美食從和面開始 第1468章 牛肉胡辣湯（下）

    胡辣湯其實分為很多種，比如豬肉胡辣湯、羊肉胡辣湯、牛肉胡辣湯、雞肉胡辣湯、素胡辣湯、白胡辣湯等等。

    所謂的素胡辣湯，就是不放任何肉的做法，相對來說口感比較淡一些。

    而白胡辣湯，則是裡面不放醬油和滷肉湯進行配色，做出來的湯猶如豆腐湯一樣顏色發白。

    據說這種胡辣湯喝了不會讓皮膚變黑，有美白的作用，不過，這大概率只是噱頭。

    因為這種高澱粉高熱量的小吃，吃多了只會讓身體發胖而已。

    不過不管什麼類型的胡辣湯，都少不了麵筋的加入。

    甚至可以說，有了麵筋之後，整碗胡辣湯才真正變得完美起來。

    一般早餐攤的胡辣湯，都會用批發來的商用麵筋，這樣比較方便快捷，也能降低成本。

    但從味道和口感上來說，卻跟手洗出來的麵筋，有著很大區別。

    至少在徐拙看來，這根本沒有什麼可比性。

    手洗出來的麵筋吃著筋道，有很濃的面香味兒，而買的那種成品麵筋，吃起來軟塌塌的，毫無口感可言。

    味道更是毫無亮點，基本上用什麼湯去煮就是什麼味兒。

    他拿來一個盆，裡面倒入一些麵粉，再加一小勺食鹽進去，然後用溫水和成了一個軟硬適中的麵團。

    麵團揉好後蓋在盆里醒發。

    趁著這個時間，他把要用到的黃花菜、海帶、木耳、粉條等乾菜，分別用冷水浸泡起來。

    這些乾菜的量可以隨意掌握，類型也沒啥局限性，只要沒有特殊氣味的乾菜，其實都可以使用。

    假如想要追求新奇，甚至還可以往裡面放一些乾貝海參鮑魚等干品。

    不過這類食材挺名貴的，從胡辣湯的角度來說，放進去一些確實能讓味道提升不少，但從食材本身的角度來說，這簡直就是暴殄天物。

    胡辣湯這道美食，本就是饑荒年間的充飢之物。

    哪怕到了現在，所用的食材也都是尋常之物，假如用名貴食材來做的話，就失去胡辣湯的靈魂了。

    乾菜泡上之後，鍋里的牛肉也滷製得差不多了。

    徐拙把火關掉，讓牛肉在鹵湯里繼續浸泡? 這樣做出來的牛肉會更加入味。

    半小時後? 他把之前醒發的麵團端過來，開始洗麵筋。

    洗麵筋是個比較細緻的活兒? 剛開始洗的時候? 麵團摸上去滑膩膩的，不好下手。

    但洗了一會兒之後? 麵團又會散開成一塊一塊的，而且越洗盆里的面水就越光滑? 讓人更加無從下手。

    這個時候? 就該換水了。

    把盆里的面水倒進另一個盆里，倒的時候最好用漏勺過濾一下。

    接著，重新往盆里加入清水，繼續洗。

    一直洗到麵團再次聚成一個彈性十足卻不沾手的麵筋團? 洗面的步驟才算完成。

    洗面的水? 要倒在一起，然後靜置沉澱。

    麵筋則是用清水浸泡著，放在一邊備用。

    一小時後，徐拙把鍋里滷製的牛肉一一撈出來放在一邊晾著，然後把鍋里的鹵湯倒出來一半? 把將裡面的料渣子全都撈出來。

    這就是做胡辣湯的湯底了，不過光用這湯可不行? 因為滷肉的料太重，得至少再放入兩倍的清水進行稀釋才行。

    而倒出來的那些滷肉湯也沒浪費? 徐拙讓老楊頭保存著，下次再做滷肉的時候? 這可以當老湯使用。

    湯底準備好之後? 徐拙便開始準備給所有食材進行改刀了。

    金針菇切掉底部的三分之一? 然後用清水淘洗一下，順便把金針菇打散，這樣放進鍋里之後，更方便散開。

    接著把豆腐皮切成細絲，不用太長，太長了吃著不方便。

    切好之後用熱水燙一下，洗去豆腐皮的那種豆腥味兒。

    而剩下的黃花菜海帶木耳粉條等食材，也全都改刀切成絲和段。

    一切準備就緒後，開始製作。

    徐拙把剛剛滷牛肉的鍋重新放在灶上，用細網篩再次把鍋里的鹵湯過一遍，確定沒有料渣之後，往鍋里加入兩倍左右的清水，然後將準備好的熟牛油放進鍋里，開火進行熬煮。

    熬煮的時間要儘量長一些，這樣不僅能把鹵湯的香味兒再次熬出來，同時也能讓牛油徹底融化進鹵湯里。

    在很多美食中，都需要牛油的點綴，比如重慶的麻辣牛油火鍋，比如淮南的牛肉湯，這些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。

    牛油的性質比較穩定，只有長時間進行熬製，香味兒才會徹底釋放出來。

    牛油火鍋越吃越香的原理就在於此。

    做胡辣湯其實也一樣的，假如時間充足，可以先用稀釋的鹵湯在灶上熬煮倆小時，讓鹵湯和牛油的香味兒徹底融合在一起。

    不過今天因為時間關係，徐拙倒沒有熬煮那麼長時間。

    他熬了差不多有半小時，就開始準備放其他配菜。

    在熬煮鹵湯的時候，徐拙也沒閒著，他將已經晾涼的牛肉改刀，切成了扁扁的肉丁，這樣喝胡辣湯的時候，還能嚼著牛肉吃，非常過癮。

    鹵湯熬好的時候，徐拙剛把鍋蓋掀開，一股誘人的香味兒便從鍋里飄了出來。

    這香味兒很好聞，不僅有鹵湯的香味兒，還有牛肉的香味兒，而且因為香味兒不太濃郁，所以聞起來很舒服。

    徐拙把黃花菜豆腐皮海帶木耳花生米食材等倒進鍋里開始熬煮，而粉條牛肉丁金針菇則是放在一邊，這三樣不能煮太狠，不然就沒了口感。

    在煮食材的時候，徐拙將已經完全沉澱好的面水端過來，倒掉多餘的清水，然後把剩下的麵湯攪拌一下，準備等會兒勾芡用。

    做胡辣湯，最重要的就是用洗麵筋的面水勾芡，這樣做出來的胡辣湯才算完美，吃起來也更加美味。

    鍋里的食材熬煮了差不多有十分鐘的時候，徐拙將牛肉等食材也放進去，然後往鍋里加入三小勺白胡椒粉，一小勺麻椒粉，一小勺花椒粉。

    放進去之後攪拌一下，讓這些粉料徹底融入湯汁中。

    做完這一步之後，徐拙一手拿著勺子攪鍋，一手用勺子舀著旁邊的面水開始往鍋里添加。

    面水添加時候一定要遵循少量多次的原則，這樣才能讓胡辣湯更加粘稠均勻，食材也會懸浮在鍋里，而不是沉入到鍋底。

    他一邊攪鍋，一邊加面水，約莫粘稠度差不多得時候便停了下來。

    然後往鍋里淋入一些生抽，增加醬香味兒，再淋入一點點老抽，讓胡辣湯的色澤更加漂亮。

    做完這些後，讓中原人魂牽夢縈的胡辣湯就已經正式做好。

    這裡面有肉有菜，還有大量澱粉，吃下去不僅能夠抵擋寒冷，而且還有很強的飽腹感，讓人半天不知道餓。

    假如再配上油條油餅或者煎包，那就更沒治了。

    「哎喲這香味兒，真好，啥也甭說了，趕緊給我來上一碗，可真把我給饞壞嘍……」

    老楊湊在一邊，滿臉都是期待。

    徐拙剛開始做的時候，他多少有些漫不經心，因為他喝過太多人做的胡辣湯了，徐拙年紀輕輕的，他不覺得能做好。

    但現在……

    這位在京城有十幾套房子的有錢大爺，也沒躲開真香定律。