美食從和面開始 第1622章 毛氏紅燒肉（下）

    焯水，能夠去除豬肉中的雜質和血水，特別是肉皮中的那些髒東西，雖然已經被烙過一遍了，但是毛孔中依然還有殘留。

    只有用熱水徹底煮一遍，才能把這些髒東西給徹底清理下來。

    這樣會有效去除肉中的異味，同時做出來的紅燒肉，看上去會更加剔透。

    特別是肉皮部分，看上去非常誘人，如同果凍一般。

    鍋里的水燒熱後，袁德生往裡面加了一勺料酒。

    肉類焯水沒啥訣竅，基本上都會放入蔥姜和料酒這三樣配料。

    這不僅能夠有效去除肉中雜質和異味，同時也能給肉里增加一些蔥姜的香味兒。

    鍋里的水燒開後，袁德生先把浮沫撇了一下，然後他用漏勺，將鍋里的肉塊給撈了出來。

    撈出來後，用熱水沖一下，把肉表面的浮沫徹底沖洗乾淨。

    然後他把肉放在一邊控水。

    控水的時候，他架上炒鍋，鍋里倒入花生油，開始準備炸肉塊。

    之前討論的時候袁德生就說過，油炸能夠鎖住肉中的水分，使得燉出來的紅燒肉吃起來更嫩，肉汁更足。

    而且炸一下之後，肉塊不管怎麼燉煮，都會保持方方正正的造型。

    這樣的賣相不僅更好，而且還更利於擺盤，吃起來也更過癮一些。

    當然了，油炸最重要的一點，其實還是用熱油逼出肉塊中多餘的脂肪。

    紅燒肉之所以吃起來肥而不膩，原因就是油炸之後，裡面的肥油已經少了一些。

    雖然看著依然是顫巍巍的樣子，但吃起來，卻完全沒有油膩的感覺，反而越吃越想吃，怎麼吃都覺得吃不夠。

    油溫六成熱的時候，袁德生把筐里的肉塊倒進大漏勺中，在水池上面反覆顛簸幾下，儘可能的把肉表面的水分甩出來。

    ——這樣能夠有效的避免炸肉時候出現炸鍋的情況。

    「做這一步假如沒把握，可以先把肉塊放在吸油紙上將表面的水分擦乾，這樣炸的時候會更安全一些。」

    袁德生看著徐拙提醒兩句，然後將漏勺放進了油鍋中。

    等所有肉塊全都浸到熱油中，他用手一翻，把漏勺從鍋里拿了出來。

    用這種方式炸肉，能夠有效防止鍋里的熱油被濺出，比較安全。

    不管什麼時候，油炸食物的時候都比較危險，所以一定要謹慎對待，不能掉以輕心。

    肉塊下入油鍋里之後，鍋里就沸騰起來。

    「等會兒鍋里的油可以用來炒素菜，味道會比較香。」

    於培庸在一旁說了這麼一句。

    在烹飪中，一向提倡素菜葷做和葷菜素做。

    比如炒青菜，在炒的時候，一般都會往裡面放一點豬油，這樣炒出來的青菜明顯會更香一些，而且菜葉子會顯得很油潤，吃起來更誘人。

    至於葷菜，反而會想辦法減少油脂。

    比如這道紅燒肉在做之前先進行油炸，就是為了有效去除豬肉中的油脂。

    肉塊在鍋里炸了兩分鐘左右，袁德生用勺子在鍋底推了一下，這樣做的目的是防止肉皮粘在鍋底。

    畢竟肉皮富含膠質，在熱油中很容易化開，所以要防著這一點。

    又過了幾分鐘，當鍋里的肉塊表面微微泛黃的時候，袁德生便用大漏勺，將鍋里的肉塊全都撈了出來，然後放在油鼓上控油。

    「不能炸太狠，表面微微泛黃就可以撈出來，因為炸時間太長的話，豬肉的外皮會發乾變硬，這會影響成品的口感。

    但是炸太輕了也不行，因為炸得太輕的話，肉的表面沒有被夠火候，沒法鎖住肉中的水分。

    這樣燉出來肉，吃起來會發柴，沒有紅燒肉入口即化的特點。」

    袁德生很喜歡徐拙這個努力的小伙子，所以把肉塊撈出來之後，他沒有立即動手做下一步，而是認真跟徐拙講著炸肉時候的注意要點。

    說完這些之後，袁德生這才開始準備做紅燒肉要用到的配料。

    首先是糖色。

    毛氏紅燒肉最大的特點就是不用醬油上色，而是用糖色。

    而且在做的時候，糖色一定要先炒出來盛到碗裡，不能炒好糖色之後直接下入肉塊，這樣做出來的肉雖然也好吃，但香料的香味兒要差點意思。

    嗯，毛氏紅燒肉在做的時候，需要先把香料炒香，然後再放入肉塊和糖色進行炒制，最後加水燉煮。

    這道菜要用到的香料不多，幾個八角，幾片香葉，兩塊桂皮，再配上一小把干紅辣椒，就是這道菜所有香料。

    袁德生把這些香料放入碗裡，倒入熱水，先浸泡兩分鐘，然後用手洗一下倒出控水。

    這樣做的目的是讓香料在油鍋里炒制的時間更長，這樣香味兒會更濃郁。

    除了這幾樣香料之外，袁德生還準備了薑片蔥段。

    全部準備好之後，他起鍋燒油，油不用太多，因為這道菜烹製的時候不需要太多的油脂。

    鍋里的油燒熱後，他將用熱水浸泡過的香料倒入鍋里，開始煸炒。

    等這些香料炒出香味兒之後，袁德生將準備好的蔥姜倒進去，再翻炒一分鐘，倒入肉塊。

    肉塊因為被炸過，所以不用怎麼翻炒，免得肉的外表被炒干。

    袁德生順著鍋邊往鍋里倒入一大勺米酒，然後再倒入一大勺糖色，翻炒幾下之後，倒入沒過肉塊的清水，然後蓋上鍋蓋，開始燉煮。

    「這個時候不要放任何調味品，直接加入水燉煮就行，燉的時候假如把握不住水的量，可以適當多一點。

    反正最後有收汁的步驟，就算倒水多也能把汁收得很完美。」

    袁德生說完後，就擦擦手，準備出去休息會兒。

    因為這紅燒肉至少需要燉煮一小時，時間還早，他沒必要一直守在這裡。

    不過他沒有立即出去，而是跟於培庸和倪長業又討論了一會兒各地做法中的不同之處，這才隨著兩位老人到外面喝茶去了。

    而徐拙這會兒則是站在鍋邊，一副若有所思的樣子。

    剛剛幾人討論的時候，他已經得到了技能，所以這會兒守在灶台邊，做出一副沉思的樣子，以後把紅燒肉做出來就不會那麼讓人覺得驚訝了。

    ——掛逼的一點小心思。

    其實接下來的步驟，已經不需要袁德生來操作了。

    畢竟也快到飯點兒了，讓人家做菜有點不合適。

    但徐拙直接說接下來他也會，也有點不尊重人。

    畢竟這是人家的拿手菜，你一遍都還沒看完就說會了，這是看不起誰呢？

    徐拙正猶豫著的時候，老爺子施施然從外面走了進來。

    「樓上是不是有宴席？我讓那老猴子吃飯去了。

    一個勁兒的跟我說菜沒做好呢，我還以為是什麼菜呢，就是一道紅燒肉而已，還搞得神神秘秘的。

    這老猴子越來越囉嗦了，沒一點湖南人的爽利。」

    得知袁德生過來參加孫子的婚禮，老爺子自然喜出望外，從四合院那邊叫了台滴滴就來到了四方食府。

    他進門時候，正好碰到廖志恆在招呼徐拙的客人上樓就餐，就順帶著讓袁德生和於培庸也上去吃了。

    既然袁德生想體驗一下四方食府，那自然得嘗嘗店裡的菜品了。

    至于于培庸，則是老爺子點名要他陪袁德生的，畢竟今天徐拙宴請的都是年輕人，要是袁德生一個人在那吃有點不合適，所以就讓於培庸也跟著上樓了。

    原本老爺子還想讓倪長業也去的，但倪長業更喜歡後廚，和老爺子一塊兒來到了廚房。

    來到後廚後，老爺子繼續做紅燒肉。

    而倪長業則是繼續指點後廚的那些廚師們，順便幫忙把控一下菜品的質量，讓每一道端到顧客面前的菜品，都能經得起考驗。

    一小時後，鍋里的湯汁熬得只剩下鍋底淺淺的一層，而原本微微發黃的肉塊，這會兒則是變成剔透的紅潤，看起來誘人極了。

    不過這會兒還不能吃，還需要調味才行。

    老爺子把鍋蓋放在一邊，用筷子把鍋里的香料和蔥姜全都挑揀了出來。

    「調味之前，最好把這些香料全都條件出去，經過一小時的熬煮之後，這些配料和香料已經徹底發揮出了作用，再留在鍋里，等會兒收汁的時候會讓肉發苦。」

    挑揀出來後，老爺子開始調味。

    他往鍋里放了一小勺食鹽，又放了兩小勺白砂糖。

    「食鹽和白糖的比例，差不多在一比二，白糖要儘量多點，讓肉吃起來有明顯的甜味，這樣甜鹹交織，才更下飯，更好吃。」

    紅燒肉的調味很簡單，只需要放點白糖和食鹽就行。

    老爺子放進鍋里之後，把火調大，同時不斷用勺子推鍋底。

    他用這種方式來攪動鍋里的菜品，一來是能夠防止白糖融化後黏在鍋底，出現糊底的情況。

    另外用這種推鍋底的方式攪鍋，也能防止肉塊在翻動的時候出現碎裂等情況。

    這些肉塊經過一小時的燉煮，全都像是果凍一樣通體顫巍巍的，所以在翻動的時候，一定要小心。

    一旦操作不當，就有可能導致做出來的紅燒肉賣相不好。

    鍋里有糖，加上在燉煮的時候，本身就燉煮出來很多肉汁，所以鍋里的湯汁原本就有點粘稠了。

    再用大火這麼一收汁，鍋里的湯汁幾乎都要掛在肉塊上了。

    收得差不多的時候，老爺子把火一關，扭臉對徐拙說道：「這道菜收汁不要收太狠，多少留一點湯汁，這樣吃起來口感更好，而且用來拌飯也是一絕。」

    這道菜出鍋裝盤有點費事，因為需要一塊一塊取出來擺放在盤子裡，至於擺成什麼造型倒無所謂。

    反正得先把肉塊從鍋里取出來。

    然後端著炒鍋，將鍋里剩下的那些湯汁均勻的澆在肉塊上。

    這樣，一道賣相完美同時味道也極美的毛氏紅燒肉就做好了。

    今天樓上有兩桌客人，所以老爺子盛了兩盤，徐拙端著這兩盤紅燒肉來到樓上的包房裡，給大家品嘗。

    「這道菜是袁爺爺做的，也是袁爺爺的拿手菜，大家可以嘗嘗。」

    徐拙剛把盤子放下來，大家就舉起筷子，一人一塊把盤子裡的紅燒肉搶了個乾淨，而剩下的湯汁也沒浪費，被李浩全刮進了自己碗裡，準備等會兒拌飯吃。

    在吃的這方面，李浩一向很積極。

    好好的一盤紅燒肉，不到一分鐘呢，連湯汁都被搶了個乾淨。

    這不是大家沒見過世面，主要是袁德生的名氣太大，他們難得能遇到袁德生出手做菜，而且還是袁德生的拿手菜之一，所以大家才表現得這麼熱切。

    袁德生有點不好意思的擺擺手：「這道菜我只做了一半，後半部分全都是徐拙的爺爺做的，我可不敢居功。」

    大家一聽，就更來勁了。

    兩位國宴級別的大師通力合作做出來的菜品，這更加難得了。

    難得到他們都不好意思吃了。

    徐拙用筷子夾著之前趙光明幫他搶到的那塊紅燒肉。

    整塊肉顫巍巍的，仿佛夾起來的不是一塊豬肉，而是豬皮凍和果凍之類的小吃。

    這塊肉不僅發顫，主要還顯得裡面肉質很嫩的，有點鼓脹有點飽滿的樣子，這樣的肉，看起來就非常美味。

    他送到嘴邊咬了一口，居然有種爆汁的感覺。

    而且根本不用咀嚼，用舌頭輕輕一抿，這塊紅燒肉就在嘴裡融化開來。

    不光肥肉這樣，瘦肉也是如此。

    這才是真正的入口即化呢，太完美了！

    徐拙甚至有點後悔，不該這麼吃的，應該把整塊肉用勺子碾碎了和米飯拌在一起吃，這樣才能體現出紅燒肉的美味來。

    一塊紅燒肉，也就一兩齣頭，徐拙兩口就吃了個乾淨。

    吃完之後他意猶未盡的咂咂嘴。

    完全沒吃過癮啊，不行，等會兒得去後廚再做點，一定要配著米飯吃過癮再說，這肉實在是太棒了。

    原本還不怎麼想呢，但吃了一塊之後，心裡就只剩下了紅燒肉。

    桌上的其他菜品也覺得不香了。

    這大概就是紅燒肉這道菜的魔力吧，讓人吃了還想吃，根本吃不膩。

    飯後，徐拙特意去後廚又做了一些紅燒肉，結結實實的吃了一大碗米飯，這才算是緩過神來。

    吃完飯之後，徐拙想了想，覺得回頭可以在店裡上新一道紅燒肉。

    這紅燒肉想要上檔次，自然不能論份賣。

    得論盅，這樣才顯得高檔，才更符合有錢人吃肉的那種心態。

    而用的豬肉，到時候看看能不能買到正宗的散養黑毛豬，這種豬的肉吃起來香不香徐拙不知道，反正挺能賣得上價格的。

    除了紅燒肉之外，徐拙還打算把粵菜紅燒肉中的鮑魚加進去。

    突出一個昂貴。

    不信那些有錢人不喜歡，不信銷量上不去。

    徐·奸商·拙嘴角勾起，露出了淳樸的笑容。