美食從和面開始 第1094章 燒餅起層的秘密【為哈利波特yy加更8/11】

    「炒梅乾菜餡料，一定不能著急，一定要耐著性子慢慢炒，把梅乾菜中的水分一點點的炒出來，等什麼時候鍋里只剩下油了才算完。」

    郭興旺一邊翻炒，一邊很自然的對著鏡頭說著炒餡料的技巧。

    這個步驟看似簡單，實際上卻很枯燥。

    因為手要不停的翻炒著，而且還要翻炒均勻，避免有些梅乾菜在鍋底時間太長而出現焦糊的情況。

    另外，翻炒的時候火不能太大，只有中小火才能把梅乾菜中的水分徹底炒出來，這樣豬油的香氣也自然而然的進入到了梅乾菜中了。

    因為梅乾菜裡面有鹽分，所以不用擔心梅乾菜會炒得太過了導致口感不佳，因為鹽分能鎖住一部分的水分，使得這些梅乾菜不管怎麼翻炒，口感都不會變得又干又酥。

    梅乾菜剛入鍋的時候，鍋底的水分也油脂融合在一起，非常渾濁。

    但等翻炒一段時間之後，梅乾菜中的水分被炒出來，鍋底的湯汁重新變成了透亮的油脂。

    這個時候就可以把火關掉，然後將這些炒好的梅乾菜餡料全都盛出來了。

    假如喜歡餡料中有五香味兒的，可以在出鍋前往鍋里撒一些五香粉或者十三香，這樣能夠讓梅乾菜餡料的味道更出眾。

    說到這裡的時候，郭興旺停頓了一下說道：「不過大家在炒制的時候，儘量不要放花椒八角薑片之類的香料。

    因為炒好的梅乾菜黑乎乎的，很難挑出來，而留在餡料中，萬一一口咬到，那真跟中彩票了一樣讓人驚喜。」

    說完後，他把餡料放在一邊自然降溫。

    自然降溫能夠讓一些過乾的梅乾菜稍稍回軟，這樣吃起來口感會更好一些。

    做完這些之後，郭興旺沖攝像師使了個眼色，拍攝告一段落。

    這會兒面還沒醒發好，梅乾菜的溫度也太高，所以先等等再拍，正好也讓郭興旺自己看看，假如有紕漏或者覺得發揮不好的地方，可以進行補拍。

    不過一般情況下，這種做菜視頻不會補拍，因為這種視頻一般都在十分鐘以下，無關緊要的鏡頭都會剪掉。

    那些發揮失常或者發揮不好的，自然也在此列。

    而且就算有些不能剪掉的，也可以用其他機位的素材，甚至還可以調整一下畫面比例，比如把近景的鏡頭剪裁一下變成特寫鏡頭。

    這些都是視頻剪輯中慣用的手法，郭興旺接觸得時間長了，自然也就心知肚明。

    趁著這會兒中場休息，徐拙開車回家，把剛剛睡醒的於可可接到了拍攝現場。

    畢竟是節目最後要出現的試吃員，可不能缺席。

    於可可上場時間還早，所以她溜達著去了辦公區那邊找唐曉穎閒聊，順便化個妝什麼的。

    要拍視頻了嘛，不能邋裡邋遢的給自家男神丟面子。

    拍攝現場，大家各自休整一下，休息了差不多有半小時，這會兒面已經醒發好，梅乾菜餡料的溫度也徹底降了下來。

    繼續拍攝。

    開機後，郭興旺在案板上灑了一點麵粉，然後把醒發好的麵團拿出來，稍微揉搓一下，用擀麵杖擀成一個長條形的厚片。

    擀好之後，他把之前炸的油酥端過來，將油酥挖出來放在案板的一邊，小心的用手按壓成一個長條形的厚片。

    這會兒不管面片還是油酥，都非常軟，所以操作時候要注意，因為一不小心面片就會被扯開。

    油酥片弄好後，郭興旺用手小心托起來，放在了面片上。

    做完這一步之後，開始對摺。

    把面片上下左右四個邊全部往中間對摺，讓面片把裡面的油酥完全包裹起來。

    「大家在做這一步的時候一定要把油酥包好，燒餅起層起酥全靠這些油酥，一旦漏出來或者流出來，就會影響最終的成品。」

    說完後，他拿著擀麵杖小心的把折起來的麵團重新擀成一個長條。

    做這一步的時候，郭興旺非常小心，因為稍微用力過猛，就有可能使得麵皮中包著的油酥湧出來。

    等他好不容易把面片重新擀成一個長條形的面片之後，便又將面片向中間折起來。

    下半部分折到中間，再把上半部分蓋在上面。

    這樣對摺再對摺，讓面片再次變成一個厚厚的四方形厚片。

    接著再用擀麵杖把這個面片擀開，儘可能的把面片擀薄擀大一些。

    這樣來回折騰，其實就是利用油酥不會讓面片沾在一起的特性，使得薄薄的面片其實有很多分層。

    這些分層，就是黃山燒餅起層起酥的秘密所在。

    其實不光黃山燒餅，點心鋪那些又小又厚的酥餅，全都是用這種方法做出來的。

    郭興旺把面片擀好之後，然後小心的從一頭捲起。

    這一步他做得很慢，因為不能把空氣卷進去，免得做出來的燒餅外皮會爆開。

    把面片捲成一個卷之後，郭興旺再揉搓兩下，然後用手，把這個長條用手揪成一個個小劑子。

    這一步一定要用手，這樣揪出來的面劑才更好用。

    面劑不用太大，比餃子用面稍微多點就行，太大的話不好烤制。

    當然也不能小了，太小的話不好包。

    用擀麵杖把面劑子擀成中間厚四周薄的厚面片，放在手心裡托著，用勺子小心的往裡面填入已經徹底晾涼的梅乾菜餡料。

    其實這一步跟包湯圓很相似，也是擀成後面，把餡料填進去之後，再小心的收起四邊把餡料包起來，儘量不留空氣在裡面。

    包好之後，把餅口朝下，然後放在案板上，用擀麵杖輕輕按壓成厚厚的圓形小餅。

    接著，他把這個圓形小餅放在一個乾淨的盤子裡，用刷子刷上一層溫水化開的麥芽糖水。

    兩面都要刷，刷完之後再撒上一些生白芝麻。

    在表面刷麥芽糖的原因，是為了讓烤出來的顏色更漂亮，而且油亮反光，看上去跟蟹殼很相似。

    這也是黃山燒餅最顯著的特徵。

    做完這些之後，郭興旺把一張張的烘焙紙整齊的放在烤盤裡，然後將刷好麥芽糖粘上芝麻的圓形小餅放進去，這餅算是只剩下最後一步了。

    他把所有小餅全都做好後，先放在烤盤中二次醒發，趁著這個功夫，他打開烤箱開始預熱，準備烤制……

    今天下雨，把原本定在晚上的散步改成了中午，這一改把碼字的節奏給打亂了，更新晚了，不好意思哈。