烈翻滾。

    鍋里的雞很快就被炸得上色，表面出現了密集的氣泡。

    這個時候就可以出鍋了，不能炸制太狠，因為炸時間長的話，雞皮會被炸破，同時也會讓雞皮失去彈性，導致在滷製的時候被破開。

    等徐拙把鍋里到底雞一隻只提出來的時候，就到了做燒雞最關鍵的一步。

    滷製！

    最近事兒挺多的，更新有點少，不好意思。

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