美食從和面開始 第1587章 西湖醋魚（上）

    西湖醋魚這道菜品，據說是南宋時期，高宗皇帝趙構曾坐船游湖，嘗了當時民間名廚宋五嫂做的魚，讚美不已。

    這使得宋五嫂名聲大振，被奉為做魚的師祖。

    不過也有說法說宋嫂最擅長的是魚羹，西湖醋魚的製作另有其人。

    甚至還有人說，「西湖醋魚」這個名稱，來源於清朝年間，宋朝那會兒根本就沒有這個說法，更別說給皇帝做菜了。

    這些傳說真真假假，現代人誰也鬧不明白。

    不過現代人擅長和稀泥，把西湖醋魚和宋嫂魚羹全都歸到了宋嫂名下，讓宋嫂有了兩道成名菜品。

    都是宋嫂做的，大家也不用爭來爭去了。

    多好。

    直播剛開始的時候，徐拙和戴震霆沒有立即動手製作，而是坐在鏡頭前，聊起了西湖醋魚的傳說。

    之所以這樣，一來是增加粉絲們的期待感，這種美食和傳說相關的典故，最能激發大家的食慾了。

    另外，這會兒有好多人還沒進入到直播間呢，所以先聊點相關話題，等直播間的觀看人數增長得差不多的時候再動手也不遲。

    這都是做直播的套路，一般情況下，都會推遲半小時或者更長時間再動手。

    二十分鐘後，直播間已經衝到了排行榜第一名。

    不少關係不錯的主播都在幫徐拙打廣告。

    反正就是一句話的事兒，大家喜歡看自然會點進來，不喜歡看人家使勁吆喝也沒用。

    這麼做的好處，除了能顯示和徐拙的關係之外，主要還能向徐拙的粉絲示好。

    這是兩全其美的事兒，沒人會拒絕。

    當然了，有時候平台為了收益，會主動挑起直播之間的彆扭，讓雙方的粉絲鬥氣，激他們砸錢刷榜。

    徐拙的粉絲倒是挺理智的，一般情況下不會跟人鬥氣。

    除非……

    徐拙被人從第一名上擠下去了。

    嗯，徐拙自從開始直播之後，每次開播，直播間的人氣值都會跑到排行榜的第一名。

    開玩笑，背後那麼多推手呢，徐拙又認識那麼多有錢人，大家稍稍砸點錢，在榜單上就會遙遙領先。

    這倒不是說別的主播沒大粉，主要是徐拙開播之前，一般都會在群里跟那些主播打個招呼，在沒人爭榜的情況下才開播，加上徐拙名氣夠大，段位夠高，所以沒有遇到那麼多狗屁倒灶的事兒。

    十一點半，徐拙從旁邊的水池裡撈出一條一斤多重的草魚，開始製作。

    西湖醋魚這道菜在用料上還是挺簡單的，除了活草魚之外，還會用到食鹽、白糖、香醋、生抽、老抽、黃酒、水澱粉等調料。

    而配料方面，有生薑就足夠了。

    畢竟這道菜要做出蟹味兒肉嘛，所以肯定少不了生薑的存在。

    介紹完要用的菜品之後，徐拙拿著那條草魚，在戴震霆的指點下，開始宰殺。

    他先用菜刀將魚身上的魚鱗全部刮淨，特別是魚肚子和魚鰭周圍，也全都颳了一遍。

    刮完之後，徐拙拿著菜刀，然後把草魚翻過來，用手摁住草魚的肚子，然後另一隻手抓著菜刀，用刀尖刺進草魚的心臟部位。

    也就是兩腮中間靠下的位置。

    刺進去之後，魚的血液就涌了出來。

    徐拙提著魚尾，讓血液排出得更徹底一些：「草魚身上的腥味主要來自於表面的粘液、魚腹腔中的黑膜以及魚牙和血液。

    所以在宰殺草魚的時候，一定在開膛之前先放血，這樣做出來的草魚才沒有魚腥味。」

    等到血液流得差不多的時候，徐拙拿著菜刀，順著剛剛切下去的口子切下去，然後把整個魚肚子劃開，一直劃到魚肛門的地方。

    劃的時候要注意，刀不能伸入太多，不然容易把苦膽劃開。

    魚肚子劃開之後，將內臟魚鰓以及一些淤血清理出來，然後再小心的把魚肚子裡的黑膜刮掉。

    做完這些之後，徐拙把草魚里里外外沖洗一下，把魚平放在案板上，拿著菜刀，開始給這條魚改刀。

    西湖醋魚這道菜在改刀的時候有點不一樣，首先要把魚從中間剖開。

    但卻不是把魚分成大小相等的兩片，而是要分成一大一小。

    具體的做法是把魚平放好之後，在距離魚尾兩厘米的地方下刀，把菜刀橫著片進魚肉中，貼著魚的脊骨，向前橫切。

    切刀頭骨的時候，把魚頭豎起來，用菜刀將魚頭從中間劈開。

    這樣，一條魚就變成了一大一小的雌雄兩片。

    這個時候，魚頭完全暴露出來，徐拙拿著菜刀，趁機把魚的牙齒連帶著整個口腔給剔了出來。

    這道菜要儘可能的去除魚腥味兒，所以這些有可能沾染腥味的部位，都需要剔除。

    做完這些之後，徐拙這才喘了口氣。

    不過也僅僅喘口氣而已，他需要繼續給這條魚改刀，停頓的時間越長，魚的味道口感就會越差。

    可以說，做西湖醋魚，完全就是個爭分奪秒的過程。

    西湖醋魚的改刀很奇怪，從剖開到打花刀，跟普通的魚類做法都有所不同。

    徐拙把兩片切好的魚重新清洗一下，然後魚皮朝上放在案板上。

    他先將帶著魚脊骨魚尾的雄片拿過來，從鰓後下刀，斜著在魚身上打花刀。

    打的花刀有點類似牡丹花刀，但幅度又沒那麼大，斜著下刀，快接近脊骨的時候稍稍往魚頭的方向片一下，讓魚肉能夠自然分開就好。

    接著間隔三四厘米，再打第二道花刀。

    等打第三道花刀的時候，要用力切下去，將整條魚從中間切斷。

    徐拙也不知道究竟是什麼原因，反正西湖醋魚的做法，就是這麼神奇玄妙。

    切斷之後，雄片就分成了魚頭魚尾兩部分，魚頭上兩道花刀，魚尾上也要打兩道花刀。

    雄片上打完花刀之後，徐拙把雌片拿過來，繼續打花刀。

    雌片上的花刀更怪異，因為這花刀不在魚皮上，而在魚肉的上。

    也就是貼近魚脊骨那處魚肉比較厚的地方，在魚皮和魚肋骨中間的部位，用菜刀劃一條深約兩厘米左右的劃痕。

    這就是雌片上的花刀。

    這花刀有個別致的名字，叫七刀。

    「戴爺爺，這一刀為什麼叫七刀啊？這有什麼講究嗎？」

    為了增加互動，也為了顯示出戴震霆在這方面的權威，徐拙沒有立即動手，而是先把這個問題問了出來。

    只有這樣，才能提高大家的好奇心嘛。

    另外徐拙也很好奇，好好的花刀，為什麼會叫一個這麼具有武俠風的名字。

    戴震霆笑著說道：「關於七刀，浙菜中自古都有兩種不同的解釋。

    第一種解釋就是，整個給魚改刀的過秤，從剖成雌雄兩片開始算起，到這一步的時候正好是第七刀，所以就把這一步稱為七刀。

    而第二種解釋，就是說在進行這一步的時候，不能直接一刀劃到底，刀尖要有個用力收力的變化。

    切的時候，切下去，慢慢收一點，再切下去，再收一點。

    這樣切出來的刀花，表面上看是一刀劃開的，但其實在在魚肉中，整個刀花會形成一種波浪的形狀。

    這樣魚肉更容易熟透，也更容易入味。」

    戴震霆解釋完之後，徐拙也已經打好了七刀。

    他是第二種方式打的花刀，倒不是配合戴震霆的講解，主要是系統給的技能就是這麼做的。

    打完花刀之後，徐拙迅速架上炒鍋，鍋里倒水。

    開始準備做這道馳名中外的西湖醋魚。