美食從綠皮火車廚神開始 第六十四章 神仙蘸料

    上等的食材就像是美食世界的bug，在帶給食客美妙享受的同時，也能大大節省廚師的力氣。

    一份合格的白斬雞首先得有賣相，最講究一個『其皮油黃』，所以如果用普通的雞就需要額外多一道塗油上色的工序，可是藏地黑雞就完全不需要，只要浸熟後就會呈現出其天然的油黃色。

    這就叫做『富其肌內，發乎表外』；健康美麗的少女就算不用脂粉，皮膚也一樣白裡透紅像個熟透的水蜜桃。

    雞皮油黃、雞肉嫩的好像豆腐腦、雞骨還透出微微的血色，符合以上三點就是一份滿分的白斬雞了，如果這還是一道通天河白斬雞，那就是世間絕品，離開了x164你花多少錢也休想吃到！

    「沒毛病啊，我老頭子光是看都挑不出毛病來......」

    現在誇獎周州已經快成了張周軒老爺子的生活習慣，只是匆匆掃了一眼，這位勤行大家就一錘定音，先不談吃到嘴裡的味道，在『色、香、味』三品中，這道通天河白斬雞已經是首先占了一品。

    「小武，別說師傅沒提醒你。這道通天河白斬雞可要細細品味，要是敢學豬八戒吃人參果，看我老頭子不打斷你的腿！」

    老爺子警告著徒弟，同時輕輕伸出筷子，那輕起慢探緩夾徐入的小心樣子，好像就不是在吃東西，更像是在捧著情人的臉蛋兒。

    「是，我知道了師傅。」

    何武火廚藝一直不得長進的最大關口就在一個『嘗味不足』上，明明刀功火功都是一流的水準，卻偏偏少了廚師不可或缺的悟性。

    廚師的悟性從哪裡來？當然是從嘗遍天下百味中來啊。往往是嘗著品著就豁然開朗了，可他卻是個天生吃飯快的，哪怕做了廚師也改不了這個毛病，所以經常被師傅和大師兄罵他是個『粗胚』。

    這次我可得慢點吃！

    何武火不停地提醒著自己，輕輕夾起一塊白斬雞，緩緩送入口中...因為這是第一塊，他要吃『白嘴兒』，所以就沒用蘸料。

    「我靠！」

    就不能怪老爺子罵他粗胚，雞塊入口，何武火竟然激動地當著師傅面爆出了粗口！

    雖說他非常羨慕周州這個師傅眼中的小紅人，還因此產生了一點點的嫉妒，此刻也得摸著良心承認這白斬雞真是做絕了。

    入口的瞬間那層油黃的雞皮就直接滑脫在口中，卻沒有一絲油膩感，仿佛一條錦緞順理成章地鋪設在了他的舌尖上，不需要他花費多少力氣，只是輕輕一抿，雞肉就脫離了骨頭，同著雞皮一咬，雞肉特有的清醇幽香就充斥了整個口腔。

    太嫩了！

    何武火能夠感到雞肉在他口中噴濺著肉汁，真正做到了入口爆漿！但又不是那種『稀爛』的口感。

    也不知道周州用了什麼手法，在保證雞肉嫩度的同時又不會產生這種糟糕的口感，而這恰恰是很多廚師做白斬雞時最易犯下的錯誤。

    這是一塊無比嫩滑、入口爆漿，可是每一絲雞肉又讓人感覺非常有嚼頭、q彈的極品白斬雞！

    因為這次吃的是白嘴兒，雖然享受不到蘸料的美味，卻更加凸顯了雞肉本身的清香，而且因為這是優質的處女藏地黑雞，回味中甚至還帶有一絲淡淡的藥香。

    藥香過盛就會變成苦，而恰到好處的藥香卻會更加烘托出雞肉本身的美妙味道，何武火差點就產生了幻覺，總感覺自己是一隻雄雞，正在感受來自處女母雞的那一縷體香......

    「注意你的言辭，讓人聽到了成什麼樣子！」

    老爺子瞪了何武火一眼，嚇得何武火一哆嗦。

    「老爺子，這真不能怪何老弟...實在是小周師傅做的這白斬雞太嫩太香了。

    我在魔都時也吃過『粵菜雞王』用清遠雞做的白斬雞，那可是國家級烹飪大師的手藝，小周師傅的通天河白斬雞與其相比，竟然可以打個平手。」

    「不錯，粵菜雞王胡靈九用的是浸法，小周用的也是浸法。這種手法是最講究悟性的，放眼華夏廚師界，能做到這種程度的不會超過兩掌之數。」

    老爺子笑了笑，他其實早就吃出來了，周州能跟那位一生笑傲雞群的粵省雞王打成平手，其實還是在食材上占了些便宜；清遠雞可沒有遍地的中草藥和冬蟲夏草可以吃啊？不過以周州這個年齡就能有如此悟性，『某些人』可就一下子被比成了棒槌......

    望著自己的徒弟嘆息一聲，老爺子指了指蘸料盤道：「小周的這盤蘸料就比較新鮮了，連我老頭子居然也是初次聞到這種味道，『白嘴兒』剛才已經吃過了，大家來試試這蘸料吧。

    說著又夾起一塊白斬雞，在盛放了蒸魚豉油的瓷碟中留三面沾足一面，然後整塊送入口。

    這是就吃家的標準吃法了...吃白斬雞先吃一到兩塊的『白嘴兒』，為得是不受蘸料影響以便判斷白斬雞是否足夠新鮮嫩滑、火候是否恰到好處，如果『白嘴兒』吃出了不新鮮，那也不用蘸料吃了，因為蘸料里肯定少不了各種高科技。

    『白嘴兒』能吃的滿意，接下來就可以繼續嘗試蘸料帶來的口味變化，如果不是積年的老吃家可未必懂得這個道理。

    黑心商家最喜歡那種一上來就用蘸料的顧客了，因為不會吃啊，就算給你端上一隻昨天剩下的雞你也吃不出來，錢你還沒少花......

    「嗯？這是什麼蘸料，我老頭子在胡靈九那裡也從未吃過啊？」

    這塊帶著蘸料的白斬雞一入口，老爺子頓時就是一愣！

    他是什麼身份？跟粵省雞王胡靈九都是好多年的老友，什麼樣的白斬雞蘸料沒吃過？

    什麼注重醬香的九年老抽底、注重鮮口的現制蚝油底、講究原味的酒釀清雞湯底、還有滇省最具特色的松茸領百菌湯底，就這一道白斬雞，各種蘸料可謂是層出不窮，老爺子就沒有一樣陌生的！

    可是周州這道『蒸魚豉油底』卻是老爺子生平僅見，第一次在白斬雞這道菜中領略到了湖鮮特有的鮮甜！

    在老爺子的記憶中，無論哪一種蘸料的最終目的都是增加一些咸口和味道的多層變化，可惜在這個過程中，往往都會以賓犯主，就算是最貼合本味的酒釀清雞湯底也會因為清雞湯的加入導致白斬雞的味道變得過於厚重，反倒失去了一些輕靈。

    可周州的蘸料卻完全不同，明明吃出了湖鮮的味道，卻與白斬雞的原味壁壘分明互不侵犯。

    當他繼續咀嚼時，這道壁壘才慢慢的無聲消融...那道本屬湖鮮的美味竟與白斬雞的原味完美融合，讓原本綿軟幽然的雞肉香忽然間劇增數倍，狠狠擊向他的滿口味蕾，再次完成了一次口味上的『爆漿！』

    「這是什麼神仙蘸料！難道又是小周研發出的新東西？」

    老爺子差點就學徒弟叫出了一聲『我靠！』，還好修養不俗，硬生生地吞回了肚裡，但還是忍不住要大聲怒贊。

    周州這小子真是讓他看不透啊......

    這道通天河白斬雞如果加上了這神仙蘸料，估計老胡這輩子也就只能在粵省稱稱王了，因為一旦出了粵省他就得矮周州一頭！

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