美食從和面開始 第1598章 蟹釀橙（下）

    所謂的蟹釀橙，說白了就是把橙子掏空，然後用蟹肉和蟹黃在鍋里炒一下做成餡兒，再填進橙子裡上鍋蒸。

    整個過程其實並不新奇。

    至於裡面填的餡兒，也沒啥神秘的，跟禿黃油有點相似。

    當然了，之所以說有點相似，是因為在做法上，多少還是有些不同的。

    其中最大的不同之處，就是在炒餡料的時候，要在裡面放入橙子的果肉。

    在宋朝時候，當時候的王公貴族就發現，吃螃蟹時候配橙子，比配著醋吃更完美。

    作為烹飪中非常常見的調味品，不管什麼種類的醋，香醋陳醋白醋米醋乃至果醋等等，吃起來酸味多少都有點沖。

    也就是說，不管什麼醋，相對於螃蟹來說，酸味兒其實都有點濃烈。

    吃螃蟹時候蘸醋吃，蟹的鮮味多少會被壓住一些。

    相對來說，橙子的酸味兒就柔和了很多。

    而且橙子的帶著一股甜甜的味道，這股味道能完美的把蟹肉的鮮香給襯托出來。

    不僅不會起到喧賓奪主的感覺，反而讓人有種小清新的美好。

    蟹釀橙這道菜，就是在這種背景下給做了出來。

    中間雖然失傳過很多年，但因為太好吃，古籍上有著詳細的記載，所以這道菜又被復刻出來了。

    復刻出來後，這道菜蒙上的那層神秘面紗也算是給揭了下來。

    徐拙在鍋里放入一些豬油。

    等油化開後，他將剛剛拆螃蟹拆下來的那些蟹殼放進了鍋里。

    蟹釀橙這道菜想要好吃，在做法上就得繁瑣一些。

    比如不能直接用豬油炒蟹肉，而是先用蟹殼熬一些蟹油出來，然後再用蟹油烹製蟹肉和蟹黃。

    只有這樣，做出來的餡料吃起來才更美味。

    這做法說起來很新奇，其實對徐拙來說，卻很熟悉。

    因為他之前做禿黃油的時候，也是這麼做的。

    先熬蟹油，再炒蟹肉。

    這樣做出來的禿黃油味道更好。

    熬蟹油時候，徐拙也沒閒著，在鍋里放了一些蔥姜進去，給蟹油中加點蔥姜的香味兒，這樣吃起來味道更豐富，更能激發人的胃口。

    等鍋里的蟹殼在熱油中完全變成紅色，同時蔥姜的顏色也變得有些焦黃的時候，徐拙用漏勺把這些全都撈出來，控一下油之後便丟進了垃圾桶中。

    接著，他把剛剛拆出來的蟹黃倒進了熱油中，用勺子慢慢翻炒著。

    這個季節只有母蟹上市，公蟹差不多到10月底了，所以只能放一些蟹黃進去。

    要是有蟹膏的話，味道會更好。

    口感也會更加豐富。

    蟹黃放進油鍋里之後沒多久，鍋里的油就變得黃澄澄，甚至還帶著紅潤的顏色，讓人一看就非常饞。

    而鍋里飄出來的那股濃郁的鮮香味道，更是讓人忍不住流口水。

    仿佛什麼山珍海味，都沒有這鍋里的香味兒吸引人。

    幾分鐘後，當鍋里的沒有大塊的蟹黃時候，徐拙將準備好的蟹肉，也倒進了鍋里。

    相對於蟹黃來說，蟹肉其實是不怎麼耐炒的，而且炒時間長的話，蟹肉就失去了那種鮮嫩回甘的口感了。

    所以要晚點放。

    蟹肉放進去之後，再翻炒一會兒，讓蟹肉和蟹黃完美的融合在一起。

    另外，豬油的香味兒也會徹底深入到蟹肉中，讓蟹肉吃起來在鮮美的同時，也會有醇厚的香味兒。

    蟹肉炒得差不多的時候，徐拙端著準備好的小半碗黃酒，順著鍋邊淋入了鍋中。

    這道菜是需要放一點黃酒來提味的。

    黃酒不僅能夠有效的去除蟹肉和蟹黃中的腥味兒，而且還能讓蟹肉的味道變得更加鮮美。

    另外，黃酒的香味兒，也能讓這道菜香味兒變得更加豐富。

    黃酒倒進鍋里之後，徐拙往鍋里放入兩小勺食鹽，然後端著之前用料理機稍稍攪打過的橙子果肉，連晰出來的那些果汁，一股腦全倒進了鍋里。

    倒進去之後，用勺子輕輕攪動幾下，讓鍋里的蟹肉橙子以及食鹽攪拌均勻。

    倒進鍋里的橙子，既不能是果泥那樣，也不能成塊，最好是跟剔出來的蟹肉一樣，全都是細碎的小塊。

    只有這樣，做出來的餡料吃起來才更鮮美，而且口感也更好。

    橙子倒進鍋里沒多久，鍋里的湯汁就被燒開了。

    徐拙用勺子多攪動幾下，讓鍋里的水分快速蒸發。

    橙汁中含有大量的水分，所以要稍稍熬一下，這樣吃起來才不會有寡淡的感覺。

    而且水分熬出來之後，不管蟹肉的鮮味，還是橙子的酸甜味道，亦或者豬油的香味，都會變得濃郁很多。

    等到鍋里的水分減少，鍋里的餡料完全變得粘稠的時候，徐拙就把火關掉。

    然後他端著鍋，把鍋里炒好的餡料倒出來放在一邊晾著。

    等餡料晾到不燙手的時候，徐拙把準備好的橙子盅拿過來，用小勺子舀著餡料往裡面填。

    填到八分滿的時候將蓋子蓋上，然後豎直放進盅碗中，擺在蒸盤裡。

    所有的橙子全都弄好之後，徐拙將蒸盤放入預熱好的蒸櫃中，然後關上櫃門，開最大火。

    蟹釀橙的蒸製不需要太長時間，一般情況下十分鐘就足夠了。

    這樣蒸製一下，主要是把裡面的餡料二次加熱，讓味道更濃郁一些。

    另外，也讓橙子皮的味道往餡料中稍稍滲入一些，這樣吃起來香味兒更豐富，吃起來更美味。

    十分鐘後，徐拙把蒸櫃關掉，打開櫃門，將蒸盤端出來。

    經過蒸製之後，橙子的外皮看上去更加鮮亮了，而外表雕刻的那些花型，也變得明顯和好看起來。

    徐拙把這些小盅一個個放在托盤上，然後端著去了餐廳。

    餐廳里，大家還正在吃螃蟹，見徐拙過來，都有些意外。

    因為他們還沒吃幾個螃蟹呢，總覺得徐拙要忙到大家吃完飯了，剛老太太還念叨著讓徐拙先過來吃幾個螃蟹再弄蟹釀橙。

    結果這才沒多久，徐拙居然端著做好的蟹釀橙進來了。

    這速度也太快了吧？

    「蟹釀橙做好了，來大家都嘗嘗，看味道怎麼樣。」

    徐拙一進屋，就熱情的招呼大家品嘗。

    他把這些給大家分好之後，毫不猶豫的拿起一隻螃蟹在水中，又給自己倒了點香醋，裡面放了點薑絲。

    開吃！

    忙活半天了，也該吃點東西了。

    這些螃蟹雖然不怎麼擋餓，但味道足夠好，先吃幾個過過癮再說。

    而於可可他們就不客氣了，紛紛把自己的那份蟹釀橙放在面前，然後頗有儀式感的把蓋子打開。

    接著掏出手機開始拍照。

    嗯，這麼好吃而且賣相絕佳的美味，肯定要在朋友圈裡曬一下才對啊。

    而且不光要曬，還得全方位的曬，側拍，俯拍，蓋上蓋子拍，打開蓋子拍，勺子放進去舀出一勺拍。

    反正就是各種拍拍拍，照片視頻慢動作全部上。

    這些動作拍完，這才拿著勺子，小心翼翼的舀起一點滿是鮮香味道的餡料，送進嘴裡慢慢品嘗。

    嘗完之後再咂咂嘴，表達一下對這道美味的震驚之情。

    至幾位老年人倒是沒這麼矯情。

    其實他們都吃過蟹釀橙，這道菜雖然名貴，但身為廚師，做出來的還是沒問題的。

    兩位老太太各種夸徐拙手藝好。

    而於培庸和老爺子，則是從徐拙的手藝搭配和調味方面入手，把這道美味挨個兒點評了一遍。

    嗯，這不是夸徐拙，是因為做得確實很好，確實很到位。

    「徐拙哥，這蟹釀橙啥時候在你們店裡上新啊？這麼好吃的美味，不上新的話有點虧啊。」

    季明宇好奇的問了徐拙一句，接著又說道：「要是上新的話，還要做直播進行宣傳，而且還得拍視頻把做法展示出來，讓粉絲們好好看看這道菜的牛逼之處。」

    一旁的李浩好奇的問道：「所以，你想說什麼？」

    季明宇嘿嘿一笑：「我想說的是，拍視頻和做直播的時候，帶上我怎麼樣？

    這蟹釀橙的味道實在是太好了，我越吃越想吃，根本吃不夠。」

    他舀起一小勺滿是鮮香味兒的餡料送進嘴裡，慢慢品著，品味完之後再不舍的咽下去。

    然後再抿一口黃酒。

    他這會兒還在直播，不過沒咋互動，因為真的顧不上。

    剛剛是在吃螃蟹，這會兒是在吃蟹釀橙，完全騰不出嘴跟粉絲們口嗨。

    不過他越是這樣，越是讓人覺得蟹釀橙好吃。

    不然季明宇這種嘴炮強者，根本不會停下來的。

    一旁的李浩瞅了他一眼，嘟囔一句暴殄天物，就起身去盛了一小盆米飯。

    嗯，胃口大，一般的碗已經滿足不了李浩了。

    相對來說還是小盆比較合適。

    一次能盛很多，省得老起身盛飯，弄得多能吃一樣。

    他把米飯端過來之後，拿著自己那份蟹釀橙，把蓋子拿開，然後捏著橙子，把裡面的卸餡料一股腦的倒進米飯中。

    倒完之後他還拿著小勺子，伸進去反覆颳了一遍。

    餡料全都弄出來之後，他用小勺子把米飯攪一下，讓這些餡料和米飯完全混合在一起。

    橙子版禿黃油拌飯，就這麼做好了。

    他用勺子盛著送進嘴裡，一臉震驚的說道：「還是這味兒好吃，太棒了，吃起來比禿黃油還美呢。」

    禿黃油做的時候不放醋，全都是豬油和蟹肉蟹黃蟹膏，單獨吃的時候，不免有些膩得慌。

    但這蟹釀橙的餡料卻不一樣。

    這裡面有橙子的果肉和果汁，本身帶著一股比較解膩的酸甜味道，所以吃起來非但不膩，而且還越吃越開胃，越吃越覺得好吃。

    「蟹釀橙拌飯？這主意不錯，浩哥你先停一下，讓我拍個特寫給粉絲們看看，他們不少人都在吃泡麵呢，拍個特寫給他們配配味兒。」

    季明宇舉著手機一陣拍攝。

    拍完之後他給自己也盛了一碗米飯，然後將剩下的那些餡料倒進去，也是一陣攪拌。

    緊接著，於可可和孫盼盼也有樣學樣的開始拌飯了。

    這種吃法能夠最大限度的發揮出蟹釀橙的價值，讓蟹釀橙變得更加美味。

    徐拙吃了幾隻螃蟹之後，也把自己那份蟹釀橙拌了米飯。

    在吃飯的時候，他又開始跟老爺子和於培庸討論著上新的事兒。

    在直播的時候討論這些，徐拙也是沒誰了。

    不過這正是一個宣傳手段，因為在討論的時候，徐拙不斷的介紹做法和餡料的組成。

    比如每個蟹釀橙都至少有三隻螃蟹的蟹肉蟹黃和蟹膏，另外裡面絕對不能放澱粉增加粘稠度。

    之所以這樣說，是因為不少賣蟹釀橙的飯店，喜歡這麼做。

    這樣不僅能夠節省成本提高效率，而且還能減少蟹肉的用量，達到降低成本的作用。

    在討論的時候，徐拙隱晦的表達了對這些行為的不恥，然後就繼續吃喝了。

    至於價格，四方食府就沒便宜的菜品，價格肯定非常高，這是毋庸置疑的。

    而且四方食府的受眾就那樣，所以有菜品上新的時候，基本上是不公布價格的。

    反正去吃的人，是不在乎價格的。

    反而是那些不去吃的人，喜歡各種挑三揀四。

    特別是針對價格問題，定價稍微高點就嘲諷徐拙恰爛錢，收智商稅。

    後來店裡就改變宣傳方式，不公布價格，想知道什麼價格去店裡吃，只要店裡的顧客不覺得貴，那就沒問題。

    隨後幾天，徐拙做了直播，又拍了蟹釀橙的製作視頻。

    這幾天，店裡的採購部已經在於長江的幫助下，找到了螃蟹和橙子的穩定貨源。

    四方食府正式上新蟹釀橙這道菜品。

    當然了，在店裡上新，肯定不會用那種特大號的螃蟹了，那種螃蟹的價格實在是太高，店裡用的是價格適中個頭一般的螃蟹。

    反正是拆蟹肉，又不上整個的，就算小點也沒什麼。

    而拆下來的蟹殼，全都被後廚的廚師熬蟹油用了。

    這些蟹油可以用來做蟹黃豆腐，也可以淋在一些特定的菜品中，反正用處很多。

    安排好蟹釀橙的上新之後，中秋節和國慶節也翩然而至。

    徐拙原本打算在中秋節時候做蟹釀橙呢，結果因為於可可的一個念頭，把這道菜給提前做出來了。

    那麼中秋節就得再換一道菜了。

    換什麼呢？

    徐拙琢磨了一下，決定做開水白菜。