美食從和面開始 第1535章 清雞湯的快速做法【5200字】

    早上郭興旺剛發愁雞肉味的豆腐腦，系統這就給了雞豆花的做法，這讓徐拙很是感慨，系統當這個媒人當得可真上心。

    不過既然得到了這道菜的做法，而且還是b級，自然要在店裡上新了。

    簽字之後，徐拙跟大家合影留念，順便又跟大家熱熱鬧鬧的寒暄一陣，一直快到中午的時候，大家才各自散去。

    有趕飛機回去的，有打算去看看親友的，還有準備去別的店打卡的。

    原本徐拙還想跟大家一塊兒吃個午飯呢，但發現每個人都有自己的安排，便沒有堅持。

    他把郭樹英送到去往機場的地鐵，便回到了店裡繼續忙活。

    自此，開業的事兒算是徹底告一段落。

    至於張躍進的事兒能不能成，徐拙覺得沒啥問題，畢竟系統連獎勵都發過來了，這要是再弄不成，系統這不是打自己的臉嗎？

    而且上來就給個b級的獎勵，說明這事兒很成功。

    不過後續還有沒有其他獎勵就不好說了，畢竟張躍進還牽扯著買四合院的任務，系統應該不會給房子還給技能。

    它又不是下鄉扶貧，應該沒這麼大方。

    回到店裡的時候，正是中午的高峰期。

    門口等位的人見到徐拙，紛紛掏出手機拍照拍視頻，徐拙原本想直接去後廚呢，見到大家這麼熱情，他只得停下來，在門口跟大家合個影什麼的，忙活半天才算是回到了廚房。

    來到廚房之後，大家都在各司其職的忙著。

    每個人臉上都洋溢著笑容，因為越忙，就說明店裡的生意越好，大家的待遇也會越高。

    這讓大家充滿了鬥志。

    還沒開業那會兒，有幾個葛記飯莊出來的廚師，對徐拙的經營模式有些不認同，特別是不摻假，所有食材都用最好的。

    這哪是開飯店啊，這明明是在做慈善。

    所以他們不看好徐拙的新店，哪怕徐拙在中原已經取得了非常驕人的成績，他們依然覺得，徐拙在京城混不了多久。

    要不是徐拙這邊開的工資高待遇好，而且還能蹭一下徐拙的名氣提高身價，他們早就拍屁股走人了。

    不過現在，隨著店裡的生意越來越好，他們越發的覺得，自己可能想錯了。

    這種情況下，跳槽的心頓時就熄了不少。

    相反，他們變得更加努力和認真起來，因為四方食府後廚的掌舵人賀國安是個鐵面無私的人。

    哪怕是跟著他一塊兒過來的徒弟，只要工作不認真，賀國安依然會把他們清退出去。

    徐拙之所以早早就定下來讓賀國安當行政總廚，並且執意給他一部分激勵股權，原因就是他知道賀國安這種人不會做任何有損店面的事情。

    他在葛家的時候，就因為不懂得爭取利益，結果導致被葛家的人當成牲口來用。

    一個不懂得為自己爭取利益的人，自然也不會為別人爭取利益，這種人老闆用著才放心，才不會擔心後廚出亂子。

    後廚一切正常，只有郭興旺在幹活兒的時候，明顯心情有些不順暢。

    徐拙走過去拍了他一下說道：「興旺，聽說過雞豆花嗎？」

    郭興旺愣了一下，隨即說道：「那不是……那不是川菜的代表名菜嗎？你怎麼突然說這個了？」

    徐拙無奈的白了他一眼，很好奇這貨最近真是追竇藝瓊把自己給追傻了。

    「你家富婆不是想吃雞肉味兒的豆製品嗎？雞豆花就是這個味兒，你要想學的話，等會兒高峰期過去，我可以教教你。」

    郭興旺一聽，當即就激動了起來。

    「雞豆花……我咋就沒想到呢？那可說好了，等會兒不忙了你就教我，正好明天我休假，給瓊瓊做一次，讓她嘗嘗我的手藝。」

    郭興旺在烹飪方面的天賦倒是沒問題，特別是投奔徐拙以來，在四方酒樓時期學了不少手藝。

    那會兒不光馮衛國教他，後廚其他人也會指點他的廚藝。

    畢竟這貨天天把找富婆掛在嘴上，只要某一道菜中年婦女喜歡，他就想學一下。

    這種鬥志，使得他在四方酒樓時期學了不少廚藝，而馮衛國教的麵食更是手到擒來。

    雖然還比不上徐拙和馮衛國等人，但是在麵食方面，去應聘個白案主廚什麼的絕對綽綽有餘。

    現在來到京城，在愛情（富婆）的刺激下，讓他學廚藝的信心和動力更加澎湃起來。

    想要抓住一個人的心，就得抓住他的胃，這話不僅適用於男人，對女人同樣有效。

    郭興旺很清楚，憑他的本事在京城買房子就別想了，所以還是踏踏實實的把廚藝學好學精通，以後老老實實當個家庭婦男就行。

    雖然這有點上門女婿的嫌疑，但是現實生活中，不會有讓女婿喝洗腳水的丈母娘，也不會有處處看不起人的親戚。

    所以儘管郭興旺不會歪嘴，也不是戰神。

    但只要竇藝瓊接納他，他覺得未來的生活還是可以期待一下的。

    下午兩點半左右，店裡的顧客明顯少了，後廚的工作也變得清閒起來。

    徐拙和郭興旺一人吃了一碗刀削麵，歇了會兒之後，便來到角落裡一個無人的灶台前，開始準備做雞豆花這道菜品。

    雞豆花是四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。

    這道菜講究「吃雞不見雞」、「吃肉不見肉」，將葷料製成素形，即人們所謂的「以葷托素」、「葷菜素吃」。

    說白了，雞豆花這道菜，就是把雞肉做成豆花的樣子。

    不僅賣相相似，甚至口感也極為跟豆花差不多，唯一的區別就是，這道菜里會有雞湯那濃郁的鮮香味道。

    這點是雞豆花和豆花之前最大的區別。

    因為平常吃的豆花，是黃豆磨成豆漿後，經過過濾熬煮用石膏或則鹽滷點開的，口感比較軟嫩。

    各地對於豆花的定義不同，有的地方叫豆腐腦，有的地方叫豆花。

    不過嚴格來說，兩者還是有區別的。

    豆腐腦是豆漿剛剛凝固的產物，隨著時間變長，豆腐腦中的水分會晰出來，變成略微筋道的固體，這個時候就是豆花了。

    把豆花從鍋里撈出來放進模具中，壓上石頭等重物，擠掉裡面多餘的水分，這樣做出來就成為豆腐了。

    但國內的豆製品眾多，加上有甜鹹之分，所以豆腐腦和豆花的定義各有不同。

    而且不少地方的叫法也不一樣。

    比如四川地區那種可以用筷子夾著蘸著蘸料吃的豆花，在中原地區其實也有。

    不過中原那邊不叫豆花，而是稱之為熱豆腐。

    今天要做的雞豆花，雖然從賣相上來說，跟雞豆花很相似，但實際上的做法，卻有著很大的區別。

    首先來說就是熬製清雞湯。

    這道菜需要用到清雞湯，而且還是清澈見底的那種。

    徐拙覺得，川菜師傅之所以能夠做出開水白菜那道菜品，原因可能就是跟他們擅長做雞豆花有關。

    雞豆花這道菜對清雞湯的要求很高，能把清雞湯做出來，開水白菜還不是手到擒來嘛。

    除了雞湯之外，這道菜還要用到的就是雞胸肉了。

    雞胸肉的量要大一點，因為不光做雞豆花要用雞胸肉，同時把雞湯變成清湯，也需要用雞胸肉來過濾和提純。

    徐拙得到的b級做法分為簡易版和傳統版。

    傳統版的做法很繁瑣，首先是雞胸肉，要剔除表面的筋膜後，放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。

    刮好之後，再用刀背細細的砸兩遍，砸過之後再用菜刀剁一遍，讓肉蓉變成細細的肉泥。

    這樣做完之後，斜抓著菜刀，把案板上的肉泥攤開，變成薄薄的一層。

    攤開之後，再用牙籤細細的把肉泥中那些細碎的筋膜一點點挑揀出來。

    這個是非常繁瑣的步驟，非常考驗廚師的耐力。

    在過去，這類清湯類的菜品平時是不做的，只有高等級的宴會上才會出現。

    所以這類菜品，也被稱為宴會菜。

    現在有了絞肉機破壁機等用具，刮肉蓉的步驟簡化了很多，至少不用那麼繁瑣的去砸去剁，去用牙籤一點點挑筋膜了。

    只需要把要用的雞胸肉放進破壁機中，加入一些蔥姜水，然後細細研磨成肉泥就行。

    非常簡單。

    就味道和口感而言，當然是傳統做法做出來的更好一些。

    不過現代社會講究的效率，已經沒有那麼多時間去耗費了。

    所謂的傳統做法，也就一個非常昂貴的私房菜飯店中，或者拍視頻節目時候才會做。

    至於一些高級別的宴會上，比如國宴之類的，全都會用破壁機或者絞肉機來進行，這樣做出來的菜品比較穩定。

    不會因為廚師的粗心大意而出現意外情況。

    現代的大型宴會，味道口感已經不是最重要的了，賣相好，品質穩才是關鍵。

    今天徐拙主要是教郭興旺做，所以他很理所當然的選擇了用破壁機。

    一來這種方式比較好學，二來則是不需要耗費大量的時間。

    雖然郭興旺想給竇藝瓊一個驚喜，竇藝瓊應該也不反對這樣的驚喜。

    但讓他倆一整天都在忙活這個，最後做出來的味道和口感還不知道咋樣，那就不是驚喜了，而是驚嚇。

    除了教郭興旺這種做法之外，徐拙還教他用雞胸肉快速熬製清雞湯的方式。

    這種方式很簡單，但是效果卻很好，徐拙覺得郭興旺既然要給竇藝瓊驚喜，就沒必要從店裡帶雞湯回去了。

    不僅難保存，而且誠意也不足。

    只有這樣現場製作，才更能打動人心。

    根據系統給的做法，徐拙決定先教郭興旺做簡易版的清雞湯，做好雞湯之後，再弄雞肉蓉也不遲。

    其實最好的方式是兩邊同時進行，在熬清雞湯的間歇把雞肉茸弄好。

    不過考慮到郭興旺第一次學這道菜，還是把步驟理清比較好，省得這貨做的時候手忙腳亂的出錯。

    做快速雞湯倒是不難，徐拙起鍋燒水。

    等水開的時候，他拿著幾塊雞胸肉，先把雞皮去掉，然後切成條，再切成塊，最後用刀背細細砸開，把雞胸肉的紋理給砸出來。

    這樣能夠讓雞胸中的蛋白物質更好的融入到水中，做出來的雞湯自然而然就非常鮮美了。

    郭興旺站在一邊看徐拙操作，看得有些迷糊：「這能行嗎？真的半小時能做出味道非常鮮美的清雞湯嗎？

    要是不成的話，那我可就要出大醜了。

    假如瓊瓊因為這跟我分手，你可得賠我一個新的女朋友。

    我要求也不高，只要身價跟瓊瓊的一樣就行，至於別的，我都可以將就。」

    徐拙看了他一眼：「我咋覺得你這臉皮越來越厚了？信不信等會兒我就把你的話原封不動的複述給你家富婆？」

    郭興旺趕緊服軟：「別別別，我就這麼一說而已。你趕緊教，我也認真的學，爭取一遍學會，這樣也能給瓊瓊一個驚喜了。」

    徐拙繼續用刀背砸，直到把案板上的雞胸肉全都砸成粗一點的肉蓉，這才停了下來。

    這會兒鍋里的水也差不多已經燒開了，徐拙切了幾片生薑和幾段大蔥放進鍋里，又淋入一點料酒。

    然後他把案板上砸好的雞胸肉盛到一個盆里，裡面加入一些清水和一點點蔥姜水，又放了一點食鹽。

    放好料之後，他用手把這些肉蓉攪拌成稀粥一樣的湯水。

    接著，他拿著勺子，在滾開的鍋里攪動起來。

    攪動能夠增加水的流動，使得肉中的雜質能夠更好的附著在雞肉上，同時也能夠讓雞胸肉裡面的鮮味物質快速的置換到湯裡面。

    等鍋里出現一個漩渦的時候，他停止攪動，把勺子從鍋里拿出來，然後端著剛剛攪好的肉糊糊，倒進了鍋里。

    這會兒鍋里的水還在轉動，這些肉糊糊剛倒進鍋里，就開始起沫變白。

    不過不用管，繼續倒就行。

    倒入三分之一的肉糊糊之後，把盆放在一邊，然後靜靜等等待鍋里的水再次燒開。

    這個時候鍋里的水，逐漸變得渾濁起來，看得郭興旺一度以為徐拙做翻車了：「不是清湯嗎？咋變得這麼渾濁了？看起來比濃湯還渾濁呢？

    你這行不行啊？不行我可以向你乾爹請教啊，他可比你擅長多了。」

    魏君明確實對川菜很有研究，他本身有魯菜的底子，在四川又呆了那麼多年，早就把川菜給融會貫通了。

    不過要說做雞豆花，徐拙覺得跟乾爹差別不大。

    特別是他把雞豆花這道菜從b級升級到a級的時候，兩人的差距幾乎能夠抹平。

    然而人家是多年的積累，而徐拙則是開外掛得到的。

    從心理上來說，總有種低人一等的感覺。

    換句話說就是：

    心虛。

    他對郭興旺說道：「等一下就不渾濁了，雞肉茸有很強的吸附作用，能夠把湯裡面的雜質給吸附出來。

    現在肉湯里的雜質雖然是它自己的，但也照樣能吸出來。」

    這種用肉蓉讓高湯變清澈的方式，在烹飪中被稱為掃（sào），根據肉的顏色不同，分為白掃和紅掃。

    白掃基本上以雞肉為主，有時候也會用鴨肉。

    而紅掃，基本上指的是牛肉或者豬裡脊肉。

    徐拙給郭興旺講這些的時候，鍋里有了新的變化。

    越來越多的白色肉末漂浮出來，同時還凝結成團，而原本渾濁的湯，則是逐漸變得清冽起來。

    雖然還有一些雜質，跟清水有些距離，但比肉糊糊剛倒進去時候清冽多了。

    徐拙拿著勺子，順著邊，小心的把表面的浮沫和油脂打出去，同時他把火調小，讓鍋里保持將滾不滾的狀態。

    這個時候鍋里的湯是不能沸騰的，一旦沸騰，這些肉中吸附的雜質，就會被再次煮進湯裡面，使得原本的清湯，再次變成渾湯。

    約莫鍋里的所有肉糊糊全都漂浮起來凝結在水面上之後，徐拙又往鍋里倒了三分之一的肉糊糊。

    鍋里的湯再次變得渾濁，再次有浮沫出現。

    不過等待一會兒之後，鍋里的湯再次變清了一些。

    比剛剛第一遍的時候要清澈一些，看上去有點像是剛燒開的水一樣，還不夠清澈。

    沒關係，再來一次就行。

    等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒進鍋里之後沒多久，鍋里的湯徹底變得清冽起來。

    這個時候繼續用小火煮製，既能夠把雞肉中的鮮味物質徹底煮出來，同時也能讓鍋里的雜質更好的附著到雞肉上。

    二十分鐘後，徐拙把火關掉。

    隨著溫度降低，表面上漂浮著的那些肉蓉，逐漸沉入鍋底。

    鍋里的清湯徹底顯現了出來。

    看上去非常清澈，甚至比接的清水還乾淨。

    鍋底的那些肉蓉，能夠看得一清二楚的，甚至連肉中的一些紋理都能分辨清楚。

    感覺純淨水也差不多就這樣了。

    郭興旺湊在鍋前，左看右看，越看越覺得神奇。

    「我靠，這湯果然清澈，跟在山裡看到的那些山泉水一樣，真是沒想到肉還有這種用法。」

    他看這鍋底的那些雞肉茸，扭臉問道：「不過……鍋底這些肉還能吃嗎？就這麼扔了，是不是怪可惜的？」

    徐拙沖他笑了笑說道：「知道為什麼高端菜不流行了嗎？就是因為太浪費。

    小份量的製作還行，真要這麼大批量的製作，每天光扔的這些肉渣渣，都得論麻袋往外搬。

    地主家也糟不起這麼折騰啊！

    不扯這個了，我開始教你做肉漿，然後就可以做雞豆花了。

    這道菜我其實也挺期待的，因為魯菜有一道芙蓉雞肉跟這個很相似，就是不知道哪道菜最好吃。

    今天，咱可以評測一下。」