美食從和面開始 第999章 湖南醬板鴨【求票】

    早上起來，徐拙和於可可先在酒店的餐廳吃了免費的早餐，然後回房間開始收拾行李。

    衣服、用具、設備……各種東西挺多的，加上給家人們買的一些紀念品什麼的，幸好有袁康的大g，不然這麼多東西得託運回去才行。

    袁康是十點那會兒到酒店門口的，來的時候還順帶把袁德生給徐拙和於可可的禮物捎來了。

    袁德生給徐拙的是一件印有天道酬勤的玉質平安扣擺件，看那玉石的品質，估計至少也得好幾萬。

    這應該是勉勵徐拙，讓他在廚藝上多努力，不要懈怠。

    畢竟他們都沒達到八大菜系融合創新的地步，希望徐拙能走到那一步。

    這擺件寓意深刻，徐拙挺喜歡的，決定回家後擺放在自己電腦桌前，勉勵自己多玩遊戲……

    咳，開玩笑開玩笑，他自然懂得袁德生的良苦用心。

    不過這事兒徐拙做不了主，一切都看系統給什麼任務了。

    至于于可可的禮物，就比較簡單粗暴了。

    袁德生不知道這丫頭的喜好，直接給這丫頭買了個鑲滿碎鑽的鐲子，看價格差不多值六位數。

    有錢人送禮物，就是這麼樸實無華。

    袁康幫徐拙把行李裝到車上，然後去隔壁超市買了水、小零食以及水果等食品。

    他準備買泡麵的時候被徐拙攔住了：「路上吃飯我請客，別吃泡麵了。」

    袁康不太情願的把手中的泡麵放了下來：「高速服務區沒啥吃的，而且質量也不咋地，還不如吃泡麵呢，省時省力省心。」

    徐拙沒咋在高速服務區吃過飯，還打算趁機體驗一把呢，所以對袁康的話挺不以為意。

    八百來公里而已，又沒啥急事，今天妥妥能到省城，幹嘛要趕那麼緊呢？

    結了賬之後，三人上車，跟著導航一路向北，直奔中原省城。

    在高速的選擇上，徐拙想走京港澳高速，因為是大路，而且不用換高速就能走到省城，比較順當。

    但是袁康對著地圖研究半天，找了另外一條走岳陽和隨州的高速，相對來說能節省三十來公里。

    畢竟他是車主，徐拙就聽了袁康的意見，結果少跑了三十來公里是不假，但卻比走京港澳多了好幾個小時。

    原因是京港澳車道比較多，快慢車道分明，小車貨車可以各走各的。

    但是袁康找的那條高速車道少，大車小車擠在一起，想超車都沒法超。

    還有一些小轎車司機估計是新手，以八十邁的速度壓著超車道，任憑你怎麼按喇叭都不帶加速的。

    八百多公里的行程，交替開車的徐拙和袁康，愣是沒體會到大g那風馳電掣的加速感。

    白瞎了這麼好的車。

    到省城的時候，已經是晚上快十點了。

    徐拙直接把車開到了四方酒樓門口。

    剛停好，四方酒樓的保安就小跑著湊了過來：「先生，我們這已經下班……嘿，老闆，你們回來啦？店裡正吃宵夜呢，你要不要來點？」

    徐拙點點頭：「肯定得來點，一路上受夠了服務區那難吃的飯菜，就等著到家這頓吃點貼胃的呢。」

    他叫醒躺在後排座椅上睡覺的於可可，三人來到了四方酒樓。

    袁康第一次過來，對這裡的一切都很好奇。

    不過來到酒樓裡面，看到一些員工坐在餐廳里吃宵夜，他拉了拉徐拙的衣袖，小聲說道：「我靠，你夠大方的啊，湘滿樓都不會讓員工這麼吃，你管飯還不行，還讓他們吃宵夜，不怕把你吃窮嗎？」

    徐拙笑了笑：「大家吃飽了才好幹活兒，走吧，咱們也吃點。」

    建國一看徐拙來了，二話不說就去後廚煮了幾碗燴麵，又切了一些甜皮鴨之類的滷味，讓袁康一個勁兒的說夠了夠了。

    他這個節儉慣了的人，真不適應這種鋪張浪費的行為。

    一邊吃著美味的飯菜，他一邊琢磨著怎麼幫給徐拙說道說道，該節省還是要節省，畢竟開門做生意不是做慈善，不能沒有底線。

    吃飽喝足，徐拙從前台翻出自己車的車鑰匙，把大g上的行李搬到自己車上，就開車和於可可回去了。

    至於袁康，自然由建國等人負責安頓。

    正好也讓管理層的人都相互熟悉一下。

    按照徐拙對管理層的設置，現在的袁康是跟建國黃婷婷這類人平級的。

    不過根據系統那個招兵買馬的獎勵，徐拙估摸著袁康應該和鄭佳關俊傑唐曉穎是一個級別的。

    聯想到袁康的特性和能力，徐拙覺得回頭可以讓他分管人事和銷售。

    至於原本分管人事的唐曉穎，讓她把後勤抓到手就行了，這樣財務方面能和袁康相互掣肘，後勤方面也能節制後廚和前台，總的來說還是大權在握。

    徐拙給唐曉穎放權，自然不是為了真給袁康使絆子，也不是不信任袁康。

    而是擔心袁康在店裡胡搞，弄得大家怨聲載道的，這個時候唐曉穎就能出面跟袁康溝通了。

    算是一點平衡的小手段。

    不過管理方面的平衡手段徐拙還沒用出來，後廚卻先失衡了。

    「買的這些鴨子是徐拙做醬板鴨用的，建國你這哐哐哐全剁了算怎麼回事？」

    「徐拙說要教我做炒血鴨，不剁成塊兒怎麼用呢？」

    兩天後的一個清晨，早飯還沒做好，曹坤就和建國在後廚叮叮咣咣的吵了起來。

    當然了，兩人也不是真的吵，而是都想讓徐拙先做自己能學的東西，這樣自己所在的部門就可以揚眉吐氣一把了。

    建國作為廚師長，其實分管的是燴麵這一塊兒，但是最近郭興旺不在，關俊傑得統籌全局，所以炒菜那邊有什麼事兒都是建國出面。

    比如今天，建國一大早就買了好幾隻鴨子過來，他想帶著炒菜這邊的人跟徐拙做炒血鴨，而曹坤那邊昨天就得了信兒，今天要做醬板鴨。

    甚至為了做醬板鴨，後廚還特意買了個大一點的烤爐。

    結果建國那邊為了搶占先機，居然把所有鴨子全都剁成了鴨塊兒，讓曹坤一時不知道說什麼才好。

    兩人找關俊傑評理，關俊傑能怎麼辦？

    一個是他師弟，另一個是老闆的兄弟，兩邊都是硬茬子，他也不好說什麼，直接打發兩人找徐拙去了。

    徐拙到店裡後一聽說這事兒，毫不客氣的懟了兩人。

    「屁大點兒事兒也值得吵吵？再買幾隻鴨子就行了唄，再說醬板鴨就算做最起碼也得後天才能做好，有必要這麼爭嗎？」

    一聽今天醬板鴨做不出來，建國老臉一紅，二話不說就開車買了二十隻鴨子過來。

    估計是為了表示歉意，他還殷勤的幫曹坤把鴨子宰殺好。

    曹坤也沒占他便宜，讓建國把接到盆兒里的鴨血全端走了。

    徐拙吃了早飯後，就來到鹵品部那邊，準備做湖南醬板鴨。

    不過在做之前，首先得把鴨子放在案板上壓平壓扁，直至讓整隻鴨子變成一塊板子才行。

    這，就是醬板鴨中「板」字的由來。

    做醬板鴨有個前提，就是在宰殺取內臟的時候，要從鴨背下刀，這樣肥厚的鴨胸脯就能形成完整的一塊，方便壓制。

    也就是說，只有開背鴨才能做醬板鴨。

    在壓之前，得先把鴨子清洗兩遍，儘量把淤血給清洗出來。

    另外鴨子背部開背不徹底的，也得用刀子重新切一下。

    全部弄好後，剁掉鴨掌，把鴨子背部撐開按在案板上，鴨脖子順著身體自然彎曲下來，然後壓上一塊木板，上面放上重物。

    這樣就能把鴨子的肋骨和胸前的人字骨給壓扁，使得鴨肉形成一個橢圓形的圓盤。

    壓好的鴨子不僅賣相好看，也更方便醃製。

    而且這樣壓制過後，在之後的烤制時候也更加節省空間，提高烤爐的使用效率。

    不過更重要的一點就是，通過壓制可以讓鴨肉的肉質更加緊實，口感更加勁道，同時這樣壓制也能破壞鴨肉中的脂肪組織，使得鴨肉在製作的過程中，油脂能夠更方便的滲出。

    好吃的醬板鴨具有具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便等特點，而這裡的低脂不膩，就是因為在製作的過程中，讓鴨油滲出去的原因。

    把鴨子一個個放在案板上壓上之後，徐拙開始準備醃製板鴨的醬料。

    他拿來一個比較大一點的盆，依次往裡面放入薑片、蔥段、花椒、八角、干紅辣椒、食鹽、白酒、冰糖，然後倒入半盆涼白開。

    用勺子把所有的料全都攪開，讓醃料在盆里先浸泡兩個小時，把香料的味道浸泡出來，使其滲入到水中。

    兩小時後，鴨子也已經被壓得差不多了。

    徐拙把這些已經壓扁的鴨子依次放入盆里進行浸泡醃製。

    醬板鴨好不好吃，關鍵在於醃製這一步。

    醃製的時間要足夠長，這樣味道才能順利滲入到鴨肉中，做出來的醬板鴨才好吃。

    不過醃製的時間也不能太長，免得味道過重或者鴨肉腐爛變質。

    其實系統給的做法中，這醃料里還包含有防止鴨肉變質的硝酸鹽，這玩意兒是國家允許使用的發色劑，但是毒性太大，所以徐拙沒用。

    開店做生意，好不好吃都是次要的，安全才是第一位。

    不能為了美味就胡亂使用對身體有害的物質，這既是對顧客的不負責，也是對自己的不負責，所以一定要慎重。

    至於醃製時間的具體長短，要根據季節的不同酌情調整。

    比如夏天，溫度高，所以一般一天一夜就行。

    而冬天溫度低，一般需要兩到三天，至於春秋天，基本上兩天就行。

    當然了，這個時間不是固定的，比如冬天，有的地方不僅有暖氣，而且熱量還很足，真要醃製三天的話，鴨肉怕是都半熟了。

    所以醃製的時間要根據室溫靈活掌握，不能墨守成規。

    把鴨子醃製上之後，這會兒差不多也快上午十點了。

    他洗洗手，去教建國做炒血鴨。

    一直到第二天下午，徐拙才把醃製的鴨子端出來，檢查醃製的情況。

    經過一天一夜的醃製，鴨肉中的血水被浸泡出不少，使得盆里的料水混濁了很多。

    徐拙檢查了一下鴨子醃製的情況，覺得應該差不多了。

    這會兒已經是五月下旬了，乾熱風肆虐著華北大地，使得氣溫不僅高，而且很乾燥。

    這種天氣不僅利於小麥成熟，也利於鴨子的醃製。

    根據系統給的經驗，徐拙判定這些鴨子已經徹底醃透。

    他把鴨子一一從盆里撈出來，順便把鴨子身上沾的那些香料都清理乾淨。

    接下來要進行烘烤，不把鴨身上的香料清理乾淨的話，這些香料會在烤箱裡被烤糊，會導致鴨肉味道變苦。

    在浸泡醃製鴨肉的時候，原本被壓扁的鴨子會再次復原，這個時候得把鴨子的腹腔用竹片撐開。

    這樣不僅利於控干水分，而且在烤制的過程中，也能讓鴨子達到定型和受熱均勻的目的。

    徐拙把鴨子一隻只撐好掛起來開始控水。

    趁著這個時間，他打開烤爐開始預熱。

    其實做醬板鴨，最適合的還是在傳統的烤鴨爐里，用果木炭進行炙烤。

    這樣烤出來的色澤不僅更漂亮，還會讓鴨肉中帶有些許果香，吃起來味道會更美。

    不過傳統烤爐太占地方，單做醬板鴨的話有點划不來，而徐拙也不會做烤鴨，乾脆就用電烤爐湊合了。

    嗯，等到了京城店裡有烤鴨爐的時候，再用果木炭烤制吧。

    等到烤爐預熱完畢，鴨子也已經徹底控干水分，徐拙便把鴨子一隻只的放到烤爐中開始烤制。

    這一步，關係著醬板鴨的色澤和口感，鴨肉吃著會不會油膩全在烤制，所以不能馬虎大意。

    鴨子全放進烤爐後，徐拙把溫度調好，便等著鴨子上色。

    這個過程並不簡單，因為在烤制的過程中，為了使鴨子受熱均勻，得把鴨子翻動好幾次。

    每次開爐翻動，對於徐拙來說都無疑蒸了次桑拿。

    一直等到鴨子被烤得金黃，且沒有油脂滴落下來，這個時候鴨子就算烤制結束。

    接下來，就到了滷製的環節。

    這也是把鴨子變成醬板鴨的關鍵一步。

    感冒了，今天先寫這麼多，剩下的明天寫出來。