美食從麻婆豆腐開始 第438章 準備大展身手（考研加更6/6）

    陳年在聽到這個答案的時候，甚至在原地愣了足足三秒鐘。599小說網 www.xs599.com

    「早上要買菜的話，天黑著就得去，我都一把年紀了，晚上被那幫小子呼嚕聲吵的睡不著，哪能那麼早起來？

    而且早上去買菜的人多，我就算跟人家再熟，關係再好，賣菜的也不可能在最忙的時候丟下攤子來給我送菜吧？你讓我自己拿我又拿不動。」

    最後聽到孫師傅的解釋，陳年感覺非常合理。

    「所以現在你來了，以後早上你就早點去買菜，要是我沒跟你說做什麼你就自個兒看著買，想做什麼做什麼，但最好是有肉，有肉他們就不挑。」孫福全又叮囑道，「菜錢你不用管，到時候讓他們統一去賬房記賬，等月底的時候結給他們。」

    「好的師傅。」

    忽然之間又被放了權，這本該是一件好事。

    可陳年左右想了想......是不是自己剛才不問可能比較好一些？

    但這種被信任的感覺還是不錯的。

    否則的話，採購不管在哪裡可都是美差，油水大的很，因為可以從中自肥，跟菜販那邊統一好口徑回來多報一些價格，那樣多報出來的錢就流入了自己的腰包。

    要是再黑心一點搞個以次充好，那樣賺的就更多。

    只不過陳年在這裡完全沒必要那樣做。

    賺再多的錢也帶不回去，雖說這邊賺的錢都能換成現大洋，可這是夢境，要是夢境中的東西能有自己的意願隨意帶回現實的話，那陳年早就發財了，還開個香蕉麻辣棒棒錘的飯店？

    隨便從古代帶個花瓶古董回去也是價值連城。

    今天中午他們準備要做的菜是燒二冬和酸菜白肉還有一個韭菜炒雞蛋。

    在聽到這三道菜的時候陳年第一反應就是燒二冬沒聽過。

    第二反應就是酸菜白肉不是東北菜嗎？

    至於韭菜炒雞蛋倒是一道簡單的家常菜。

    在去買菜的路上，陳年直接師父詢問燒二冬是什麼。

    「燒二冬主要就是冬菇和冬筍，這叫二冬，介奏是一道素菜，但別看這道菜素，吃起來照樣相當下飯。」孫師傅說道。

    陳年聽著點點頭，但他腦海中還是想不到這兩道菜應該怎麼做。

    畢竟非要想把這兩種食材組合在一起的畫面，陳年只能想到那種白白的如同玉蘭片兒炒青豆這種素菜一樣，完全想不到能怎麼下飯。

    清涼倒是挺清涼的。

    陳年雖然不知道這菜怎麼做，怎麼個下飯法兒，但到了菜市場他知道該怎麼砍價。

    當初後世陳浩南從九龍灣砍到尖沙咀，陳年則是在菜市場裡從頭砍到尾，就像是一尊殺神一般。

    從始至終，眼皮子都沒有眨一下。

    以至於他和孫老爺子在出來的時候，那叫一個眼乾手干。

    「不錯不錯，頗有我年輕時的一些風範，我年輕的時候也和你差不多，後來那些賣菜的都怕我，每次不用我主動說就給我最便宜的價兒。」孫師傅拍拍陳年的肩膀，欣賞的說道。

    「能省則省嘛，東西買的便宜，吃的就好。」陳年虛心的說道。

    但他們說著說著，陳年又想起來蘇雲錦的事。

    「對了，師父你知道蘇雲錦嗎？」

    孫福全在聽到這名字之後身形不禁為之一頓，然後嘆了口氣：「認識啊，我哪能不認識？我從津武門一開始的時候就待在這兒了，怎麼可能不認識蘇雲錦？」

    「那她到底是誰？我昨天見她來找過大師兄，但又怕他們之間有什麼秘密所以就沒敢問。」陳年說道，跟唐德春不能說的跟孫師傅說一說還是沒問題的。

    陳年做出洗耳恭聽的樣子，靜待下文。

    「蘇雲錦啊，他是三爺的養女。」

    這消息在陳年這裡不亞於一個重磅炸彈，這一個炸彈炸下去，陳年也被炸得七葷八素。

    他現在更搞不清楚這些人的關係了，怎麼感覺亂亂的？

    「蘇雲錦是三爺的養女，但是在羅盛叛出師門之後，她也跟著走了……」

    「這個羅盛就是當初的二師兄？那蘇雲錦和大師兄又有什麼關係？他們三個是不是打以前就認識？」陳年又連續拋出了幾個問題，他現在太想知道了。

    果然八卦是人類前進的動力，而好奇更是文明進步的燃料。

    「不錯，羅盛當初就是津武門的二弟子，武學天分很高，就是心性不咋地，他們三個從小就認識，也是同時進入津武門的，只不過唐德春和羅盛被三爺收為了弟子兒，蘇雲錦是被認做了干閨女。」

    陳年一聽，這其中果然有一段不為人知的故事！

    「那個時候老大老二待雲錦就像是親妹妹一樣，而三爺和夫人對雲錦也和女兒一模一樣，可後來從一段時間開始，雲錦就和老二走得更近了，再到後來在三爺的壽宴上，老二要叛出師門那天，老二走了以後蘇雲錦也跟著一起走了。

    只不過這些事情發生的時間都比較早，再加上也沒人會提及這些，所以除了現在的老大老二還有沈文少爺以及三爺和夫人之外其他人都不太清楚。」

    陳年聽著這話心想著：「好了，現在知道的人又多了一個。」

    不過這些話他肯定是不會到處去亂說的，畢竟這是人家的隱私，能夠從孫師傅這裡知道就已經相當幸運了。

    回到武館之後沒過多久，那些菜販子便把菜送了過來，而陳年又重新把注意力轉回到了做菜上面，酸菜白肉這道菜，陳年以前在長白山上王闖那個林間小屋裡吃到過。

    不得不說，在大雪紛飛的山上，外面飄著雪，家裡點著爐子，煮上一鍋酸菜白肉再來上一大盆香噴噴的米飯吃著別提有多爽了，吃著這些喝酒都能下下去一斤。

    雖然後來陳年沒有將這道菜搬上紅紅飯店菜單，但那滋味兒他現在還記得。

    所以相比之下，陳年還是更期待孫師傅所說的燒二冬。

    畢竟聽都沒聽說過。

    「燒，冬應季吃是最鮮的，我基本上每個月都要做三四次，那幫小子們都很愛吃。」孫師傅說道，「你先把筍和冬菇處理一下，回頭看看我怎麼做。」

    陳年聽後當即便行動了起來，他發現孫師傅雖然和之前的那些師傅一樣，都很信任自己，但其中有不一樣的一點是教學方式。

    那些師傅都是讓自己練習著做在實踐中學習，而孫師傅純粹就是在那邊演示，然後讓自己看，和自己教土地的模式差不多。

    不過這對於陳年來說也不錯，至少看過一遍自己再琢磨，總比用腦子想要省事兒的多。

    像是小籠包、宮保雞丁、魚香肉絲這種的還能夠根據吃過的菜來進行逆推，而且這種比較家喻戶曉的食物做法無非也就是那幾種。

    可像是燒二冬這種，光聽名字根本不知道是什麼的菜就沒辦法了。

    當然像處理食材這種活還是得自己來的，老師傅就只要負責燒菜。

    「冬菇要把根切掉，然後從中間切開；冬筍先左右切成三半，然後再從中間用斜刀切開。」孫師傅說了一下這幾樣食材該怎麼處理，陳年頓時心領神會。

    由於要做幾十個人的菜，所以冬筍泡了一盆兒，冬菇又泡了一盆。

    量都很大。

    泡了一會兒之後陳年才開始細細地將其洗淨，等到這兩樣食材完全洗淨，陳年就開始按照孫師傅先前所說的那幾種辦法去改刀。

    這幾種切法很簡單，基本上不怎麼需要刀工，有手就行。

    「冬筍要是不焯水直接炒，吃起來會發苦發澀，焯過水之後那苦味兒就沒有了，何況冬筍這玩意兒是時令菜，在焯水的時候要記得放點糖，能提味道和增加鮮味兒。」孫師傅給陳年講著其中的原理。

    可實際上陳年在這方面懂的是要比孫師傅多的，孫師傅只知道冬筍如果不焯水的話會有苦澀的味道，但陳年知道那是因為裡面有草酸。

    而且這東西雖然做好之後吃起來鮮，但腸胃功能比較弱的人並不適合多吃，因為裡面含有大量的維生素、微量元素以及礦物質，吃多了會引起腸胃不適。

    中國文化博大精深，冬筍也是古代常用的食療食材之一，因為在中醫上也有記載：筍味甘、部分微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便。

    《名醫別錄》言其「主消渴，利水道，益氣，可久食」。

    《本草綱目拾遺》說它「利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹」，尤獨善於清化熱痰。

    這都是以前陳年晚上睡不著的時候看到過的。

    只不過這些東西陳年並沒有拿出來賣弄，反正自己是來學做菜的，沒必要搞這些喧賓奪主。

    炒好的冬筍拿出來瀝乾水分，放在盤中加入些許醬油上色，用手將其抓拌均勻。

    對於這一部分孫師傅解釋道：「因為一會兒要下油鍋去炸，上點色炸出來好看，做菜講究的不就是一個色香味俱全嗎？雖然做的是大鍋飯可誰讓咱就是廚子呢？糊弄可不行。」

    「師父，說實在話，對於我來說，也不是看誰都想要拜師的，如果真的是那種只有廚藝沒有廚德的，我也會敬而遠之。」陳年一邊工作一邊說道。

    這話對於有些人來說聽後可能會覺得不大舒服，但這話聽在孫福全的耳中，恰恰是陳年要強的表現。

    這就像是武俠當中的拜好人為師和拜壞人為師一樣。

    他知道陳年並不是那種初出茅廬的毛頭小子，就現在讓陳年去隨便找一家酒樓去當廚子，陳年也進得去，而且還會被重點培養。

    所以在拜師上對方也有選擇的餘地。

    陳年這麼說那就等於是變相的誇獎了自己，否則以陳年這樣的天賦和基礎，相信全天津城隨便一個名廚都是願意將其收為弟子的。

    「好好干，好好學，不用擔心在我這兒學不到什麼東西。」孫福全看著陳年說道。

    陳年認真的點了點頭，說實話他就喜歡跟這樣的師傅打交道，說話不用這麼拐彎抹角的，而且對方也能夠充分理解自己話語中想要表達的含義。

    然後同樣是在這鍋水中，陳年又把冬菇也同樣放進去稍微汆一下。

    大概七八秒鐘的時間之後，陳年便用笊籬將冬菇撈起然後瀝乾水分，同樣放入裝著冬筍的盆中。

    而此時孫師傅已經倒掉了鍋中的水，陳年來到灶前開始拉風箱，加大火力。

    等到鍋中的水都燒乾之後，孫師傅才在鍋中下入寬油。

    值得一提的是，這個時期人們用的大多數都是豆油，因為豆油便宜，但稍微條件好一些的人家裡也會備一些菜籽油。

    就比如在武館之內基本上都是這兩種油混著來用。

    畢竟菜籽油炒菜要比較香一些。

    油溫漸漸升高，菜籽油中獨特的香味在這時便已經冒了出來，這種油的顏色偏深，在這些食材下入鍋中的時候迅速進行包裹。

    不斷的有逼逼波波的聲音傳出。

    陳年知道這是食材中的水分在和在鍋內高溫油的作用下被逼了出來，然後變成泡泡浮到表面上再炸開。

    對於一個不會做飯的人來說這是相當危險的，畢竟那油溫之下，油點子濺到人的身上就得是一個水泡。

    「把這兩樣一炸，要的就是一個干香，不用炸太長時間，等到表面稍微變成黃色再撈出來就行。」孫師傅一邊說著，一邊將炸好的食材撈出來再次放入盤中，「行了，你現在去切點蔥薑末，一會兒要用來熗鍋，做好之後再調點漿。」

    「好的師父。」

    陳年從桌子上拿起兩頭蒜來，剝掉上面的外衣，然後放在板上拿著菜刀就是狠狠的一下直接拍了上去。

    蒜皮紛飛，此時陳年在拿起蒜來僅僅是輕輕一抖就將裡面的蒜瓣抖了出來。

    這可比直接把蒜瓣拿下來用手摳省事多了。

    反正也都是要切成蒜末，拍了都省去了切片的步驟。

    在姜蒜都剝好切成蒜末之後陳年又剝了幾根大蔥切成蔥絲兒。

    孫師傅此時已經將鍋內的油燒熱到了七八成左右，將陳年準備好的充分放入鍋中，刺啦刺啦的聲音傳來，大概四五秒鐘之後，孫師傅又倒了半瓶花雕酒進去。

    緊接著便是加入醬油、鹽、水和白糖，整個過程中陳年一邊用手抓著水澱粉一邊仔細的看著。

    每一種調料的量都記在了心裡，但額外多記了一點，就是糖要放的稍微多一些。

    陳年看著這一鍋孫師傅精心調配的湯汁，心想著就是把腳上穿著的老布鞋丟進去炒一炒出來那指定也能好吃。

    但陳年也同樣想著，如果自己真要這麼做了，也別說吃飯了。

    大概日後也只能每年清明和鬼節的時候吃點兒祭品。

    有沒有人給燒錢只能看造化。

    等到鍋內的醬汁完全攪拌均勻之後，孫師傅又將先前炸好的冬筍和冬菇放入其中。

    簡單翻炒兩下便等著鍋內的湯汁自己咕嘟著。

    就這樣三分鐘左右之後，孫師傅再次用大鐵勺舀著湯汁淋在那些食材上面，一邊攪拌一邊伸出手來。

    陳年心有靈犀的把已經準備好的水澱粉遞給孫師傅，之後完全不需要孫師傅開口，就主動去拉風箱轉大火。

    孫師傅先是往裡面倒了一股水澱粉，然後繼續攪拌等到湯汁開始漸漸的濃稠之後，又將剩下的全部倒入其中。

    「想一次勾芡也行，但我自己習慣分開兩次，這道菜講究的就是一個汁兒包主料，得讓湯汁掛在冬筍和冬菇上，吃起來才有滋味，才能下飯。」

    隨著大火收汁和孫師傅不斷的翻炒，所有的湯汁基本都掛在了食材上面，到最後孫師傅又淋了半勺花椒油在上面，繼續翻炒了幾下。

    這時孫師傅才讓陳年停下，然後將鍋內的菜盡數舀出來。

    「介就得了，燒二冬做起來不麻煩，別看是素菜，你信不信一會兒外邊的那幫小子們搶著吃？」孫福全說道。

    「信啊，別說是他們了，我現在光看樣子都想跟他們搶去。」陳年看著出鍋的燒二冬，「師父，我覺得就在這鍋里要是放二斤排骨下去估計更好吃。」

    聽到這話孫福全笑了：「你瞧你說的介似嘛，燒二冬再好那也是素菜，哪能和肉比？不過這道菜現在叫燒二冬，要是再往裡加上口蘑和玉米筍還能做成素燒四寶，反正做起來都差不多。」

    「那豈不就是往裡又多了些調料，然後把數字往上加了加？」陳年心想著做這個倒是容易，要是再往裡再加幾個那豈不是還能變成素燒六樣、素燒八珍？

    「差不多吧，你看咱們昨天做的老爆三，要是只炒豬肝的話，那就叫老爆一，要是把那些下水全做全乎了，就叫做全爆，天津菜就是這樣，有時候你會了一道菜就能會三四樣兒。」

    陳年聽著這話舉一反三地在心裡想著：「那水煮肉片和水煮牛肉，還有水煮魚不也是這個意思嗎？只不過就是裡面的食材換了換。」

    隨著放著燒二冬的大盆被蓋上了蓋子，陳年也要開始準備下一道菜了。

    下一道菜是酸菜白肉，用東北人的話來講也叫做酸菜粉汆白肉，反正做出來的都是一種東西。

    以前在深山老林里吃過幾次的陳年再一次聽到這個名字之後，口中已然開始分泌唾液了。

    古有曹操望梅止渴，今有陳年思酸菜汆白肉充飢。

    這波啊，這波文藝復興了屬於是。

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