美食從和面開始 第1099章 製作澆汁【為哈利波特yy加更10/11】

    架上油鍋，鍋里倒油，徐拙把火開到最大，開始燒油。

    等待油熱的時候，徐拙也沒閒著。

    他先把等會兒做澆汁要用到的辣椒丁切好，又切了一些蒜末。

    於可可不喜歡吃生薑，所以他沒切薑末，而是切了兩片姜，等會兒炸香之後可以直接從鍋里撈出來扔掉，完全不會影響菜品的顏值。

    做完這些之後，他又用碗攪了一些澱粉水，這是等會兒做澆汁時候要用到的。

    在徐拙準備油炸的時候，幾個廚師湊過來學習。

    其實主要是等著品嘗，只不過不好意說說嘴饞而已。

    郭興旺看著徐拙扔下油鍋在忙著做澆汁的配料，有些好奇的問道：「喂喂喂，你這還沒炸呢咋就弄澆汁了？等會兒再弄也不遲啊。」

    徐拙一邊忙活一邊說道：「等會兒不行，等會兒就晚了。豆腐炸過之後就得趕緊做澆汁，然後趁著豆腐外皮酥脆的時候熱乎乎的澆上去，這樣兩者才能更好的結合在一起，吃起來的口感也會更棒。」

    徐拙把切好的蒜末盛在一個碗裡，足足切了一大碗。

    之所以切這麼多，是因為等會兒要用兩次，用量比較大。

    澆汁的配料全都弄好後，徐拙又找了個大盤子，裡面倒入一些生粉，然後將切好的那些雞蛋豆腐片放進去，讓豆腐的兩邊都沾上澱粉。

    澱粉不用沾太多，薄薄的掛一層就行。

    這些豆腐片切的稍稍有些薄，大概也就三四毫米的樣子。

    豆腐片的大小也就比麻將稍微大一點，因為切太大的話炸的時候容易斷開，而且豆腐片小一點，吃的時候也更方便一些。

    徐拙把這些沾了澱粉的豆腐片放在一個灑了澱粉的托盤中，方便等會兒炸制。

    全都弄好後，油溫也差不多上來了。

    炸這種豆腐的油溫一定要高，這樣才能讓豆腐外面的澱粉快速變酥變硬，在豆腐外面形成一個保護層。

    這樣會讓裡面的雞蛋豆腐溫度再次升高，口感也會變得更加嫩滑。

    要是油溫過低的話，外面那層干澱粉就會在熱油中脫落下來。

    而雞蛋豆腐一旦沒了干澱粉的保護，就會在油鍋中一點點碎裂，這些碎塊中的水分遇到熱油就會四處濺射，容易傷到人，也容易出現炸鍋的情況。

    所以在沾干澱粉的那一步的時候，一定要確保豆腐外面已經全部被干澱粉沾滿，沒有出現遺漏的現象。

    油溫八成熱的時候，徐拙開始炸制。

    魏君明在旁邊守著，生怕徐拙在炸制的時候出意外。

    而郭興旺他們也站在一邊，認真的聽著徐拙和魏君明關於油炸食物的討論。

    這些雖然都是一些理論知識，但卻非常使用，畢竟是兩人的經驗總結。

    端起托盤，徐拙用手拿著裡面的豆腐片開始往鍋里丟。

    他的速度很快，一直等到鍋里沒有空隙的時候才算是停了下來。

    剛下鍋的豆腐片不能碰，因為這時候外皮還沒被熱油炸出那層澱粉硬殼，所以一碰就碎。

    得等到豆腐片完全漂浮在油麵，而且豆腐片周圍的氣泡變少的時候才能翻面，這時候豆腐片基本上已經炸了個七七八八。

    徐拙用筷子給豆腐片翻面的時候，魏君明已經拿起漏勺，用筷子開始往裡面挑揀那些已經炸好的豆腐片。

    炸好這一鍋之後，徐拙讓郭興旺和魏君明一塊兒炸剩下的豆腐，其他人也沒閒著，開始拿著盤子把豆腐往盤子裡擺放。

    擺這種豆腐是要一定技巧的。

    比如一定要留空隙，這樣澆汁的時候料汁才能流淌到最下面。

    另外就是，豆腐片一定要交錯擺放，不能規規矩矩的疊放在一起，不然就掛不上料汁了。

    最好就是沒有規則的胡亂放在盤子裡，這樣能掛到的料汁其實是最多的。

    交代好他們如何擺放之後，徐拙就開始做澆汁了。

    這道菜的澆汁其實跟糖醋魚的澆汁很相似，不過因為菜品不一樣，所以調味方面還是稍稍有些不同的。

    比如這道菜中放的辣椒丁是真的有辣味兒，而糖醋魚中放的辣椒丁純粹是配色用的。

    另外這道菜放的蒜也比糖醋魚中要多很多，原因就是糖醋魚在炸之前已經經過了醃製，味道已經徹底浸入了肉中。

    而這道霸王豆腐則是沒有味道的，所有的味道都來自於澆汁，所以要做得味兒重一些。

    這樣在吃的時候，外表的澆汁才能和內里的鮮嫩形成強烈的對比。

    徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，燒熱後倒入冷油，端著鍋轉一下，讓油在鍋里遊走一遍再倒出來。

    然後繼續放在灶上燒，等到鍋里冒黑煙的時候，再次倒入冷油，繼續讓油在鍋里遊走一遍，然後倒出來。

    這樣連續三次滑鍋後，徐拙才算是正式開始做了。

    之所以滑鍋這麼多次，主要是澆汁要勾芡，不滑鍋的話很容易糊底。

    鍋里倒油，不等油熱徐拙就把切好的薑片放進了鍋里。

    等到薑片炸得有些焦黃的時候，用漏勺小心的撈出來，然後徐拙端著剛剛切好的蒜末，倒進去了三分之一。

    用勺子快速翻炒幾下，等到蒜末飄出香味兒後，徐拙把切好的辣椒丁倒進去，接著用炒勺舀了半勺白糖倒進了鍋里，繼續翻炒。

    這道菜要既要突出蒜味和辣味兒，也要突出糖醋味兒，所以白糖不能放少了。

    等到白糖稍稍融化、而那些蒜末變成金色的時候，徐拙往鍋里加了一炒勺香醋。

    糖醋特有的酸甜味兒頓時從鍋里升騰而起。

    接著徐拙往鍋里加了幾碗水，趁著還沒燒開的時候開始調味兒。

    鍋里依次放入食鹽、生抽、老抽，為了讓味道更好，徐拙又放入了一點胡椒粉。

    等鍋里的湯汁燒開後，徐拙開始勾芡。

    把之前就調好的澱粉水倒進鍋里，很快鍋里的湯汁就變得粘稠起來，而且因為放了老抽，所以微微有些發紅，看起來很誘人。

    這裡面其實還可以放點番茄醬，但是徐拙不喜歡這玩意兒，所以就沒放。

    勾了芡之後，澆汁的製作就到了尾聲。

    徐拙把剩下的蒜末全都倒進鍋里，然後用炒勺舀了半勺蔥油淋入鍋里。

    蔥油淋入鍋里之後徐拙立馬把火關掉了，關掉之後才用炒勺開始攪拌鍋里的湯汁，讓蒜末和蔥油均勻的融入澆汁中。

    之所以這麼做，是防止鍋里持續加熱把放進去蒜末燙熟，另外也防止蔥油受熱後味道揮發。

    總之一句話，都是為了澆汁的味道更好而已。

    澆汁做好後，徐拙端著超過，用勺子開始往擺好盤的豆腐上澆。

    剛炸出來不到五分鐘的豆腐，澆上這熱氣騰騰夾雜著濃郁蒜香味兒的澆汁，看上去就特別讓人饞。

    徐拙澆汁還沒結束，郭興旺就已經拿著筷子開始品嘗了。

    結果剛把豆腐放進嘴裡，他就吐了出來，嘴裡不停的吸氣：「唔……燙燙燙燙燙……」