美食從麻婆豆腐開始 第766章 鼎湖上素

    就這樣吃過兩口之後，穆傑也品出了其中的味道，隨後直接將剩下的雞肉放入口中。愛字閣 m.aizige.com

    熟悉而又靈巧的吃了起來，沒多大功夫雞骨頭就被盡數吐了出來，上面儼然已經沒有了半點肉絲。

    「師兄，您這吃雞的功夫有兩下子啊，要是能不吐骨頭就更厲害了。」周濟調侃著說道。

    「哎喲喂，瞧你這話說的，不吐骨頭那不是缺心眼嗎？」

    「哈哈哈，不過陳老弟這雞做的確實是地道的老廣風味。」

    「嘿，師弟咱就是說老廣也沒有路，全是地道啊？」

    這師兄弟二人一捧一逗跟說相聲似的，說的在場眾人哈哈大笑。

    不過陳年做的這第二道菜也確實做得不錯，贏得了在場所有人的認可。

    「陳老弟，接下來咱們是什麼菜系？」吃完之後，穆傑意猶未盡的問道。

    「下一道還是粵菜，不過這是一道純素菜，要不然光吃肉的話也膩的慌是不是？接下來的這道素菜是滿漢全席中的一道，而且雖然是素菜，但吃著一點也不比葷菜差。」

    「呦呵，這麼牛逼啊，那咱們快開始吧，我已經等不及了都。」穆傑略帶些催促的說道，現在他也越來越期待後續的菜品了。

    「這道菜的名字叫做鼎湖上素，按照正常的規格來講這道菜是要用到三菇六耳九筍一笙，不過那樣做起來一來用時太長，二來的話用的東西太多，所以今天就只做一個青春版。」

    「哈哈哈，陳老弟還挺幽默，青春版就是簡略版唄。」周濟笑著說道。

    「差不多就是這個意思。」陳年笑著點點頭。

    一邊說著陳年也就一邊開始準備了起來。

    在做上一道菜的時候，相應的食材都已經初步加工好了。

    所以這時陳年直接取來先前已經準備好的冬菇，冬筍，口蘑，鮮草菇，黃耳，榆耳，胡蘿蔔入水汆燙，銀耳則需要單獨來汆，全部汆好之後，陳年又將這些食材過了一遍涼水。

    之後炒鍋上火，挖了一塊約摸一兩左右的豬油，等其化開之後以料酒熗鍋，又加入鹽，糖，味精，蚝油以及清湯進去。

    緩慢的攪拌著。

    等到這些調料全部溶於湯中，湯的顏色也漸漸變得微黃之後，陳年又把，剛才準備的那些除了銀耳之外的其他食材一起倒入鍋中。

    「這幾種食材可以一起放入鍋中去入味，不過銀耳需要另外去，因為銀耳不需要蚝油，這東西上了顏色反而沒有那麼美觀。」陳年一邊說著，一邊解釋道。

    經過前兩道菜他也看出來了，周濟其實也想借著這個機會讓他的那些徒弟們多學點東西，反正等一下做完再吃的時候他們也要問，還不如自己直接把重點說出來，不管他們樂不樂意聽，至少自己是做到位了。

    一邊將食材下入鍋中以小火慢慢制，陳年一邊說起了這道菜的來歷

    「鼎湖是廣東肇慶的一座山名，雖然現在這道菜的名字叫做鼎湖，而且這座山也是這個名字，但一開始這座山由於山頂有一個湖，所以叫做頂湖。

    不過後來的人們根據黃帝鑄鼎的神話這才易名為鼎湖，這座山上有一個名為慶雲寺的寺廟，而這道菜也是這個寺廟裡做的一道有名素菜，所以這道菜也正是因此而來，其中上是好的意思，這道菜如果要追溯時間的話，應該可以追溯到明朝的永曆年間……」

    陳年娓娓道來，其他人則是饒有興趣的聽著，等到這些菜好之後，陳年又把那些食材拼擺整齊地碼在大湯碗裡。

    大湯其實也就是高湯，只是在北方這邊，尤其是bj山東這一塊，由於某些師承的原因，所以他們這些廚師很喜歡稱其為大湯，因此陳年也就入鄉隨俗的這麼叫了。

    而剩餘的其他材料都墊在最下面，此時同樣還是將鍋上火，然後加入一兩左右的豬油，又注入約莫一斤的雞湯進去，再下入料酒，醬油，蚝油，白糖，味精，等湯開之後陳年嘗了嘗味道，感覺其中滋味有些不足，所以又添了少許味精和白糖。

    等味道合適以後陳年這才將濕澱粉調好倒入鍋中。

    「陳老弟你用的這是二流芡吧？」周濟問道。

    「對，二流芡其實也就是半流體狀的芡汁，主要可以讓加工好的原料入味，而且二流芡多用在燒會炸等湯汁不太多的菜品上。」陳年借著機會又多解釋了幾句。

    不過這個知識點很顯然大家都知道，陳年說出來之後也沒有引起太大的反應，相比於二流芡本身，他們對於陳年做菜的手法和過程更加感興趣。

    加入芡汁之後，湯汁也開始變得有些聚合了起來，但由於陳年加入的芡汁沒有那麼多，所以這一鍋湯也沒有變成藕粉那樣的狀態，只是略微的濃稠了一些，粘合度更高了點。

    處理好湯之後，陳年將這湯汁倒入先前碼好食材的碗中，然後再把這碗放入籠屜內去蒸透。

    「由於之前的食材都是熟的，所以不需要蒸太長的時間，而且在這裡加入芡汁是為了讓湯汁更加濃一點，能讓菜掛住味道，所以勾的芡一定要稀。」陳年說著看了一下牆上的表。

    就在這時，酒店的經理給周濟使了個眼色，很顯然剛才他已經把自己心中所想的那些悄悄給周濟說了一下。

    周濟則是無奈的看了對方一眼「我覺得你這事不大可能。」

    可是經理卻笑了笑「問一問嘛。」

    「好吧。」周濟嘆了口氣，這才把目光轉到了陳年身上「陳老闆，我想問一下你有沒有興趣到我們這邊來工作？待遇、職位什麼的都好說。」

    陳年也沒想到對方居然會在這個時候邀請自己，可陳年現在自己老闆當得好好的，自然不可能丟下店面跑到這邊來。

    雖然在這樣的大飯店裡可能機會更多，而且接觸到的圈層也不一樣。

    甚至還可以在現實中也能擁有周濟或者是穆傑甚至他們師父級別的靠山，且陳年也很清楚自己做廚師其實有靠山是好事，因為周濟和穆傑的師父都是做國宴的大廚，以自己的能力如果過來的話說不定還能給他們兩個做個小師弟，以後被帶上國宴的廚房也不是不可能的。

    但是就陳年個人而言，還是更想經營自己的飯館。

    而且除此之外他還有更多的顧慮，於是帶著笑容說道「我馬上就要結婚了，得攢點錢的。」

    聽到這話周濟也就明白了。

    這是在婉拒呢。

    陳年這麼說，言下之意就是馬上要結婚了，需要錢，周濟也大概能推測的出來，陳年現在一個月的收入有不少，再加上出去接一些私活，上一些節目，一個月下來十幾萬肯定是有的，而且只多不少，但來到這邊餐廳肯定給不到陳年這麼多。

    要知道自己在這邊一個月也就拿這麼多，而且這還是因為自己除了廚師之外還有其他的身份，比如其他一些飯莊的法人和酒店高管。

    因此讓陳年丟下自己的店跑到這邊來當個後廚的主管或者管理層什麼的也不太現實。

    但除了這種坐班的工作外，也就剩下顧問之類的了。

    但顧問這個位置讓陳年來做也不太合適，主要是陳年的資歷不夠，而且陳年又不肯說他的師父是誰，否則的話要是陳年的師父背景足夠，倒是也能試一試。

    但問題就是陳年不肯說，他們也不好處理。

    於是只得作罷。

    「你看，我就說陳老弟不願意吧，一個是自己當老闆，一個是給人打工，這肯定是不一樣的。」周濟打了個圓場。

    「那就算了，不過陳老闆的水平確實可以，我想以後我們應該也有合作的機會。」經理也是場面人，自然不會因為陳年的拒絕而生氣，再者說來，面對有能力的人，搞好關係總比搞個不痛快來的價值更高。

    「合作的話沒問題，我的聯繫方式兩位老哥都有，到時候隨時找我就好。」陳年也就坡下驢的答應了。

    雖然說他們這樣的酒店裡都有不少自己的廚師，而且不管是高層也好還是這邊的老闆也好，人脈那肯定不是一般的廣，估計圈子裡的大廚們想找誰都能夠找得到，而且大多也不會拒絕他們的合作。

    但難免他們會舉辦一些美食大賽之類的，如果可以的話，自己也能來參加參加，和其他廚師們交流一下，還能順便贏點獎金回去補貼家用。

    就在聊天之間，籠屜上的那些食材也都蒸好了，陳年取出之後，潷去裡面的原湯，然後將食材翻在盤內。

    另起鍋加入豬油下入油菜心稍微滑了一下後，又用雞湯加鹽、味精燒入味，撈出來圍在盤子周圍。

    潷出來的原湯陳年上火燒開，嘗了嘗味道又補了一些調料後，再次加入以濕澱粉勾成的稀芡，淋了些香油澆在菜上。

    緊接著陳年又把入味的銀耳放在菜的上面，致此這道菜也就做好了。

    最後放入盤中的銀耳貌似一朵盛放大白花，其他的食材作為點綴分布周圍。

    這道菜有很多的擺盤方式，而陳年選擇的是其中比較美觀的一種。

    通常的擺盤會把其他食材盛放在周圍，然後中間放上一朵香菇。

    但當初喬老爺子在將這道菜教給陳年的時候，告訴陳年說擺盤其實並不需要拘泥於某一個樣式。

    在不同的場合上，完全都是以怎麼好看怎麼來。

    只要在做法上大差不差的就好了。

    因此陳年也將這話記了下來。

    由於這道菜的分量十足，所以做好之後完全夠幾個人分的。

    依舊是穆傑，先來他首先嘗了一口香菇。

    「怎麼說呢，味道特別的鮮，這些頂尖的素菜原本基本都是可以放在湯里提升鮮味成都的，但把他們做成這道菜之後，這些所有的鮮味融合在一起就讓這味道變成了一種前所未有的鮮。

    雖然我幹了這麼多年廚師，但我也很難用語言去形容，但唯有一點能確定的是這道菜做的相當ok。」

    周濟也緊隨其後的嘗了一口，點了點頭「不錯，在這道菜里陳老弟沒有加入太多的調料，吃的基本都是食材本身的味道，而且這些食材的口感吃進嘴裡也有點肉的感覺，明明是素菜，但吃著比一些肉做出來都香。」

    「我也來嘗嘗。」鄒奇聽著兩位大師傅說的話，也不禁蠢蠢欲動，於是用筷子夾著嘗了一口竹筍，「嗯好吃！」

    酒店經理也有些按耐不住，同樣嘗了一口「真的很好吃，太牛逼了！」

    兩位如此直白的承載引得眾人不禁側目，心想著這就是專業的大師級和其他人的區別了。

    厲害的專業人士會根據菜的本身從食材的口感、烹飪方式以及色、香、味去進行評價，而普通的食客在吃過之後就只會說666牛逼好吃。

    「陳老弟，雖然說也有一些厲害的廚師到了你這個年紀能在廚藝上走的很遠，但他們大多都是從很早之前就開始學的。」吃到這裡周濟也有些佩服了。

    「現在時代變了很多，大師傅雖然也會自己留著一手，但對於大多學徒而言他們更想要的是能夠快速學會東西。

    其實做菜這回事兒沒有那麼難的，就找一個差不多點兒的學徒，把菜教他一遍他就能學會，讓後面備料的人把料準備好，剩下的直接干就完事了。

    本來中餐烹飪就不是一個很難的東西，入門基本上沒什麼門檻，只要有手有腳，腦子靈活點兒就行，很多人在家裡做飯，沒有經過系統的學習，也能做得特別好吃，但做廚師這一行的真正難的地方在哪裡？在于堅持！

    在於要把時間投入進去，就好像是你們年輕人玩遊戲一樣，只要把熟練度刷出來，把無限的時間投入進去，怎麼著都能做好。

    我們經常在教導徒弟的時候會說會、熟、精、絕，什麼意思呢？意思就是能操作上手干幾次就可以說是會了，而想要做熟差不多就要做幾十次才行。

    到了這個地步做菜基本上就不怎麼需要考慮了，要下哪些料火候、要用中火小火還是大火，心裡也基本上都有數。

    但是想要做精的話，可能就得做上萬次，可能到了這個地步閉著眼睛都能做得出來。

    但真正的大師是可以做到絕的，什麼是絕呢？就是一個市或者是一個省的幾百萬中只有那麼幾個人能走到這個地步，在天賦的基礎上還要有大量的時間和精力投入進去，去琢磨去鑽研。

    而在往上其實還有，不過從絕再往上那基本就是自己走自己的路了，開宗立派，自成一個體系。」

    本章完

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