美食從和面開始 第1616章 佛跳牆（三）

    佛跳牆這道菜熬製濃湯的料有很多，至少田承潤是什麼都準備了。

    豬肘子一個，羊肘子兩個，老母雞一隻，老鴨一隻，鴿子一隻，排骨三斤，雞爪一斤，鯽魚一斤，豬蹄兩個，豬肚一個，金華火腿半隻。

    這些食材，比四方食府所有員工的工作餐用肉量都大。

    然而在佛跳牆這道菜中，這麼多食材只是用來熬湯，連上桌的資格都沒有。

    畢竟是有錢人吃的菜品嘛，突出的就是一個貴字。

    做湯的食材不僅多，而且還要先處理一遍，然後才能放入酒罈中煨制。

    在田承潤的指點下，徐拙將老母雞、老鴨子、鴿子、排骨全都剁成大塊，然後放在清水中進行浸泡。

    浸泡完之後，開始進行焯水。

    焯水的食材有老鴨、排骨、雞爪、豬肘、羊肘、豬肚、豬蹄。

    剩下的老母雞、鴿子、金華火腿以及鯽魚，則不用焯水，直接用就行。

    在焯水的時候，這些食材也不能混在一起，需要一樣一樣的焯水，而且每焯過一樣食材，就得把水倒掉重新換水。

    這樣做的目的是防止食材串味。

    比如老鴨，腥臊味比較重，要是用焯過鴨子的水去焯別的食材，那味兒就太竄了。

    兩人把這些食材分別焯水洗淨，就花費了好幾個小時的時間。

    忙完這些之後，徐拙又切了大量的生薑，準備炒料的時候使用。

    熬湯之前，所有的食材都要先加工一下。

    比如老母雞和老鴨，都需要在鍋里用黃酒薑片炒香，然後再放入酒罈中。

    而排骨和鯽魚，則需要煎一下，這樣香味兒才更濃。

    而且鯽魚煎一下之後，燉出來的湯才是奶白色的濃湯。

    徐拙在田承潤的指點下把要加工的食材全都煎炒一遍，然後正式裝壇煨湯。

    酒罈裡面先放入一張竹篾網，這樣墊在最下面，能夠有效的防止食材粘底糊掉。

    竹篾網放進去之後，先把豬肘子和羊肘子放在最下面。

    這兩種肘子，能夠讓湯的香味兒更濃郁，同時豬皮和羊皮中的膠質，也會更好的融入到湯里，使得煨出來的湯香而濃稠。

    兩種肘子放進去之後，然後放入整隻的鴿子，接著是煎好的排骨和炒好的雞鴨。

    最後放入豬肚雞爪和剩下的其他食材。

    第一次燉湯時候，金華火腿是不放的，這樣能夠讓湯保持鮮香的原味。

    假如放了金華火腿，湯底提前會有鹹味，這樣就不完美了。

    在加料的時候，徐拙按照田承潤的提醒，把之前炒料時候用的薑片，全都挑揀了出來。

    這些薑片不能加到湯裡面，不然會讓湯裡面的生薑味兒非常濃郁，從而破壞濃湯本來的香味兒。

    在炒料時候稍微放點，這樣生薑的香味兒就足夠了。

    壇口的部位，徐拙將幾條兩面煎得金黃的鯽魚放進去，然後開始往裡面加礦泉水。

    礦泉水能夠讓燉煮出來的湯有股鮮甜的味道，喝起來比自來水要強很多。

    倒水之後，徐拙用荷葉把壇口封起來，然後放在一個專門採購的小炭爐上，開始煨制。

    「其實鯽魚在這裡面稍稍有些爭議，因為鯽魚不夠香，加進去能夠讓湯汁的香味兒稍稍變得平淡。

    但鯽魚能夠讓湯的味道更加柔和，同時更加濃稠，鮮味也更足。

    所以我喜歡往裡面放幾條鯽魚，這樣煨出來的湯，喝起來更師傅，回味更加悠長。」

    田承潤面對著鏡頭講了一下加鯽魚的原因，然後便示意停機。

    第一道湯的煨制，差不多需要十個小時。

    時間越長，湯的效果越好。

    十小時後，田承潤讓徐拙把罈子放在灶上，徐拙開中火熬製。

    熬的時候，他順手將上面蒙著的那層荷葉給撕了下來，然後拿著一把長柄勺子，不停地在鍋里攪起來。

    「這樣攪動一下，能夠讓食材中的膠質更好的融入到湯里，讓湯顯得更加濃稠。」

    攪動差不多半個多小時，田承潤這才放下勺子。

    第一道湯，算是妥了。

    他在盆里墊上一層乾淨的籠布，然後和徐拙一道，將罈子里的濃湯倒出來，用籠布過濾掉殘渣。

    之前的在罈子里放的肘子什麼的，這會兒全都成了糊糊，甚至連一些雞骨頭也在之前的攪動下散開。

    過濾出來的殘渣完全沒用，不過徐拙還是收了起來，打算晚上回去了帶給流浪貓吃。

    天氣越來越冷，小區裡的那些小流浪們的日子變得更難過了。

    所以有吃的時候，徐拙都儘量帶回去一些。

    把這些做完之後，其實已經晚上十點多了。

    今天拍攝告一段落，明天繼續。

    第二天，繼續拍攝。

    徐拙和田承潤把昨天熬的那些濃湯從冰箱裡拿出來。

    湯已經像皮凍那樣完全凝固了起來，在最上面，則是湯裡面澄出來的一些油脂。

    徐拙將那些油脂刮掉，把這些凝固的湯重新放進罈子里，然後再往裡面重新加入一些雞爪雞塊排骨之類的食材。

    另外，田承潤還把昨天就準備好的半個金華火腿放了進去。

    罈子里整體放的食材的量比昨天少點，不過肉的比例增加了。

    昨天熬湯時候，主要是皮和骨頭，增加香濃的感覺。

    而今天加很多肉進去，則是讓湯變得清澈一些。

    減少那種香濃的感覺，這樣看起來才不會給人一種非常油膩的感覺。

    食材全部加入到罈子里之後，田承潤抱來一小壇福建老酒。

    「一般情況下，做佛跳牆這道菜的時候，放一些黃酒進去就行，但最傳統的做法，還是放福建老酒，這樣做出來的味道才會更正一些。

    不過老酒的用法很講究，不懂方法的話，做出來的佛跳牆就會有股酸味，影響整體的感官。」

    田承潤說完，將罈子里的老酒倒進了一個盆里。

    然後他拿著打火機湊在盆口，將盆里的酒點燃了。

    點燃之後，田承潤繼續解釋：「老酒的度數太高，酒糟味兒比較濃郁，所以用之前這樣燒一下，不僅能夠降低酒精的濃度，同時在燒的過程中，酒裡面那些發酵的味道和酒糟味兒，也會隨之飄散。」

    燒完之後，再放在灶上熬一下，這樣的老酒再用的話，就不會有酒糟味兒了。