美食從和面開始 第1499章 三絲魚翅（下）

    兩天時間，徐拙和三位老人結結實實的拍了好幾道菜品，而且全都很完美。

    在拍攝的時候，大家也沒忘記冰箱冷藏室里的那些干品海鮮，除了晚上之外，白天幾乎一直遵循著隔六小時換一次水的規定。

    而且在換水的時候，幾個老人還教徐拙檢查干品海鮮發制進度的方法。

    這種方法很簡單，就是輕輕用手去捏，剛開始只有外皮稍稍有些發軟，但是裡面依然是硬芯。

    一直到兩天後，徐拙發現，所有的干品海鮮都能捏動了。

    不過捏起來整體偏硬，有點像是在捏橡膠輪胎的外皮一樣，能感覺到變軟了，但也只是很輕微。

    特別是海參，捏起來能感覺有很強的韌勁兒，另外個頭好像也稍稍舒展了一點，不過並不明顯。

    現在已經用冷水泡透，可以進行發制的第二步操作了——悶煮。

    這一步也挺簡單，三位老人依次在灶上擺上三口鍋，鍋里加水，然後依次把三種食材放進鍋里。

    開火，進行燒制。

    整個燒水的過程不蓋鍋，這樣能夠讓海鮮中的一些異味散發出來。

    等鍋里的水開之後，調成小火，繼續煮製一會兒，然後關火，蓋上鍋蓋，開始悶。

    這一步，主要是把海鮮煮透，然後用悶的方式讓海鮮脹大。

    比如海參，通過這一步的操作，個頭差不多能漲發一倍，這樣不僅個頭更大，看起來更美觀，更重要的是，這樣吃起來口感也會更好。

    悶是個很考驗耐心的步驟，需要悶半天，這樣才能徹底把干海鮮悶透，漲發得也更加徹底。

    這次煮的時候，因為防止串味，所以這三樣食材煮的時候用了三口鍋。

    平時在家自然不用這麼講究? 不過拍視頻嘛? 就得端著點，這樣才能體現出食材的不同之處。

    半天過後? 三位老人依次把已經泡得漲發的食材從鍋里撈出來。

    相比較煮之前? 海參和鮑魚的個頭明顯脹大了不少，而魚翅卻沒漲發多少? 不過已經徹底變軟，邊緣比較薄的地方? 甚至還出現了絲絲縷縷猶如粉絲一樣的半透明膠質。

    這就是魚翅的本質? 也是各路美食饕客為之瘋狂的部分。

    老爺子把魚翅從盆里拿出來，用菜刀將下半部肉質極為肥厚的地方給刮一下，這樣不僅能夠刮掉多餘的脂肪，還能將干制時候沾在上面的沙子去掉? 使得口感更加出眾。

    這樣弄好之後? 魚翅就可以進行使用了。

    不過因為海參和鮑魚還需要繼續泡發，所以老爺子也沒有進行下一步，而是用加了冰塊的冷水把魚翅浸泡起來，這樣能夠讓魚翅不變質，同時也能保持口感。

    海參和鮑魚從鍋里撈出來之後? 比魚翅的操作麻煩一些。

    這兩者的表面都需要用小刷子刷一下，把表面褶皺中的泥沙塵土給洗掉? 然後開始清理內臟。

    海參需要去掉腸道，獨留外面的膠質部分。

    而鮑魚也需要去掉牙齒和消化器官? 這樣吃起來口感會更好。

    這些操作完之後，把兩者重新放入清水中浸泡? 再泡一天一夜? 那個時候基本上才能使用。

    這道菜之所以屬於高檔名品? 不光是因為食材名貴，主要是做起來也非常耗費時間，整個發制過程，從開始到結束差不多得五天時間。

    用五天時間做一道口感跟粉絲差不多的湯品，這就是有錢人的享受。

    把三種食材再次泡進水中之後，徐拙和三位老人繼續拍其他視頻。

    隨後兩天，大家繼續拍攝，這會兒海參和鮑魚已經浸泡得差不多了，發制的工作基本上到此結束。

    當然了，之所以用基本上這個詞，是因為接下來的操作，其實還屬於發制的範疇。

    不過因為用了太長時間，加上上集的內容已經夠了，所以剩下的內容換到了下集。

    食材漲發得差不多的時候，就該用高湯煨制了，這樣不僅能夠讓鮮味更濃郁，而且吃起來口感也會更好。

    這道三絲魚翅中，鮑魚和海參都屬於配菜，所以不需要用太多。

    徐拙選了一個鮑魚三個海參，然後用菜刀豎直切成條，先用清水浸泡，然後放入滾熱的濃雞湯中開始浸泡。

    不管海參鮑魚亦或者魚翅，其本身是沒什麼味道的，像要這三種食材味道好，需要用高湯把味道煨進去。

    而根據菜品不同，高湯也不一樣，需要透出鮮味的一般用雞湯，需要透出香味兒的就用豬骨高湯。

    比如今天，因為三絲魚翅主要體現出的是鮮味，所以這道菜中需要用大量的雞湯。

    徐拙用砂鍋小火把雞湯煮開，然後將切好的鮑魚絲和海參絲放進去進行煨制，在煨制的時候火一定要小，因為這有這樣，味道才會更好的浸入食材中，同時也能讓食材保持豐腴的口感。

    要是火太大的話，海參是很容易融化在湯里的。

    把鮑魚和海參放進雞湯里之後，徐拙又取來一些濃雞湯，把已經徹底泡軟的魚翅放進去，然後上鍋開始蒸製。

    用蒸的方式讓魚翅吸收雞湯的鮮味，是做三絲魚翅這道菜的關鍵。

    整個蒸製過程需要兩小時以上，只有這樣，魚翅才能更好的吸收雞湯中鮮味，同時也能讓魚翅徹底分解開來。

    從一整片，變成一根根粉絲狀的膠質。

    其實在蒸的時候，為了能增加魚翅的鮮味，除了用雞湯之外，有時候還要往裡面放一些雞肉之類的食材，這樣能夠讓魚翅中的鮮味更加濃郁。

    不過今天不趕時間，加上用的雞湯也是幾位老人趁著拍視頻的空閒時間特意熬出來的，鮮味濃郁，所以徐拙沒再多此一舉的往裡面放雞肉。

    蒸好之後，徐拙把魚翅從雞湯里撈出來。

    這會兒魚翅已經徹底變成了透明的膠質狀態，看上去跟泡發好粉絲一模一樣。

    徐拙用漏勺把這些魚翅撈出來，用溫水沖洗一下，這樣魚翅的顏值會跟高一些。

    準備好這些之後，他將煨制的那些海參鮑魚也撈出來，同樣用溫水沖洗一下，然後放在一邊控水。

    他將鄭光耀快遞過來的嫩筍拿出來，剝開後細細切成筍絲，用雞湯進行焯水後，開始正式製作這道三絲魚翅。

    這道菜其實就準備的時間比較長食材比較名貴，至於做法上，難度真不大。

    徐拙架上炒鍋，鍋里倒入一點點底油，燒熱後把準備好的蔥姜以及八角花椒香葉等香料爆香，爆香之後，直接把準備好得清雞湯倒進鍋里，再調入生抽料酒。

    等鍋里的雞湯燒開後，撇去浮沫，撿去香料和蔥姜，然後將筍絲海參絲鮑魚絲放進去進行煨制。

    十分鐘後，將鍋里的三絲撈出來，放進一個小盆里墊底。

    接著重新把鍋里的雞湯燒開，把魚翅放進去重新煨制，五分鐘後，約莫魚翅已經徹底入味，然後往鍋里淋入一些鴨油，同時勾入薄澱粉水。

    等鍋里的湯汁變得稍稍有些粘稠的時候，連湯帶魚翅全部盛進盆里，蓋在三絲上面。

    這樣，一道滋味鮮香賣相十足且價值高昂的三絲魚翅，就已經徹底做好。