美食從和面開始 第1517章 不愧是A級菜，厲害！【二合一大章】

    跟其他滷肉類的菜品相比，鹽水鴨的悶煮過程就簡單了許多，唯一需要關注的，就是在煮製的過程中，鍋里的湯不能煮開。

    這點很重要，關係著做好後鹽水鴨的口感。

    假如煮開的話，鹽水鴨的鴨皮就有可能會被煮爛，這樣鴨皮吃起來就沒有筋道彈牙的口感了，同時也會影響菜品的整體賣相。

    另外，這種低溫煮製的方式，能夠讓鴨肉的肌肉纖維中貯存更多的水分，等吃的時候，就能品嘗到那種汁水豐盈的口感。

    但要是鍋里的湯燒開的話，肉中的水分就會因為湯汁的沸騰被煮出去，這樣做出來的鴨肉吃起來又老又硬，口感也不好，所以在煮的時候，火候很重要，寧肯火小一點多煮一會兒，也不能讓鍋里的湯煮開。

    不然，做出來鹽水鴨就會大打折扣。

    這點，跟粵菜中的白切雞很相似，都是為了追求口感也採用低溫煮製的方式。

    煮製的時間倒是很短，半小時就可以關火了。

    關火後再悶二十分鐘，然後從鍋里撈出來，放在托盤上或者放在竹筐里把水分控干，然後晾涼就可以品嘗了。

    整個過程跟前面繁瑣的步驟相比，簡單了不少。

    當徐拙用漏勺小心的把做好的鹽水鴨一隻只從鍋里撈出來的時候，還有些恍惚，因為這些鴨子看起來根本就沒熟。

    他很擔心等會兒斬切的時候，裡面的肉中還會滲出血水。

    要是那樣的話，就說明徹底翻車失敗了。

    雖然a級技能基本上不可能出現這種情況，但是徐拙還是有那麼一絲絲擔心。

    沒辦法，從鍋里撈出來的鴨子白生生的，甚至鴨皮看上去跟生鴨子差不多，這讓徐拙實在有點不放心。

    倒是於培庸，看了一下這些剛出鍋的鹽水鴨，一個勁兒夸徐拙手藝好。

    高興之餘，甚至還打算今晚喝兩杯。

    雖然徐拙有做其他鴨肉的經驗，但是上手就把鹽水鴨做這麼好，這實在出乎於培庸的預料。

    心情高興之下，自然想要喝兩杯了。

    對此，老爺子倒是沒什麼意見，還一個勁兒的攛掇季文軒把他珍藏的二鍋頭拿出來嘗嘗。

    「那些酒就是讓人喝的，你不喝光收藏著有個屁的意思啊，再說拿出來先品品，看看味道鹹淡，萬一放壞了你不就虧大了嘛。」

    這些話讓季文軒有些哭笑不得，不過他還是拿著電話打給了季明宇，讓季明宇把家裡珍藏的兩瓶二鍋頭送過來。

    別人的孫子有本事，為什麼要自己拿酒啊？

    不該是請客讓我們喝酒嗎？

    季文軒忍不住在心裡誹謗了老爺子兩句，然後湊到徐拙旁邊，想看看這剛做出來的鹽水鴨到底如何。

    看鹽水鴨的成色，首先看顏色。

    外皮的顏色越白，越接近生鴨的色澤，就越說明手藝高。

    除了色澤之外，還要關注鴨子的外觀是否完整。

    假如鴨頭鴨脖子鴨腿鴨翅根等部位全部保持完整，沒有破皮的情況，那就說明火候掌握的很到位，整個煮製的過程中鍋里的湯沒有燒開。

    季文軒雖然是個魯菜廚師，但他蘇菜並不陌生，特別是這道鹽水鴨，從某種角度上來說已經成了蘇菜的代表菜，還是金陵菜的當家菜，他自然很了解的。

    但是越了解，就越發現徐拙本事高。

    說實話，第一次就把鹽水鴨做成功，這沒啥好驕傲的，每個合格的廚師幾戶都能做到。

    但是第一次做就能把需要注意的小細節給注意到，這就是水平問題了。

    季文軒越看越驚訝，越看就越覺得徐拙的天賦實在嚇人。

    看著老爺子的那趾高氣揚的得瑟樣，季文軒心裡就酸溜溜的，雖然他可以用子孫不用再受油煙之苦來安慰自己。

    但是作為一代名廚，誰不想有後人繼承自己的手藝呢？

    季明宇開車過來的時候，店裡已經準備好了一桌菜。

    跟季明宇一塊兒來的還有於可可孫盼盼以及李浩，他們原本打算找地方吃晚飯的，但季明宇接到電話後，敏銳的覺察到今天四方食府可能會做好吃的，便立馬開車拉著三人，先回家拿酒，然後又開車來到四方食府。

    到了之後才發現，果然後好吃的。

    特別是後廚擺著那一隻只肉皮潔白的鴨子，更讓幾人感覺到詫異。

    不過他們詫異的不是這些鴨子的賣相，而是很好奇，這些生鴨子擺在工作檯上做什麼？

    難道生鴨子也能吃嗎？

    這會兒鴨子已經晾得差不多了，徐拙隨便拿了一隻放在案板上，開始斬件。

    斬鹽水鴨的方式，跟白切雞差不多，都是按照身體部位連骨頭帶肉一塊兒斬斷。

    徐拙拿著斬骨刀高高舉起，先把鴨脖子齊根砍斷，然後把鴨脖子切成小段，鴨頭從中間豎著一切兩開，跟鴨脖子一塊兒擺放在小碟子裡。

    接著把鴨身從中間劈開，砍成兩個半片鴨。

    他把其中一片放在案板上，用菜刀輕鬆的把翅根和鴨腿卸下來，然後用菜刀斬切成小段。

    鴨腿斬開的時候，於培庸湊過來，捏起一塊鴨腿放在手中仔細端詳了一下，然後笑吟吟的遞給了旁邊的老爺子。

    老爺子看了看，也笑了笑，遞給了旁邊的季文軒。

    這操作讓於可可有點不理解：「你們這幾個老爺爺，還準備玩孔融讓梨那一套嗎？」

    於培庸無奈的白了一眼自己的孫女，指著徐拙斬開的鴨腿說道：「好吃的鹽水鴨，斬開之後骨頭是翠綠色的。

    這跟好吃的白切雞斬開之後骨頭裡面帶血絲是一樣的，證明工夫到家了。」

    於可可吐了吐舌頭，她雖然從小就吃鹽水鴨，但卻不知道這裡面的門道。

    徐拙把斬切好的鴨肉裝盤，然後端著一邊往外走一邊招呼大家來品嘗。

    而剛剛老爺子和於培庸遞來遞去的那塊鴨肉，則是被季明宇率先給吃了下去，一邊吃還一邊這鴨肉特別有嚼勁。

    有嚼勁就說明鴨肉好吃，是值得高興的。

    不過光有嚼勁還不行，其他方面也得過關才行。

    來到外面，大家依次落座。

    大家關注的重點，自然是徐拙做的鹽水鴨了，事實上這道菜，也確實非常適合喝酒用。

    季明宇把季文軒珍藏多年的二鍋頭打開，給大家一一滿上，然後大家客套兩句之後，便開始吃飯。

    這會兒不光他們在吃，員工們也開始吃晚飯了。

    按照賀國安的意思，這鹽水鴨每個人嘗兩塊算了，但徐拙大手一揮，讓後廚那邊把做好的鹽水鴨全都切了，今晚讓大家好好過過癮。

    這道菜讓徐拙很滿意，所以自然就要「與民同樂」了。

    他滿意的不光是賣相，最主要的就是這道菜中那咸香的味道，吃起來滋味十足，非常過癮。

    大家一邊吃徐拙做的鹽水鴨，一邊夸徐拙手藝好。

    誇了一會兒之後，開始討論這道菜的價格。

    畢竟是要當成招牌菜的，所以價格不能太高，太高的話吃的人太少，就形不成招牌的效果了。

    其實任何飯店，銷量最高的那道菜，都不是最貴的，甚至價格還有些普通。

    只有這樣，才能通過這道菜吸引到顧客，大家才願意來吃。

    要是價格定得非常高，哪怕味道很好，大家也不會衝著這道菜過來消費，畢竟這年頭，大家不管什麼樣的消費都會講一個性價比。

    性價比太低的餐飲，是根本沒有回頭客的。

    而餐飲行業之所以能夠立足，主要是靠回頭客，除非是那種名氣特別大，靠名氣來吸引人的飯店。

    比如京城那個被譽為菜品性價比最低的全聚德。

    就因為名氣太大的緣故，每年光去京城旅遊的遊客都招待不過來，所以有沒有回頭客，人家就無所謂了。

    定價的事兒不能太隨意，首先要考慮一下同等飯店類似菜品的價格，然後才能制定出符合飯店和顧客雙重預期的價格。

    至於回頭有沒有顧客，這個倒是無所謂，大不了前期先打折嘛。

    這鹽水鴨真不愧是a級菜品，大家品嘗過後，全都對這道菜讚美有加。

    原本他們沒在意，覺得既然是老闆做的，裝模作樣的吃兩口，然後在隨大流夸兩句就行了，這肯定是老闆想聽誇獎呢。

    結果嘗到這鹽水鴨之後，才發現小瞧自家老闆了。

    特別是那些剛來的廚師，總覺得徐拙的手藝被誇大了，年紀輕輕的真有傳說的那麼神嗎？

    然而嘗了這鴨肉之後，心裡就不在嘀咕這一茬了，而是開始埋怨賊老天何其不公。

    給了人家好的家世，給了好的皮囊，還給了這麼高的天賦。

    老天爺也太偏心了吧？

    吃飽喝足之後，大家開始下班走人。

    畢竟這會兒還沒開業，所以下班時間很早，這樣也能讓那些初來京城的員工，有時間適應一下這裡的環境。

    不然來到京城就開始忙著幹活兒，來半年了還摸不透京城地鐵的線路，這樣的話就太說不過去了。

    徐拙始終覺得，員工們除了工作之外，他們應該還要用自己的休閒休息時間。

    現在因為沒有開業，所以店裡上班晚下班早。

    等以後開業了營業時間變長，那會兒他會把店裡的員工調整成早晚班，盡最大可能不讓員工工作時間太長。

    至於加班什麼的，除非重大節假日或者店慶活動顧客爆滿，否則他不會安排員工上全天班。

    打工人已經夠苦的了，當老闆假如還藉機壓榨，那就真的沒一點良心可言了。

    兩天後，四方酒樓時期的所有鹵湯都被送了過來。

    運送鹵湯並不簡單，因為這些湯很多，而且還分好幾種，弄得省城那邊買了一堆大號塑料桶來盛裝。

    不過送來之後，這些鹵湯在鍋里依次煮開，味道依然很美。

    鹵湯的到來，讓鹵品部頓時變得生機勃**來，現在鹵品部的負責人是曹坤的一個徒弟，他從四方麵館時期就跟著曹坤做滷肉，雖然水平跟曹坤相比還有一定的距離，但是為人踏實，而且肯鑽研。

    所以這次來京城，徐拙把他也帶了過來。

    雖然距離開業還有很長時間，但是鹵品部卻已經開始正式工作，連上班時間也跟大家完全錯開。

    這是曹坤當時定的規矩，到了京城，這個規矩依然保留著。

    各種滷味做出來之後，徐拙不僅讓店裡員工吃，而且還特意送到後面的小區，給老楊頭他們品嘗。

    從裝修到現在，小區的老人給徐拙提供了很多幫助，所以後廚開始做菜，他自然要回報這些老人。

    而且京城這些小區的老人都挺喜歡社交的，這些滷肉給了他們，他們肯定會跟朋友們親戚們一塊兒分享。

    在這些人的口口相傳中，四方食府的名頭，也在老人圈子裡傳播開來。

    老年人的市場也挺重要的，畢竟年輕人現在都是打工人，雖然個個吵著是自己的粉絲，但大家每個月辛辛苦苦掙的仨瓜倆棗的，沒幾個人會捨得來這麼高端的地方吃飯。

    而且也沒必要。

    但老年人就不一樣了，奮鬥了一輩子，勞碌了一輩子，現在有好吃的，就在家門口附近，那自然要去嘗嘗的。

    加上歲數越大的人，其心理越接近小孩子，攀比心什麼的也都有。

    別的老人來這裡吃飯了，他也要來嘗嘗，不來的話跟自己吃不起一樣。

    開業的日子一天天臨近，四方酒樓後廚和前台也都磨合完畢。

    在這種情況下，徐拙決定先邀請一些朋友熟人以及粉絲代表等前來試吃，讓他們提一下意見和看法。

    畢竟集思廣益嘛，做生意，特別是餐飲生意，閉門造車可不是好現象，墨守成規更不可取。

    一定要多傾聽顧客的意見，這樣才能繼續進步。

    徐拙已經決定，店裡試吃三天，假如試吃沒啥問題的話，那就進入試營業環節，開始有限度的歡迎顧客前來消費。

    通過試吃和試營業，來尋找店裡的不足，這樣等正式開業之後，店裡的服務和菜品質量，將會更加完美。

    而且通過試營業，也能幫店裡招攬一批顧客。

    這些顧客，說不定就是四方食府得第一批回頭客，甚至會成為四方食府在京城的立足之本。

    所以試營業期間，一定要慎重，不能掉以輕心，免得傷了顧客的心，或者做出什麼讓顧客不滿的舉動。

    農曆三月十八，為期三天的賓客試吃正式開始。