美食從麻婆豆腐開始 第613章 佛跳牆（上）

    根據霍師傅所說，如果要正經做佛跳牆要花好幾天的時間。詞字閣http://m.cizige.com

    首先要把八種食材融為一爐熬製成湯，然後再加入另外十種材料，材料一共十八種，暗合十八羅漢。

    聽的陳年恍然大悟，這種越是高級的菜講究也就越多。

    人們通常會給這些菜賦予一些故事或者典故。

    讓菜本身更加生動。

    「壇啟葷香揚四海，佛聞棄拜跳牆來。」霍先生緩緩說著，「這道菜源自於道光年間，發明這道菜的是聚春園的大師傅，到現在不過幾十年的時間，這道菜就已經是閩菜中的第一菜了。」

    陳年點了點頭「師父，平常在咱們船上點這個的人多嗎？」

    霍央聽著這話不禁笑了「挺多的，其實不管是來自於哪裡的客人，佛跳牆這種菜都是很受歡迎的，但那些也只是材料稍微名貴一些而已，真正極品的佛跳牆每次船上也最多也就準備兩三份，一次可以做大約十幾例，能吃到的人很少。」

    「那我能吃到嗎師父？」陳年忽然問道。

    霍央沒想到陳年居然會問出這種問題。

    但聽著這些話，他非但沒有覺得陳年僭越，反而還有些欣賞。

    「當然可以。」

    霍央回答道。

    「你不喝怎麼能做得出來呢？如果不知道一道菜本身應該是什麼味道，就算做出來，那也一定不能保證自己做的對不對，所以每一道菜廚師必須要嘗過才行。」

    「師父們說起來我還沒有吃過這麼名貴的菜呢。」陳年師父的話，不禁喜笑顏開。

    自己就算是回到現實中去也吃不起那種極品佛跳牆。

    這種菜的價值是沒有上限的。

    因為永遠都會有更加名貴的食材。

    「好了，這個你也不用著急，之前船從香港出來，我們一共也只帶了兩套材料，來的時候做了一套，這次回去的時候再做一套，通常來說，做出來的佛跳牆，我們自己會留下五例，剩下的十份賣出去，像是我、船長、大副都會先分到一例，其次就是對船上的一些貢獻比較高的大師傅可以分一例，不過通常這些都是輪流著來的，但今年我會給你也留下一例的。」

    「謝謝師父！」

    陳年連忙道謝。

    「師父，那咱們什麼時候會再做啊？」陳年好奇地問道。

    霍央想了想「應該是過十天左右，以往有時候是進行抽籤，對這道菜有興趣的客人可以報名，然後再抽籤決定名額；有時候是採取提前預約，先到先得；不過這次我還沒有想好。」

    陳年想了想「要不拍賣？」

    霍央聽後搖了搖頭「拍賣不行，這是白金之星號的福利，雖然是佛跳牆很名貴，但是每一個上船來的客人也都花了不菲的錢來買船票，而且平時在船上吃飯生活娛樂也都是要花錢的。」

    「師父，收錢並不是目的，可以把佛跳牆做成拍賣的形式，然後承諾大家回頭會把這些錢用做慈善，這樣一來佛跳牆的意義就不僅僅是一道菜和對客人的福利了，這些錢會被用作善行，到時候傳揚出去白金之星號也能有個好名聲，這豈不是更有利於賣票。」

    霍央聽著眼前一亮。

    「我原本以為你是打算以這種形式來讓白金之星號盈利，但沒想到你打的是這個主意，不錯，回頭我去和船長說一說，不過我覺得船長一定會同意的。」

    「看來你也很有商業頭腦啊。」

    聽著師父的誇獎，陳年臉上露出笑容。

    「對了師父，您說一共會教我三道菜，我知道其中有一道佛跳牆，但另外兩道是什麼啊？」

    陳年對此還是很好奇的。

    師父能這麼說就說明另外兩道至少不會比佛跳牆差太多。

    但福建菜中，陳年也只知道佛跳牆這麼一個名貴的菜。

    其他的都是一些單獨用某種或者某幾種材料做的。

    那些更多的是食材本身的價值。

    就像是藍瓜子斑、藍鰭金槍魚、東星斑這種的，其實做法並不難，刺身、燉湯、水煮、煲粥、烤魚等等都可以。

    雖然陳年還沒怎麼弄過，但是在廚房裡見到別人弄過。

    霍央見陳年問起，於是說道「第一道自然就是佛跳牆，第二道是雞湯汆海蚌，這一道雖然聽起來簡單，但實際上做起來還是挺複雜的，不過你有基礎，像是淮揚菜里的蟹粉獅子頭，魯菜裡面的蔥燒海參，都需要經過很複雜的程序製作出底湯，而雞湯汆海蚌也是如此。

    之所以我會把這道菜列進來，是因為這道菜代表的是一個做法，等你學會之後，汆海蚌、汆海蝦之類的其他海鮮都沒問題；還有最後一道菜是蟹黃扒官燕。」

    陳年聽著第二道菜，海蚌還能理解，這玩意就是一種貝類。

    而且能夠拿出來單獨做一道菜，估計這種貝類的個頭比較大，肉質比較好。

    但是這個蟹黃扒官燕……

    陳年思索了一下。

    蟹黃很好理解，而官燕就是燕窩中的上品。

    作為烹飪技法的一種陳年自然是知道的，比如最常見的的扒肘子，還有扒雞，扒鴨等等。

    而且扒是一種比較細緻的做法，按照操作過程分可以分為勺內扒和勺外扒。

    顏色分可以分為紅扒白扒，其中紅扒就是加入糖色、紅曲米等有色的原料或者調料進行製作，白扒則是不加入這些顏色直接進行扒制。

    按照原料粉又可以分為整扒和散扒，扒肘子、扒雞就是整扒，因為做出來之後，還是一整個，最後上桌再按照客人們的喜好分食。

    散扒則是將散性的原料進行擺盤，擺出各種花樣來進行扒制，比如火腿、大腸等。

    按照口味又可以分為五香、魚香、蚝油味、雞油、蔥扒、奶油扒、醬汁扒等等。

    五香、蚝油、蔥這些都很好理解。

    其中的魚香是川菜中的味型，魚香肉絲，魚香茄子等就是魚香扒。

    奶油扒則是在湯汁中加入奶油、牛油、奶粉、白糖、牛奶等進行扒制的菜餚，做出來就是很明顯的奶味，陳年所知道的廣東菜當中的奶油扒白蘑就是這個類型。

    而醬汁其實也比較好理解，就是在紅扒的基礎上，加入甜麵醬、排骨醬、豆瓣醬、黃醬等醬料進行扒制。

    按照技法又可以分為蒸、煎、炸三種。

    所以關於這個蟹黃扒官燕，陳年心中感覺自己應該是知道一些，但又不沒有完全明白。

    不過不管怎麼樣，自己慢慢跟著學就是了。

    在接下來的幾天當中，陳年一直都在跟著霍央做幫廚。

    但就算是幫廚的工作，陳年也感覺新奇無比。

    因為現在值得霍師傅過手的食材都是名貴無比。

    要麼就是比自己還要大的三文魚。

    要麼就是自己以前見都沒見過的花花綠綠的各種各樣顏色的魚。

    這讓陳年不禁大開眼界。

    在做的時候，陳年也會親口嘗一嘗，不得不說，有些魚的味道那真叫一個鮮美。

    哪怕就是做成刺身口感也相當棒。

    之後，陳年對一些品種的魚熟悉了之後，霍師傅也就將這些工作完全交給陳年來做。

    比如拿到一條魚之後首先要進行清洗。

    然後要把不同的部位分開作不同的用途。

    比如用魚腩來做刺身、來煲粥，來清蒸。

    魚頭魚尾魚骨可以用來煲湯。

    魚身則可以煎著吃，可以用來做水煮，也可以直接清蒸或者煎著吃。

    一些內臟也會留下來，魚肚可以做成花膠，魚肝、魚膽、魚心、魚腸等也都可以進行二次加工。

    而且這還只是魚。

    除了魚之外還有各種各樣的蝦、螃蟹，樣子千奇百怪，顏色也是異彩紛呈。

    在這幾天的時間裡，陳年接觸過的海鮮的種類比這輩子見過的都多。

    而且很多以前只能在網上見到的食材，就這麼活生生的擺在自己面前，讓陳年忍不住想要下手好好的將其處理一番。

    「沿海和內陸的區別果然不小，經常看一些視頻博主，看到他們拿出各種各樣的魚來，生活在內陸的人就會驚奇萬分。」

    「如果以後有錢了，我也要在沿海城市買套房子，每年到了季節就過去住一段時間。」陳年心中如此想道。

    但想來想去，最後陳年總結出來一句話。

    「有錢真好。」

    新一批的客人上船之後，由於陳年換了廚房工作，所以也沒有見到參觀的客人。

    畢竟主廚的獨立廚房可不在客人參觀的範圍之內。

    除非是一些頂級的貴客。

    但這次的客人當中並沒有這種身份的客人。

    換了地方工作，陳年住的地方自然也換了。

    原本陳年所住的房間也留給了托尼歐。

    所以現在也輪到了陳年偶爾晚上去托尼歐那裡坐坐，托尼歐現在也開始走了原先陳年的路線，每天晚上去練習練習新菜，除了一些西餐之外，他的老師吉歐也會安排他去嘗試著做一做中餐。

    而陳年現在也開始了西餐的流程。

    在這方面霍師傅並沒有教，陳年現在所欠缺的是一些對於西方人的口味上的把控以及一些西餐的處理以及烹飪方法。

    所以這方面直接去和托尼歐學就好了。

    因為托尼歐的中餐也是和陳年在學。

    有時候陳年都能聽到吉歐和霍師傅聊天，說兩個年輕人相互成就。

    因此做著做著就變成了每天他們兩人每人做一道菜，一道西餐一道中餐。

    就這樣，到了第七天。

    霍師傅忽然找到陳年「我準備做佛跳牆了，這幾天你跟著我做一做，一些簡單的步驟我會交給你來，中間千萬不要出什麼差錯。」

    陳年聽到這話，精神一振！

    終於要來了嗎？

    這道集山珍海味於一身的中國頂級硬菜自己就要親眼看到了嗎？

    ……

    下午。

    「做佛跳牆是一個漫長的過程，雖然用到的食材很雜很多，但在這道菜裡面是不需要放調料的。」

    陳年一邊幫忙把各種各樣的目前所需要的食材擺出來準備處理，一邊聽著霍師傅的教導。

    「有味道使其出，無味使其入？」陳年總結了一句。

    聽到這話，霍央不禁側目看了陳年一眼。

    「沒錯就是這個道理，你這句話說得很精闢。」

    聽著誇讚的聲音，陳年笑了笑「師父，這不是我總結出來的，我之前看過一本書叫做隨園食單，這句話就是作者袁枚說的，像是海參就什麼味道都沒有，所以就需要用濃厚的湯底進行襯托，就像是蔥燒海參，但像是雞鴨或者大蒜鮮姜這些調味料，就需要讓他們的味道釋放出來。」

    「說得很好，其實我就很看重你這一點，學會一樣東西之後會將他們融會貫通，而不是死記硬背。」

    說著，江余已經拿出了土雞、番鴨、豬蹄、豬皮、豬肉、龍骨、雞爪、鯽魚取出。

    這些都是剛剛殺出來的新鮮食材。

    分別將其斬成塊狀。

    「這道菜以前也叫做福壽全，只不過福州話的」這道菜以前也叫做福壽全，只不過福州話的福壽全說起來很像是佛跳牆，而且佛跳牆的說法也更容易讓人們記住，所以慢慢的也就改了名字。」

    做一道菜，就去了解這道菜的歷史背景。

    這也是霍先生一直所信奉的，只有知道這道菜的前世今生，才能夠把菜做的更好，因為做菜不僅僅是從技術技巧方面，更有文化層面的意味深藏其中。

    霍先生一邊講述，一邊和陳年一起將材料處理好。

    隨後再將涼水倒入大鍋之中，涼水將所有處理好的食材下鍋，鯽魚則是先放在一旁等著備用。

    食材入鍋之後，過了好一會裡面的水才開始咕嘟起來。

    這時蓋好鍋蓋。

    「師父，這個是不是也要時不時的撇一下浮沫？」陳年看著鍋蓋邊緣不斷冒出的熱氣，好奇地問道。

    「對，不過不用太頻繁，十分鐘搞一下就好了。」霍先生點點頭又，「揭蓋的次數太多會讓湯在熬出來後滋味不足。」

    就這樣，前後陳年一共打開三次鍋蓋。

    半個多小時後，食材焯的差不多了。

    霍先生就開始用大笊籬將食材撈出「撈出之後一定要在第一時間清洗，一定要把每一塊肉都洗乾淨，摸上去要有爽滑不粘手，這樣才能確保湯的乾淨。」

    陳年點了點頭，然後就開始到一邊洗肉。

    洗肉的過程要比斬塊麻煩的多，焯水過後的食材表面會出現一些凹凸不平的紋路，尤其是在肉和豬蹄上面。

    但陳年絲毫不敢懈怠。

    在陳年前後花了將近一個小時的時間，把所有食材都清洗乾淨之後。

    霍先生一邊往瓦罐里放食材，一邊說道

    「我們的第一天的任務，是要吊出奶白湯，把香濃吊出來，到時候帶骨頭的就要多放一些，所以龍骨、豬蹄、豬皮等每一種食材的比例你都必須要掌控好才行。」

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